З метою посилення контролю за якістю м'яса на виконання Постанови Верховної Ради України від 5 грудня 1996 р. N 567/96-ВР "Про порядок введення в дію Закону України "Про внесення змін до Закону України "Про ветеринарну медицину"

1. Затвердити Інструкцію по клеймуванню м'яса (додається).

2. Вважати такою, що не застосовується в Україні "Инструкцию по клеймению мяса", затверджену Мінм'ясомолпромом СРСР і Головветупром Мінсільгоспу СРСР 08.04.71 р., узгоджену з Мінторгом СРСР, Держстандартом СРСР та Центросоюзом із змінами і доповненнями від 1977 та 1983 років.

Інструкцію по клеймуванню м'яса розроблено та затверджено відповідно до Закону України "Про ветеринарну медицину" та замість "Инструкции по клеймению мяса", затвердженої Мінм'ясомолпромом СРСР і Головветупром Мінсільгоспу СРСР 08.04.71 р., узгоджену з Мінторгом СРСР, Держстандартом СРСР та Центроспілкою із змінами і доповненнями від 05.09.1977 та 18.04.1983 років.

Статтею 12 Закону України "Про ветеринарну медицину" передбачено виключне право на проведення ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і продуктів забою на м'ясокомбінатах, бойнях, у цехах та інших переробних підприємствах і ринках службою державної ветеринарної медицини.

Клеймування м'яса проводиться ветеринарними спеціалістами після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Воно засвідчує придатність м'яса для харчування людей та зазначає категорію вгодованості. При необхідності м'ясо маркують штампами, які визначають порядок використання, знешкодження чи знищення м'яса.

Розроблену "Інструкцію по клеймуванню м'яса" погоджено з Міністерством зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі, Міністерством охорони здоров'я, Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації.

1. Загальні положення

1.1. М'ясо (туші, напівтуші, четвертини) всіх видів сільськогосподарських і диких тварин та птиці підлягає обов'язковому клеймуванню клеймами і штампами згідно з вимогами даної Інструкції, яка зазначає категорію вгодованості.

1.2. Клеймування м'яса (туш, напівтуш, четвертин) проводять працівники потужності (об'єкта), які пройшли атестацію з теоретичних та практичних питань товарознавчої оцінки м'яса, згідно з вимогами нормативної документації на всі види м'яса тварин і птиці, та одержали відповідний документ.

1.3. Клейма і штампи виготовляються у встановленому порядку з гуми, бронзи або іншого нержавіючого металу, з числа дозволених Міністерством охорони здоров'я України до контакту з харчовими продуктами, усталених форм і розмірів, з вирізаними на глибину 1,0-1,5 мм обідком, цифрами і літерами, з метою одержання чіткого відбитку на поверхні м'яса згідно з додатком 3.

1.4. Товарознавче клеймування м'яса проводиться тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Відбиток клейма повинен бути чітким.

1.5. Клейма зберігаються у працівників потужностей (об'єктів), на яких покладені обов'язки щодо визначення категорії вгодованості, в умовах, що унеможливлюють несанкціоноване їх застосування.

1.6. Для клеймування м'яса використовують безпечну фарбу фіолетового кольору, або харчовий барвник, які виготовлені за рецептурами згідно з додатком 1, і дозволені до використання Міністерством охорони здоров'я України для клеймування харчових продуктів.

1.7. Харчовий барвник, виготовлений за рецептурою 2, призначений тільки для клеймування м'яса, яке використовується для промислової переробки на підприємстві-виробнику, у парному або охолодженому стані.

Для наклеювання етикеток на тушки птиці і кролів застосовують клей, дозволений Міністерством охорони здоров'я України.

2. Для клеймування м'яса всіх видів тварин (крім кролів і птиці) встановлюються такі форми клейм:

кругле (діаметром 40 мм), квадратне (40 х 40 мм), трикутне (45 х 50 х 50 мм), овальне (діаметр Д1 - 50 мм і Д2 - 40 мм), ромбоподібне (40 х 40 мм з кутами 60 і 120 град.).

2.1. На кожному клеймі у центрі повинно бути три пари цифр:

перша - означає порядковий номер Автономної Республіки Крим, області, міст Києва та Севастополя, друга - порядковий номер району, третя - порядковий номер підприємства. У верхній частині клейма напис "Україна", а внизу - "Ветогляд".

Для клеймування тушок птиці і кролів застосовують кругле (діаметр 25 мм) і квадратне (25 х 25 мм) клейма з тими ж позначками, що зазначені вище.

2.3. У ветеринарних клеймах і штампах перша пара цифр номера надається Головним державним інспектором ветеринарної медицини України (номери зазначені у додатку 2):

друга пара цифр - надається Головним державним інспектором ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, області, мм.Києва і Севастополя;

третя пара цифр - надається Головним державним інспектором ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, області, мм.Києва і Севастополя за поданням Головного державного інспектора ветеринарної медицини району.

Головні державні інспектори Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва та Севастополя подають у Державний департамент ветеринарної медицини Міністерства агропромислового комплексу України перелік підприємств, яким надані номери для клеймування м'яса згідно з даною Інструкцією.

2.4. Встановлюються також буквені штампи висотою 20 мм без обідка, які означають:

М - м'ясо молодняка великої рогатої худоби, свинина 5 категорії (м'ясо поросят), свинина м'ясна від забою молодняка свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясо підсвинків;

Б - м'ясо некастрованих биків віком старше трьох років;

Д - м'ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування;

К - м'ясо-козлятина;

Т - м'ясо-телятина;

ПП - м'ясо з дефектами технологічної обробки;

В - туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості;

С - туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості;

Н - туші, одержані від забою тварин нижчесередньої вгодованості.

2.5. На яловичину і телятину (м'ясні), одержані внаслідок забою худоби м'ясних порід, типів, їх помісей і гібридів встановлюються такі штампи, які означають:

МД - м'ясо молодняка добірного класу;

М1 - м'ясо молодняка першого класу;

М2 - м'ясо молодняка другого класу.

3. Клеймування яловичини і телятини

3.1. В залежності від вгодованості яловичину клеймують:

першої категорії - круглим клеймом;

другої категорії - квадратним клеймом;

худу - трикутним клеймом.

Порядок нанесення клейм:

3.2. На напівтушах яловичини першої і другої категорій ставлять два клейма - по одному на лопатковій і стегновій частинах;

3.3. На напівтушах телятини першої та другої категорій клеймо ставлять на лопаткову частину: на тушах телятини ставлять два клейма - на лопаткових частинах з обох боків туші.

3.4. На напівтушах худої яловичини і тушах (напівтушах) худої телятини ставлять одне клеймо на лопатковій частині, на четвертинах худої яловичини - по одному клейму на лопатковій і стегновій частинах.

3.5. На напівтушах яловичини першої і другої категорій, які призначені для промислової переробки на місці, ставлять одне клеймо на лопатковій частині.

3.6. На напівтушах від молодняка першої і другої категорій праворуч від клейма ставлять штамп - літера "М".

3.7. На напівтушах від молодняка, призначених для виробництва продуктів дитячого харчування, праворуч від клейма замість штампа літери "М" ставлять штамп літери "Д".

3.8. На напівтушах некастрованих биків, віком старше трьох років, праворуч від клейма ставлять штамп літери "Б".

3.9. На кожній передній гомілці телятини I і II категорії ставлять штамп літери "Т".

3.10. При клеймуванні напівтуш від дорослої худоби і молодняка, яких приймають за масою і якістю м'яса, проводять маркування туш штампами, що визначають категорію вгодованості тварин, обробленням яких одержані ці туші. На напівтуші, одержані від тварин вищої вгодованості ставлять штамп літери "В", середньої вгодованості - штамп літери "С", нижчесередньої вгодованості - штамп літери "Н". Штампи наносяться на передню кінцівку нижче від ліктьового суглоба.

3.11. На напівтушах (тушах) яловичини і телятини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі дозволені нормативною документацією, праворуч від клейма ставлять штамп літери "ПП".

4. Клеймування яловичини і телятини, одержаної від забою худоби м'ясних порід, типів, їх помісей і гібридів

4.1. Яловичину і телятину підгрупи "А" клеймують овальним клеймом. Яловичину і телятину підгрупи "Б" клеймують ромбоподібним клеймом.

4.2. На напівтушах від дорослої худоби і молодняка ставлять два клейма - по одному на лопатковій і стегновій частинах.

4.3. На напівтушах телятини ставлять одне клеймо на лопатковій частині.

На тушах телятини ставлять два клейма - на лопаткових частинах з обох боків туші.

4.4. На напівтушах молодняка праворуч від кожного клейма, в залежності від класу тварин, ставлять буквені штампи: "МД", "М1", "М2".

4.5. На кожній передній гомілці телятини ставлять штамп літери "Т"; на яловичині від некастрованих биків віком старше трьох років праворуч від клейма ставлять штамп літери "Б".

5. Клеймування свинини

5.1. В залежності від категорій свинину клеймують:

першої категорії (беконну) - круглим клеймом;

другої категорії (м'ясну - молодняк і обрізну) - квадратним клеймом;

третьої категорії (жирну) - овальним клеймом;

четвертої категорії (для промпереробки) - трикутним клеймом;

п'ятої категорії (м'ясо поросят) - круглим клеймом;

свинину, яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості, - ромбовидним клеймом.