Відповідно до пункту 14 частини першої статті 6 Закону України "Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин", пунктів 1, 2 Всеохоплюючої стратегії імплементації Глави IV (Санітарні та фітосанітарні заходи) Розділу IV "Торгівля і питання, пов’язані з торгівлею" Угоди про асоціацію між Україною, з однієї сторони, та Європейським Союзом, Європейським Співтовариством з атомної енергії і їхніми державами-членами, з іншої сторони, схваленої розпорядженням Кабінету Міністрів України від 24 лютого 2016 року № 228-р, пункту 8 Положення про Міністерство аграрної політики та продовольства України, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 17 лютого 2021 року № 124, НАКАЗУЮ:

1. Затвердити Правила проведення лабораторних досліджень (випробувань) молока і молочних продуктів на агропродовольчих ринках, що додаються.

2. Визнати таким, що втратив чинність, наказ Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 20 квітня 2004 року № 49 "Про затвердження Правил ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимог щодо їх реалізації", зареєстрований у Міністерстві юстиції України 07 травня 2004 року за № 579/9178.

3. Департаменту державної політики у сфері санітарних та фітосанітарних заходів і продовольчої безпеки забезпечити в установленому законодавством порядку подання цього наказу на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

4. Цей наказ набирає чинності через три місяці з дня його офіційного опублікування.

5. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра згідно з розподілом обов’язків.

1. Ці Правила встановлюють вимоги щодо проведення лабораторних досліджень (випробувань) молока сирого та виготовлених із нього молочних продуктів (крім продукції промислового виробництва), що вводяться в обіг операторами ринку молока та молочних продуктів кінцевому споживачу через агропродовольчі ринки.

2. Ці Правила є обов’язковими для:

1) операторів ринку молока та молочних продуктів (у тому числі дрібнотоварних виробників);

2) агропродовольчих ринків;

3) державних ветеринарних інспекторів / державних інспекторів, персоналу акредитованих лабораторій, які знаходяться на агропродовольчих ринках.

3. У цих Правилах терміни вживаються у значеннях, наведених у Законах України "Про молоко та молочні продукти", "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів", "Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин", "Про ветеринарну медицину", "Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів", "Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції", Вимогах до безпечності та якості молока і молочних продуктів, затверджених наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 12 березня 2019 року № 118, зареєстрованих в Міністерстві юстиції України 07 червня 2019 року за № 593/33564 (далі — Вимоги до безпечності та якості молока і молочних продуктів), Гігієнічних вимогах до дрібнотоварного виробництва та обігу молока, затверджених наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 07 квітня 2022 року № 209, зареєстрованих в Міністерстві юстиції України 25 квітня 2022 року за № 452/37788 (далі — Гігієнічні вимоги до дрібнотоварного виробництва молока та обігу).

4. Молоко сире та/або виготовлені із нього молочні продукти (далі — молоко сире та/або молочні продукти), що вводяться в обіг операторами ринку молока та молочних продуктів кінцевому споживачу через агропродовольчі ринки, повинні бути вироблені з дотриманням Вимог до безпечності та якості молока і молочних продуктів.

Молоко сире та/або молочні продукти, що вводяться в обіг дрібнотоварними виробниками кінцевому споживачу через агропродовольчі ринки, повинні бути вироблені з дотриманням Гігієнічних вимог до дрібнотоварного виробництва та обігу молока.

Молоко сире, що вводиться в обіг через агропродовольчі ринки, за органолептичними та фізико-хімічними показниками повинно відповідати основним характеристикам молока, наведеним у додатку 1 до цих Правил.

5. Молоко сире та/або молочні продукти, що вводяться в обіг кінцевому споживачу через агропродовольчі ринки, підлягають дослідженню (випробуванню) в акредитованій лабораторії, що розміщена на агропродовольчому ринку.

6. Введення в обіг молока сирого та/або молочних продуктів на агропродовольчих ринках дозволяється за наявності:

ветеринарного та/або ідентифікаційного документа, що засвідчує ветеринарно-санітарне та епізоотичне благополуччя господарства з виробництва молока щодо заразних хвороб і стан здоров’я тварини (тварин). У документі повинні бути зазначені дата та результат дослідження тварини (тварин) на субклінічний мастит, дата щеплення проти сибірки, дослідження на туберкульоз, лейкоз, бруцельоз та інші захворювання, передбачені законодавством про ветеринарну медицину;

експертного висновку із результатами лабораторних досліджень (випробувань) молока сирого та/або виготовлених із нього молочних продуктів, виданого акредитованою лабораторією, що розміщена на агропродовольчому ринку, форму якого наведено у додатку 2 до цих Правил, та результатів періодичних лабораторних досліджень (випробувань) молока сирого за показниками безпечності згідно з додатком 3 до цих Правил, проведених уповноваженими лабораторіями.

1. Відбір зразків для лабораторних досліджень (випробувань) молока сирого та/або молочних продуктів, що реалізуються на агропродовольчих ринках, проводиться персоналом акредитованої лабораторії, яка знаходиться на агропродовольчому ринку, відповідно до цих Правил без оформлення актів відбору зразків, з дотриманням вимог системи управління/менеджменту.

2. Відбір зразків молока сирого та/або молочних продуктів для проведення лабораторних досліджень (випробувань) в акредитованій лабораторії, яка знаходиться на агропродовольчому ринку, проводиться згідно з нормами відбору зразків харчових продуктів для проведення державної ветеринарно-санітарної експертизи в державній лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на агропродовольчому ринку, зазначеними у додатку до Порядку відбору зразків та їх перевезення (пересилання) до уповноважених лабораторій для цілей державного контролю, затвердженого наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 11 жовтня 2018 року № 490, зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 26 грудня 2018 року за № 1464/32916 (далі — наказ Мінагрополітики № 490).

3. Перед відбором зразків молока сирого та/або молочних продуктів оглядають всю доставлену партію, відзначаючи недоліки в стані тари (забруднення, витік, несправність кришок, пломб тощо). Тара має бути чиста та виготовлена з матеріалів, призначених для контакту з харчовими продуктами. Від кожної партії, що підлягає дослідженню, точкові зразки відбираються окремо з кожної тари в об’єднаний зразок.

4. Після розкриття тари жир, що скупчився на стінках, знімають шпателем і ретельно перемішують з молоком.

5. Приладдя, що використовують для відбору зразків, а також тара для зразків із накривками, мають бути виготовлені із матеріалів, призначених для контакту з харчовими продуктами та інертних до зразків. Усі їх поверхні повинні бути гладкими та без тріщин, кути — закруглені. Перед відбором зразків приладдя та тара для зразків повинні бути сухими та чистими.

6. Приладдя та тара для відбору зразків молока сирого та/або молочних продуктів для мікробіологічних досліджень повинні бути стерильними. У разі відбору зразків для визначання бактеріологічного забруднення молока за редуктазною пробою, приладдя або пробовідбірники із нержавіючої сталі можна стерилізувати шляхом пропарювання, кип’ятіння або хлорування із наступним ополіскуванням питною водою.

7. Зразки для мікробіологічного дослідження відбирають асептично перед відбором зразків для фізико-хімічних та органолептичних досліджень.

8. Перед відбором зразка молоко сире необхідно перемішати протягом 3–4 хвилин мішалкою (колотівкою), не допускаючи сильного піноутворення та витікання через вінця посудини. У невеликій посудині (флязі, банці) молоко перемішують, опускаючи і піднімаючи колотівку 8–10 разів. Довжина мішалки (колотівки) повинна відповідати глибині посудини.

9. Зразок потрібно відбирати одразу після перемішування.

10. Молоко відбирають трубкою, занурюючи її так, щоб молоко надходило в трубку одночасно із зануренням, або кухлем з довгою ручкою. Важливо відібрати зразок з різних шарів посудини.

11. Від продуктів різної консистенції зразок відбирають так, щоб до нього увійшли всі компоненти у співвідношенні, в якому вони перебувають у продукті.

12. Тару зі зразками ідентифікують відповідно до вимог системи управління/менеджменту (наклеюють етикетки та/або роблять напис із зазначенням номеру зразка, дати та часу відбору зразків).

13. Дослідження (випробування) молока проводять одразу або не пізніше години після їх відбору.

14. Середній зразок молока, який призначений для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників, після перемішування доводять до температури 20 ± 2 °C.

15. Для мікробіологічних досліджень зразки молока зберігають за температури не вище 4 ± 2 °C.

16. У разі необхідності дослідження зразків в уповноваженій лабораторії, відбір зразків полягає у відборі двох юридично та аналітично ідентичних зразків (крім випадків, коли це неможливо здійснити через недостатню кількість відповідного матеріалу або внаслідок того, що харчові продукти є швидкопсувними), один з яких направляється до уповноваженої лабораторії для проведення основного лабораторного дослідження (випробування), а другий зберігається в акредитованій лабораторії на агропродовольчому ринку в охолодженому стані за температури не вище 4 ± 2 °C до отримання відомостей про результати лабораторних досліджень (випробувань) направленого зразка. У разі значної віддаленості акредитованої лабораторії, яка знаходиться на агропродовольчому ринку, від уповноваженої лабораторії зразки підлягають глибокому заморожуванню (мінус 15–30 °C).

Відбір зразків засвідчується актом відбору зразків, що складається за формою , затвердженою наказом Мінагрополітики № 490.

1. Органолептичні дослідження кожної партії молока сирого проводяться з метою визначення його запаху, смаку, кольору та консистенції.

2. Для проведення органолептичних досліджень молока сирого від зразка відбирають (60 ± 5) см-3 молока в чисту суху колбу з притертим корком місткістю 100 см-3, між шліфованим горлом і корком вкладають смужку алюмінієвої фольги. Сире молоко пастеризують на водяній бані. Рівень води в бані повинен бути на 1–2 см вищим за рівень молока в колбі. Температура води в бані має бути (85 ± 5) °C. Температуру пастеризації контролюють термометром в окремій колбі зі зразком молока. Зразок молока після досягнення ним температури 72 °C через 30 секунд виймають із водяної бані й охолоджують до (37 ± 2) °C.

Відразу після відкривання колби визначають запах молока. Правильним є дослідження запаху молока під час коротких переривчастих вдихів через носову порожнину.

Після цього (20 ± 2) см-3 молока наливають у суху чисту скляну ємність й оцінюють смак. Беруть порцію молока, намагаючись змочити ним всю порожнину рота до кореня язика.

Оцінювання запаху і смаку здійснюють за п’ятибальною шкалою відповідно до системи оцінювання запаху і смаку молока, наведеної у додатку 4 до цих Правил. Вади молока і причини, що їх викликають наведено у додатку 5 до цих Правил.

3. У спірних випадках вади смаку і запаху молока порівнюють зі спеціально приготовленими еталонами основних вад:

1) кормовий запах і смак — перемішують суміш рівних об’ємів корму для худоби (щодо якого є підозра) і води, фільтрують і до 50 см-3 молока додають фільтрат до чіткого відтворення вади;

2) "ліполізний" — до 50 см-3 молока додають мікропіпеткою 0,01 см-3 розчину масляної кислоти з масовою часткою 1 відсоток і перемішують;

3) окиснений — до 50 см-3 молока додають, перемішуючи, 1 см-3 розчину заліза сульфату (II) з масовою часткою 0,3 відсотка.

4. Колір молока визначають у циліндрі (хімічній склянці) з прозорого скла в променях відбитого денного світла.

5. Консистенцію, колір визначають під час повільного переливання молока з циліндра (хімічної склянки) в інший посуд, за слідом, що залишається на стінці циліндра після стікання струменя молока.

6. У разі виявлення в молоці різкого кормового присмаку, гіркоти, невластивих запахів для нормального молока, невластивого кольору та тягучої консистенції, таке молоко вводити в обіг не дозволяється.

7. Визначення густини зразків молока від кожної партії проводиться відповідно до ДСТУ 6082:2009 "Молоко та молочні продукти. Методи визначання густини" або ДСТУ 7057:2009 "Молоко коров’яче сире. Визначення густини, масової частки жиру, білка, сухої речовини та лактози ультразвуковим методом" або іншого стандарту, яким їх замінено.

8. Кислотність молока кожної партії та молочних продуктів визначається шляхом вимірювання активної кислотності (pH), або визначенням титрованої кислотності.

9. Активну кислотність (pH) молока визначають відповідно до ДСТУ 8550:2015 "Молоко та молочні продукти. Вимірювання pH потенціометричним методом" або іншого стандарту, яким його замінено.

10. Визначення титрованої кислотності молока проводять методом, який заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином натрію (калію) гідроксида (NaOH (КОН)) за наявності індикатору фенолфталеїну.

11. Приготування розчину натрію (калію) гідроксида (NaOH (КОН)) з масовою концентрацією 0,1 моль/дм-3 (з фіксаналу) здійснюють таким чином: ампулу з фіксаналом промивають ззовні, споліскують дистильованою водою. У отвір мірної колби ємністю 1 дм-3 поміщають лійку, в отвір якої вставляють пробивач гострим кінцем догори. Ударяють одним з кінців ампули по пробивачу. Залишаючи ампулу на місці, роблять отвір з другого боку ампули. Використовуючи промивач, багаторазово промивають ампулу водою, що стікає в колбу. Вміст колби на 1 дм-3 перемішують, доливають до мітки водою, після чого знову перемішують.

12. Для приготування контрольного зразку у колбу ємністю 150–200 см-3 відміряють 10 см-3 молока, 20 см-3 дистильованої води, 1 см-3 розчину сірчанокислого кобальту з масовою часткою 2,5 відсотка. Суміш перемішують. Контрольний зразок є придатним упродовж 6–8 годин. У разі більш тривалого використання, до контрольного зразку додають 1–2 краплі формаліну.

13. Для приготування розчину сірчанокислого кобальту у мірну колбу ємністю 100 см-3 вносять 2,5 г сірчанокислого кобальту і до мітки доливають дистильованою водою. Термін зберігання — до 6 місяців.

14. Визначення титрованої кислотності молока сирого та молочних продуктів:

1) для визначення титрованої кислотності молока у мірну (конічну) колбу ємністю 150–200 см-3 наливають 10 см-3 досліджуваного молока, 20 см-3 дистильованої води та перемішують. До суміші молока із водою додають 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну з масовою часткою 1 відсоток;

для визначення титрованої кислотності сметани у конічну колбу ємністю 150–200 см-3 вносять 5 г досліджуваної сметани, 30 см-3 дистильованої води;

для визначення титрованої кислотності сиру кисломолочного у фарфорову ступку вносять 5 г досліджуваного сиру кисломолочного, ретельно розтираючи його пестиком, додають невеликими порціями 50 см-3 дистильованої води, нагрітої до 35–45 °C, перемішують та переносять до колби.

Уміст колб титрують, за постійного перемішування розчином натрію (калію) гідроксиду, до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає впродовж 1 хвилини та відповідає кольору контрольного зразка.

Відраховують кількість розчину натрію (калію) гідроксиду (см-3), витраченого на титрування.

2) кількість розчину натрію (калію) гідроксиду, витраченого на титрування, помножена на 10, показує градус кислотності молока (°T);

3) кількість розчину натрію (калію) гідроксиду, витраченого на титрування, помножена на 20, показує градус кислотності сиру кисломолочного та сметани (°T).

Розбіжність між двома паралельними дослідженнями (випробуваннями) молока не повинна бути більше 2,6 °T.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення двох паралельних досліджень (випробувань), яке округлюють до другого десяткового знака.

У разі значного розходження результатів двох паралельних досліджень (випробувань), проводять повторні дослідження із свіжовиготовленими реактивами у чотирьох повторюваностях. Розбіжність між паралельними дослідженнями (випробуваннями) не повинна перевищувати 1,8 °T.

4) на точність визначення впливають такі фактори:

наявність механічних домішок у молоці;

дослідження зразка раніше, ніж через 2 години після доїння;

низька (нижче 15 °C), або висока (вище 25 °C) температура молока;

погане перемішування молока перед початком випробування (дослідження) або значне його збовтування, що призводить до утворення жирових коточків та повітряних пухирців;

недостатньо чистий лабораторний посуд.

15. Визначення масової частки жиру проводиться відповідно до ДСТУ 7057:2009 "Молоко коров’яче сире. Визначення густини, масової частки жиру, білка, сухої речовини та лактози ультразвуковим методом" або іншого стандарту, якими його замінено.