Я, Головний державний санітарний лікар України Бобильова Ольга Олександрівна, розглянувши рішення профільної комісії "Гігієна харчування" Головного санепідуправління МОЗ України по розробці нормативних документів від 08.12.2000 р. протокол N 14 щодо можливості затвердження Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, рецензії фахівців Національного медичного університету та керуючись статтею 40 Закону України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення",

1. Затвердити Інструкцію про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування.

2. Головним державним санітарним лікарям Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва і Севастополя, водного, залізничного, повітряного транспорту, Міністерства оборони, Міністерства внутрішніх справ, Служби безпеки України, головам експертних комісій при Головному державному санітарному лікарі України прийняти вказаний документ до керівництва та здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

3. Вважати такою, що втратила чинність "Инструкцию о порядке контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", затверджену Міністерством охорони здоров'я СРСР 18.09.73 р. N 1121-73.

4. Контроль за виконанням постанови покласти на начальника Головного санепідуправління МОЗ України Бережнова С.П.

1.1 Ця Інструкція поширюється на повні консерви та напівконсерви й встановлює порядок їх санітарно-технічного контролю при виробництві, під час зберігання та реалізації в торгівлі.

1.2 Інструкція розповсюджується на всі діючі підприємства, які виготовляють консерви та напівконсерви, незалежно від форми власності та відомчого підпорядкування.

1.3 Інструкція призначена для контрольно-виробничих лабораторій підприємств, що виготовляють консервовану продукцію, закладів державної санітарно-епідеміологічної служби України, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд, а також для інших організацій, уповноважених здійснювати державний контроль за якістю харчової продукції.

1.4 Контроль за виконанням вимог цієї Інструкції здійснюють компетентні органи.

1.5 Терміни, застосовані в Інструкції, та пояснення до них, наведені у додатку.

В цій Інструкції використані посилання на такі нормативні документи:

"Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, альфа и гамма-ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции методом газожидкостной хроматографии" N 2482-81 від 22.10.81.

"Методические указания по фотометрическому определению гистамина в рыбопродуктах" N 4274-87 від 31.03.87.

"Временные гигиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах" N 4228-85 від 22.11.85.

Методичні вказівки "Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та продуктів за показниками безпеки" N 5.08.07/1232, від 11.10.95.

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов N 5061-89.

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, N 5319-91, Л.,1991.

3.1 Консерви виготовляють згідно вимогам стандартів або технічних умов за технологічними інструкціями чи регламентами, що затверджені у встановленому порядку.

Технологічне обладнання та інвентар контролюють на їх відповідність вимогам технологічної інструкції чи регламенту.

3.2 Підставою для виробництва консервів є дозвіл, що видають територіальні органи держсанепіднагляду.

Дозвіл видають на підставі перевірки технічного оснащення та санітарного стану підприємств (заводів, стаціонарних та пересувних цехів плавучих підприємств), що виробляють консерви.

Асортимент (за видами чи групами) консервів, що дозволені до виробництва, погоджується територіальним органом держсанепіднагляду до початку роботи підприємства, а також у разі внесення змін і доповнень до нього.

Положення про дозвіл, а також форма дозволу і акту перевірки технічного оснащення та санітарного стану наведені у додатку 2.

4.1 Контролю підлягають: санітарний стан первинних пунктів обробки сировини, сировинних майданчиків, виробничих та складських приміщень, автоклавних приміщень, транспортної та споживчої тари, технологічне обладнання, інвентар, сировина, матеріали, напівфабрикати, вода, консерви перед стерилізацією; температурні параметри технологічних процесів, особиста гігієна працівників.

4.2 Санітарний стан первинних пунктів переробки сировини, сировинних майданчиків, виробничих, складських і автоклавних приміщень, транспортної тари, технологічного обладнання, інвентарю та засобів їх санітарної обробки повинні відповідати вимогам санітарних правил та відомчих інструкцій.

4.3 Мікробіологічний контроль санітарного стану апаратів, обладнання та інвентарю проводять перед початком роботи технологічних ліній згідно із додатком 3.

Візуальну оцінку апаратів, обладнання та інвентарю проводять кожну зміну.

Результати візуального контролю санітарного стану виробництва реєструють у журналі (форма К-19), а мікробіологічного контролю - у журналі (форма К-10). Форми журналів наведені в додатку 4.

4.4 Тара, яку використовують для фасування продуктів, що консервують, повинна відповідати вимогам діючих державних стандартів, іншої нормативної документації та мати дозвіл Міністерства охорони здоров'я щодо використання для контакту з харчовими продуктами. Перевірку якості тари та оцінку її санітарного стану проводить лабораторія підприємства, керуючись правилами відбору проб та методами випробувань, вказаними у ТУ та інших документах.

Результати визначення мікробіологічних показників якості підготовки тари реєструють у журналі (форма К-10).

4.5 Робітники підприємства, які стикаються з харчовими продуктами та чистою тарою, повинні суворо додержуватись правил особистої гігієни, періодично проходити медичний огляд, носити чистий санітарний та спеціальний одяг, а також виконувати інші вимоги діючих санітарних правил.

5.1 Вхідний контроль сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів (цукор, масло, борошно та ін.) проводять з метою визначення відповідності показникам, передбаченим діючими нормативними документами. Результати контролю заносять у журнал, форма якого передбачена відомчою нормативною документацією. Сировина, що надходить на переробку, повинна мати якісне посвідчення (у випадках передбачених законодавством - сертифікати відповідності, висновки державної санітарно-гігієнічної експертизи тощо). Кожна партія овоче-фруктової сировини, яка поступає на переробку, повинна супроводжуватись сертифікатом (форма К-20), а сировина тваринного походження - ветеринарним свідоцтвом. Результати вхідного контролю заносять у журнал (форма К-1). Зберігати сировину до переробки необхідно в умовах, які виключають можливість розвитку мікроорганізмів.

5.2 Не допускається на переробку сировина, допоміжні матеріали, які пошкоджені гниллю, пліснявою, вміщують забруднення хімічного та біологічного походження (токсичні елементи, мікотоксини, пестициди, антибіотики, гормональні препарати, нітрозаміни, гістамін, нітрати) у кількості, яка перебільшує допущені рівні (ДР) згідно нормативної документації.

Кількість нітритів та пестицидів у м'ясній сировині, яка використовується для виробництва консервів дитячого харчування, не повинна перевищувати ДР, встановлені "Требованиями по химической безопасности мясного сырья, полученного без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств, предназначенных для производства продуктов детского питания", затв. 29.10.91 р.

5.3 Під час приймання сировини підприємства повинні здійснювати вибірковий контроль за вмістом (кількістю та наявністю) забруднення хімічного та біологічного походження. Контроль повинна здійснювати лабораторія підприємства або інші організації, які акредитовані на право проведення таких досліджень.

Періодичність контролю, відбір та підготовка проб сировини для дослідження наведені у додатку 5.

5.4 Методи контролю сировини на наявність забруднення хімічного та біологічного походження.

5.4.1 Методи контролю овоче-фруктової сировини:

- на нітрати - "Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства", N 5048-89 від 04.07.89;

- на токсичні елементи - ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26935;

- на пестициди - "Методические указания по организации и проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в плодах, овощах и продуктах их переработки", 1986 р., "Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде", 1998 р., ч. 5 - 17;

- на патулін - ГОСТ 28038;

- на афлатоксини - "Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах", N 2273-80.

5.4.2 Методи контролю продуктів тваринництва:

- на пестициди - "Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде", 1988 р., ч. 17;

- на антибіотики - "Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства", N 3049-84 від 29.06.84;

- на нітрити - ГОСТ 8558.1;

- на нітрати - ГОСТ 8558.2;

- на токсичні елементи - ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26935.

5.4.3 Методи контролю рибної сировини:

- на хлорорганічні пестициди "Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, альфа и гамма-ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции методом газожидкостной хроматографии", N 2482-81 від 22.10.81;

- на токсичні елементи - ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26935;

- на гістамін (тунцеві, скумбрієві, лососеві) - "Временные гигиенические нормативы содержания гистамина в рыбопродуктах", СанПиН 42-123-4083-86, "Методические указания по фотометрическому определению гистамина в рыбопродуктах" від 31.03.87.

5.5 Результати досліджень по визначенню забруднення хімічного та біологічного походження заносять у журнали, форма яких встановлюється відомчими інструкціями.

5.6 Мікробне забруднення сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів установлюють у випадках, передбачених п. п. 1.7 та 1.8 додатка 8, за методами, вказаними у додатку 6.

Мікробіологічні показники сировини, напівфабрикатів, матеріалів наведені в додатку 9.

Результати визначення мікробного забруднення сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів реєструють у журналі (форма К-9).

6.1 Воду для виготовлення консервів та охолодження їх після стерилізації (пастеризації) в автоклавах чи безперервно діючих стерилізаторах (пастеризаторах), а також в охолоджувачах різних типів контролюють на відповідність вимогам ГОСТ 2874 та відсутність спор мезофільних клостридій у 100 куб.см.

Вибір та оцінка якості джерел централізованого господарсько-питного водопостачання повинні бути узгоджені з територіальними установами держсанепіднагляду і відповідати вимогам ГОСТ 2761.

Контроль якості води за мікробіологічними показниками протягом сезону здійснює лабораторія підприємства або територіальна санепідстанція за ГОСТ 18963 та методом, вказаним у додатку 6.

У випадку виявлення спор мезофільних клостридій у воді проводять мікробіологічні дослідження готової продукції.

Результати досліджень води записують у журнал лабораторно-виробничого контролю водопостачання (форма К-17).

6.2 Допускається на берегових рибопереробних підприємствах та судах використання морської води, яка за мікробіологічними показниками відповідає вимогам ГОСТ 2874, на допоміжних операціях, пов'язаних з миттям, дефростацією та обробкою риби та морепродуктів, варкою морепродуктів, а також для санітарної обробки устаткування.

Для стерилізації та охолодження консервів після стерилізації на судах допускається використовувати опріснену воду замкнутого циклу, яка за мікробіологічними показниками відповідає вимогам, вказаним в таблиці 10.4 додатка 10.

7.1 Систематично контролюють та реєструють температурні та часові параметри технологічних процесів, режимів гарячого розливу, пастеризації та стерилізації консервів.

Бланшування, якщо воно необхідне, повинно бути ефективним та забезпечувати нагрівання продукту до необхідної температури, витримування при цій температурі, а потім швидке охолодження продукту та передачу його на подальші операції без затримки.

Необхідно старанно проводити чистку, миття та санітарну обробку апаратів для бланшування, щоб виключити можливість розвитку термофільних мікроорганізмів.

7.2 Режими стерилізації (пастеризації) розробляють фахівці в галузі термічної стерилізації. Розроблені режими повинні пройти експертизу та затвердження відповідно до "Методичних вказівок з розробки режимів стерилізації та пастеризації консервів і консервованих напівфабрикатів, які виробляються підприємствами України", затвердженим Міністерством охорони здоров'я України 17.09.98 р.

7.3 Розроблювач режимів стерилізації (пастеризації) повинен подати на експертизу:

- нормативну та технологічну документацію або її проект на консерви, для яких розроблений режим;

- розроблений режим стерилізації (пастеризації) або гарячого розливу;

- найменування та показники термостійкості тест-мікроорганізмів, за якими розрахований режим; обгрунтування та величину потрібної летальності; графік або таблиці зміни температури продукту та гріючого середовища у процесі прогрівання;

- величину фактичної летальності, розраховану за показниками термостійкості тест-мікроорганізмів;

- графік або таблиці зміни тиску гріючого середовища (при необхідності), результати лабораторних випробувань режиму стерилізації (пастеризації);

- акт виготовлення дослідної партії; акт суцільного контролю дослідної партії;

- результати визначення мікробіологічних та фізико-хімічних показників консервів;

- результати дегустаційної оцінки консервованого продукту; особливі умови, у випадках необхідності, використання розробленого режиму.

Експертизу проводять:

- по овоче-фруктовій продукції - ДНВО "Консервпром-комплекс" (м. Одеса), Одеська державна академія харчових технологій (м. Одеса);

- по м'ясній та молочній продукції - Технологічний інститут молока і м'яса Української Академії аграрних наук (м. Київ), Одеська державна академія харчових технологій (м. Одеса);

- по рибній продукції та морепродуктам - ВАТ "Югрыбтехцентр" Державного Комітету рибного господарства України (м. Севастополь), Одеська державна академія харчових технологій (м. Одеса).

7.4 Виробник консервів не має права вносити зміни в затверджений режим - знижувати початкову температуру продукту або температуру гріючого середовища автоклаву, скорочувати час теплової обробки, змінювати рецептуру продукту або тару, а також вносити інші зміни, які можуть вплинути на величину летальності процесу стерилізації. Всі подібні зміни необхідно попередньо узгодити з організацією, яка проводить експертизу режимів стерилізації (пастеризації). Не потребують узгодження зміни, які стосуються збільшення початкової температури продукту, або температури гріючого середовища автоклаву.

7.5 Періодично, згідно з вимогами нормативної та технологічної документації, визначають температуру продукту під час його фасування в тару. Після фасування продукт не повинен зберігатись до стерилізації (пастеризації) більше 30 хв.

При необхідності допускається зберігання м'ясних консервів перед стерилізацією (пастеризацією) при температурі від 0 до + 4 град.С не більше 12 годин.

7.6 Стерилізацію (пастеризацію) консервів проводять в автоклавах, пастеризаторах, у безперервно діючих апаратах усіх типів, обладнаних самописними контрольно-реєструючими, контрольно-регулюючими приладами. Використання автоклавів, пастеризаторів та безперервно діючих апаратів з несправними або відсутніми контрольно-реєструючими та контрольно-регулюючими приладами не допускається. Всі контрольно-вимірювальні прилади на автоклавах та інших апаратах для стерилізації (пастеризації) підлягають державному метрологічному нагляду за ГОСТ 8.002.

Організацію та порядок проведення перевірки вимірювальних засобів здійснюють згідно з вимогами ГОСТ 8.513.

При експлуатації автоклавів ремонт підвідної системи допускається робити тільки ЗІПом (запасний інструмент та пристосування) заводського фірмового комплекту, під контролем метролога підприємства. Не допускається самовільна зміна діаметру труб підвідних систем.

Завідувач лабораторії забезпечує облік виданих бланків, термограм та їх повернення.

На термограмі вказують чітко чорнилами, тушшю або кульковою ручкою найменування консервів, номер автоклаву та номер автоклавоварки, номер зміни, дату стерилізації та прізвище стерилізатора. Для ротаційних автоклавів вказують також частоту обертання консервів.

Крім термограм, фактичні режими стерилізації (пастеризації) кожної автоклавоварки реєструють у цеховому журналі (форма К-8). Відповідність показань термограм запису у цеховому журналі перевіряє завідувач лабораторії підприємства, або призначена ним особа.

Не допускається промислова експлуатація апаратів при відсутності технічної інструкції.

Для безперервно діючих апаратів у журналі (форма К-21) вказують температуру фасування продукту, температуру теплоносія в кожній ванні або камері стерилізації, швидкість руху транспортуючого органу або тривалість перебування консервів у кожній ванні або камері апарату. Для безперервно діючих пастеризаторів у журналі (форма К-22) вказують температуру фасування продукту, спосіб пастеризації (зрошування, занурювання та інші), вид теплоносія, його температуру по зонах пастеризатора, швидкість транспортуючого органу або тривалість перебування консервів у зонах пастеризатора.

Під час стерилізації (пастеризації) консервів на обладнанні проточного типу в журналі (форма К-23) вказують температуру в підігрівнику, витримувачу та охолоджувачу.

Термограми та карти ведення процесів стерилізації (пастеризації) зберігають як документи суворої звітності протягом допустимого терміну зберігання для кожного виду консервів відповідно до документації по їх виробництву.

7.7 В аварійних випадках (тимчасове відключення пару, води, повітря, поломка обладнання та ін.), при порушенні технологічних режимів або, якщо режим стерилізації (пастеризації) відрізнявся температурою чи тривалістю в меншу сторону від потрібного, головний інженер, начальник цеху, завідувач лабораторії видає розпорядження, що продукція цієї автоклавоварки не підлягає зберіганню - її відразу треба переробити або повторно простерилізувати (пастеризувати), або збільшити тривалість стерилізації (пастеризації), якщо передбачається відповідність готового продукту вимогам нормативної та технологічної документації за органолептичними показниками та показниками безпеки.

Укупорювальні та закаточні машини повинні забезпечувати герметичність закатки (укупорки) консервів. Контроль за роботою машин, що призначені для закатки металевої тари та укупорки тари із полімерних і комбінованих матеріалів, проводять шляхом перевірки герметичності закатаної (укупореної) порожньої тари та правильності оформлення поперечного шва.

Контроль за роботою машин, що призначені для закатки (укупорки) скляної тари, проводять шляхом перевірки міцності укупорки по критичному тиску, який викликає зрив кришок з банок.

Контроль герметичності та міцності закатки (укупорки) проводять не рідше трьох разів у зміну. Методи визначення герметичності тари та міцності закатки (укупорки) наведені у додатку 7. Результати контролю заносять у журнал (форма К-6).

9.1 Мікробіологічний контроль включає:

- контроль санітарного стану, технологічного обладнання, інвентарю, тари (додаток 3), особистої гігієни персоналу (додаток 6);

- контроль сировини;

- контроль допоміжних матеріалів;

- контроль напівфабрикатів;

- контроль продуктів, які консервують, перед стерилізацією.

Допустима кількість мікроорганізмів у консервах перед стерилізацією наведена у додатку 9, а в сировині, напівфабрикатах та допоміжних матеріалах - у додатку 10. Результати мікробіологічного контролю заносять у журнал (форма К-9):

- контроль готових консервів (додаток 8).

Результати мікробіологічного контролю готових консервів заносять у журнал (форма К-12).

9.2 Дозволяється виготовляти консерви на підприємствах, забезпечених щозмінним мікробіологічним контролем.

9.3 Мікробіологічні дослідження повних консервів після стерилізації з метою перевірки їх промислової стерильності проводять у разі:

- порушення технологічного процесу;

- закладення консервів на тривале зберігання;

- відсутності показника кількості МАФАМ у консервах перед стерилізацією;

- виявленні в консервах перед стерилізацією підвищеної кількості МАФАМ або наявності в них або у воді спор мезофільних клостридій;

- виробництві консервів для експорту;

- виробництві консервів для дитячого харчування.

У разі виявлення в повних консервах перед стерилізацією спор термофільних бактерій - збудників бомбажа або прокисання продукту, проводять дослідження консервів з метою виявлення в них цих мікроорганізмів.

Збудники псування в консервах визначають у разі виявлення підвищеного мікробіологічного браку, патогенні та токсигенні мікроорганізми - при санітарно-епідеміологічних показаннях.

Для мікробіологічного контролю якості готової продукції, з метою перевірки промислової стерильності, від партії відбирають згідно з вимогою ГОСТ 26668 три одиниці споживчої тари, для консервів у банках місткістю до 1,0 куб.дм включно, та одну одиницю споживчої тари для консервів у банках місткістю вище 1,0 куб.дм. Аналогічно поводяться у разі виявлення патогенних та токсигенних мікроорганізмів в м'ясних продуктах, що прогріваються при 100 град.С та нижче.

З метою встановлення мікробіологічної стабільності від партії відбирають 50 нормальних за зовнішнім виглядом банок консервів.

Мікробіологічну стабільність встановлюють:

- для партії з кількістю банок із зовнішніми дефектами (п. 13.4, а, б, в) від 0,2 до 2%;

- для автоклавоварок, в яких були визначені порушення умов роботи або відхилення показників, що визначають процес стерилізації.

При санітарно-епідеміологічних дослідженнях консервів (під час харчових отруєнь), а також з метою з'ясування причин виникнення дефектів, від досліджуваної партії відбирають:

- дефектні консерви (п. 13.4, а, б, в) - не менше трьох одиниць споживчої тари, а також:

- нормальні за зовнішнім виглядом консерви - одну одиницю споживчої тари з кожних 500, але не менше трьох і не більше 50.

10.1 За хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам відповідних стандартів та технічних умов.

10.2 Для перевірки хімічних показників якості від партії відбирають нормальні за зовнішнім виглядом консерви і аналізують за: ГОСТ 26313 "Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб", ГОСТ 26809 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу", ГОСТ 26664 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей", ГОСТ 26671 "Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов".

10.3 В овоче-фруктових консервах не допускається вміст токсичних елементів, патуліну, нітратів, а в консервах для дитячого харчування, крім цього, пестицидів вище ДР, встановлених "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", затв. 01.09.89 за N 5061-89.

Афлатоксин В 1 визначають в консервах у разі, якщо до складу консервів входять компоненти, які можуть бути забруднені афлатоксинами (зерно, зернобобові, борошно, крупа), в яких передбачено визначення афлатоксинів "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" МБТиСН N 5061-89.

Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів (свинцю, кадмію, миш'яку, ртуті, міді, цинку, олова) та патуліну наведена у додатку 12.

Правила контролю афлатоксину В1 відповідають правилам контролю патуліну.

Кількість нітратів у консервах, для яких передбачено їх нормування, визначають у кожній партії.

Періодичність контролю за вмістом пестицидів у консервах для дитячого харчування наведена у додатку 13.

Відбір проб для проведення досліджень проводять за п. 10.2.

Визначення токсичних елементів, пестицидів, патуліну, афлатоксину В1 проводять за методами, вказаними у п. 5.4.1, нітратів - за ГОСТ 29270.

10.4 У м'ясних консервах не допускається вміст токсичних елементів, мікотоксинів, гормональних препаратів, пестицидів та нітрозамінів вище гранично допустимих рівнів, встановлених документом, наведеним в п. 10.3.

У консервах дитячого харчування додатково визначають вміст нітритів та нітратів. Кількість нітритів та нітратів не повинна перевищувати максимально допустимих рівнів, встановлених "Требованиями по химической безопасности мясных продуктов, полученных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств, предназначенных для производства продуктов детского питания", затвердженими МОЗ СРСР 29.10.91.

Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів наведена у додатку 12.

Кількість нітратів та нітритів у консервах дитячого харчування визначають у кожній партії.

Періодичність та метод контролю консервів дитячого харчування за вмістом пестицидів наведені у додатку 13.

Визначення токсичних елементів, нітратів, нітритів проводять за методами, наведеними в п. 5.4.2.

Відбір проб консервів для проведення досліджень проводять за п. 10.2.

10.5 М'ясорослинні консерви повинні відповідати вимогам п.п. 10.3 та 10.4. Якщо є відмінність за якимсь показником значенню встановлених максимально допустимих рівнів, періодичності або методу контролю, то за критерій беруть найменше значення максимально допустимого рівня основних компонентів або обчислюють максимально допустимий рівень, виходячи з відсоткового співвідношення компонентів, що входять до складу консервів, і відповідних їм значень максимально допустимих рівнів. Періодичність та методи контролю вибирають за основним компонентом консервів.

10.6 У рибних консервах не допускається вміст токсичних елементів, пестицидів, нітрозамінів та гістаміну вище максимально допустимих рівнів, встановлених документом, наведеним у п. 10.3.

Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів та пестицидів, у тому числі в консервах дитячого харчування, наведена у додатку 12.

Визначення токсичних елементів та пестицидів проводять за методами, указаними в п. 5.4.3.

Відбір проб консервів для проведення досліджень проводять за п. 10.2.

До риборослинних консервів пред'являють вимоги, що аналогічні тим, які вказані у п. 10.5.

10.7 У молочних консервах не допускається вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків та гормональних препаратів вище ДР, установлених документом, наведеним у п. 10.3.

Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів, у тому числі у консервах дитячого харчування, наведені у додатку 12.

У консервах дитячого харчування додатково визначають залишкову кількість антибіотиків. Періодичність контролю консервів відповідає періодичності контролю сировини, наведеній у п. 1.2 додатка 5.

Визначення токсичних елементів та антибіотиків проводять за методами, наведеними в п. 5.4.2.

Відбір проб консервів для проведення досліджень проводять за п. 10.2.

10.8 Періодичність контролю встановлюється галуззю харчової промисловості, яка виготовляє консерви, за узгодженням з органами держсанепіднагляду при визначенні:

- мікотоксинів, гормональних препаратів та нітрозамінів у м'ясних консервах;

- нітрозамінів та гістаміну в рибних консервах;

- мікотоксинів та гормональних препаратів у молочних консервах. Мікотоксини, гормональні препарати, нітрозаміни та гістамін визначають за методиками, що атестовані у встановленому порядку.

10.9 У консервах забруднювачі хімічного та біологічного походження визначає лабораторія підприємства або за договором інші організації, які атестовані (акредитовані) на право проведення цих досліджень.

10.10 Забороняється використання консервів, де встановлені перевищення максимально допустимих рівнів забруднення хімічного або біологічного походження. Вказана продукція має бути утилізована, або за погодженням з ветслужбою направлена на відгодівлю тваринам.

10.11 Титровану кислотність і (або) величину рН м'ясорослинних та овочефруктових консервів визначають перед стерилізацією (пастеризацією) у пробах, що призначені для мікробіологічного аналізу та (або) у готовій продукції в пробах, що призначені для мікробіологічного та (або) хімічного аналізів.

Титрована кислотність і (або) рН повинні відповідати вимогам нормативної та технологічної документації на цей вид консервів. Визначення рН проводять за ГОСТ 26188, титрованої кислотності за ГОСТ 25555.0. Результати заносять у журнали (форма К-9 або К-12).

11.1 Консерви кожної партії оцінюють органолептично - зовнішній вигляд вмісту і тари, а також колір, смак та консистенцію продукту. На консервних підприємствах для проведення органолептичної оцінки створюють цехові та (або) заводські дегустаційні комісії.

Склад дегустаційних комісій затверджується наказом по підприємству. При цеховій оцінці якості органолептичну перевірку проводять зразу після виготовлення консервів. Результати цехової оцінки записують у цеховий журнал оцінки якості продукції (форма К-7).

Заводська дегустаційна комісія під головуванням директора або головного інженера підприємства проводить дегустацію продукції вибірково. Комісія скликається періодично, а також на вимогу лабораторії у випадках, коли по консервній продукції є зауваження, але не рідше двох разів на місяць. Заводська дегустаційна оцінка консервів, на які цією Інструкцією, стандартами або технологічними інструкціями встановлені терміни витримки, проводиться після закінчення цих термінів. У випадку порушення технологічних вимог, в результаті яких виникає сумнів у доброякісності продукції, сумнівна партія консервів відокремлюється і дегустації не підлягає. Сумнівна партія консервів забороняється до реалізації та підлягає утилізації.

Результати органолептичної оцінки записують у журнал заводської дегустації (форма К-13), в якому, крім того, вказують заходи по поліпшенню якості продукції.

Результати органолептичної оцінки підписують всі особи, що брали участь у дегустаціях.

11.2 Органолептична оцінка якості плодоовочевих, м'ясних та м'ясо-рослинних консервів проводиться відповідно до ГОСТ 8756.1, рибних - за ГОСТ 26664, молочних - за ГОСТ 8764.

Для перевірки органолептичних показників якості від партії відбирають за п. 10.2 нормальні за зовнішнім виглядом консерви.

11.3 Органолептичні показники консервів, а також стан тари та упаковки повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.

12.1 Готові консерви перед реалізацією витримують на складі підприємства в умовах відповідно з ГОСТ 13799 не менше ніж 11 діб, а консерви дитячого харчування - не менше 21 доби.

Концентровані томатопродукти, фруктові консерви (окрім компотів, соків та пюре з абрикосів, персиків і груш з рН 3,8 та вище), маринади з рН менше 3,7, газовані фруктові соки та напої можуть бути відвантажені споживачу як після зберігання, так і одразу без витримування після виготовлення при умові відсутності або відбракування консервів з дефектами, указаними в п. 13.4.

У випадках необхідності витримування на складі доповнюють термостатуванням вибірки консервів від партії, що контролюється, установлюючи таким чином мікробіологічну стабільність консервів. Для встановлення мікробіологічної стабільності зразки консервів відбирають за п. 9.3. Відібрані консерви термостатують за ГОСТ 26669. Результати термостатування оцінюють за п. п. 12.3 - 12.7.

12.2 Після витримування при підготовці до відвантажування усі види консервів передивляються під контролем начальника фабрикатного цеху (завідуючого складом). Якщо між закінченням підготовки та відвантажування проходить більше 11 діб, цю партію консервів при відвантажуванні проглядають знову.

12.3 Під час огляду кожної партії консервів визначають процент мікробіологічного браку - п. 13.4 (а, б, в). Для цього від відібраних випадково транспортних упаковок передивляються 1000 одиниць консервів.

Консерви в груповій упаковці в термоусадочній плівці оглядають із спеціальної вибірки, укладеної в контрольному ящику.

Консерви для дитячого харчування, фасовані в скляні банки та укупорені кришками типу III, IV-51, піддають суцільному контролю під час виробництва.

Брак, виявлений при огляді у процесі підготовки консервів до відвантаження або при відвантажуванні, пред'являється комісії з розслідування причин браку.

Якщо кількість банок з мікробним псуванням не перевищує допустимий рівень 0,2%, а виробництво консервів задовольняє вимогам цієї Інструкції, консерви можуть бути відвантажені споживачу.

При виготовленні консервів на експорт допустимий рівень мікробіологічного браку в партії встановлюється за узгодженням із споживачем.

Якщо кількість банок з мікробіологічним псуванням перевищує допустимий рівень, але не вище 2%, то визначають мікробіологічну стабільність, відбираючи вибірку за п. 9.3.

Вибірку термостатують за ГОСТ 26669. Якщо по закінченню термостатування у вибірці не виявлені консерви з ознаками мікробного псування, то від неї для аналізу на промислову стерильність відбирають 3 одиниці консервів у споживчій тарі.

12.4 Якщо серед додатково відібраних для термостатування банок виявлені зіпсовані консерви або при мікробіологічному аналізі трьох банок консерви не відповідають вимогам промислової стерильності, то така партія консервів не підлягає реалізації і направляється на повторну стерилізацію, а у випадку, коли це неможливо, на утилізацію. На плавучих рибних підприємствах питання вирішується при доставленні продукції на берег.

12.5 Для повних консервів, призначених до зберігання, транспортування та реалізації в умовах, де температура повітря 40 град. С та вище, відбирають додаткову вибірку за п. 9.3 і витримують її при 55 ч - 62 град.С протягом трьох діб.

12.6 Повні консерви (за виключенням консервів дитячого харчування), в яких виявлені термофіли - збудники бомбажу чи плоскокислого псування, необхідно зберігати при температурі не вище 20 град.С. При збереженні нормальних органолептичних властивостей повні консерви, які містять термофіли, можуть бути реалізовані протягом року із зазначенням у супровідному документі (якісному посвідченні) на необхідність зберігання їх при температурі від 0 до 20 град.С.

12.7 Консерви, відібрані для визначення мікробіологічної стабільності, що відповідають вимогам промислової стерильності, реалізують у звичайному порядку.

12.8 Якщо кількість банок з мікробним псуванням перевищує 2%, проводиться аналіз зіпсованих та доброякісних за зовнішнім виглядом консервів для виявлення мікроорганізмів, які викликали псування консервів (об'єм вибірки за п. 9.3). Аналіз зіпсованих консервів проводять при дотриманні вимог, вказаних у ГОСТ 26669.

Якщо з цієї партії консервів частина продукції раніше відвантажувалась торговельним організаціям, завод повинен негайно після виявлення браку вище 2% дати їм розпорядження про затримку реалізації консервів цієї партії.

Виконання цього розпорядження є обов'язковим для організацій, що здійснюють реалізацію консервів. Подальше поводження з такими партіями консервів вирішується після проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи даної продукції.

12.9 Партія консервів після витримування може бути відвантажена споживачу з оформленням посвідчення про якість консервів (форма К-18), якщо консерви виготовлені відповідно з вимогами нормативної документації та даної Інструкції:

- якщо мікробіологічний брак не перевищує 0,2%;

- якщо мікробіологічний брак не перевищує 2,0% і при цьому у вибірці з цієї партії під час термостатування не виявлено консервів з ознаками мікробного псування та консерви за результатами мікробіологічного аналізу, проведеного у відповідності з цією Інструкцією, відповідають вимогам промислової стерильності.

У випадку розбіжностей в оцінці якості консервів між постачальником (консервним заводом) та споживачем (оптовими базами тощо) аналіз мікробіологічної стабільності партії консервів і відповідності їх вимогам промислової стерильності проводиться постачальником відповідно із додатком 11 та документами, що підтверджують відсутність порушення санітарно-технічних вимог при виробництві консервів, а також установами, що атестовані (акредитовані) на проведення даного виду робіт.

13.1 Контроль за підготовкою продукції до реалізації проводять у відповідності з журналом (форма К-14).

13.2 На кожну виготовлену партію консервів оформляють посвідчення про якість (форма К-18) на основі органолептичної оцінки, хімічного та мікробіологічного аналізів з вказівкою на відповідність вимогам даної Інструкції і стандарту або технічних умов на готову продукцію.

13.3 Випуску з заводу підлягають консерви, які задовольняють вимоги даної Інструкції та діючих стандартів.

13.4 Не допускаються до реалізації консерви, які мають такі дефекти:

а) бомбаж (банки із здутими донцями та кришками);

б) "хлопуші" - випуклість донець або кришок банок, яка зникає на одному кінці та одночасно виникає на другому, створюючи при цьому характерний хлопаючий звук. До "хлопуш" не відносяться консерви в жерстяних банках, в яких випуклість кінців банок при натискуванні пальцями руки зникає - "вібруючі кінці";

в) ознаки мікробіологічного псування продуктів (пліснявіння, ослизнення, бродіння та ін.);

г) патьоки - сліди продукту, що витік з банки;

д) неправильно оформлений закаточний шов металевих банок (язички, відкриті зубці, підріз, фальшивий шов, розклепаний шов);

є) іржу, після вилучення якої залишаються раковини;

ж) деформацію корпуса, донець, фальців та повздовжнього шва, металевих банок у вигляді гострих країв, "пташок";

з) пробоїни та наскрізні тріщини;

і) перекіс кришок на скляних банках, підріз гофри кришок по закаточному полю, виступаюче гумове кільце ("петля"), тріщини або скол скла біля закаточного шва, неповна посадка кришок відносно горла банок;

к) деформовані (вдавлені) кришки скляних банок, які призвели до порушення закаточного шва;

л) скляні банки для дитячого харчування з випуклою пружною мембраною (кнопкою) на кришці.

14.1 Консерви повинні приймати на зберігання в торговельні бази, склади та магазини тільки при наявності посвідчення про якість (форма К-18).

14.2 Зберігання повинні проводити в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях, на стелажах чи піддонах при додержанні установлених відповідними приписами (нормативний документ, інструкція, посвідчення якості та ін.) умов зберігання даної продукції.

Температуру та вологість повітря реєструє відповідальна за це особа щоденно в журналі (форма К-15). У приміщеннях, де зберігають консерви, необхідно підтримувати санітарні умови, які відповідають вимогам діючих санітарних правил або іншої нормативної документації.

14.3 При тривалому зберіганні на складі або в магазині стан консервів не рідше одного разу на рік повинен перевіряти товарознавець і банки з дефектами, указаними в п. 13.4, необхідно своєчасно та старанно відбраковувати та видаляти.

Торговельні організації несуть відповідальність за своєчасну реалізацію консервів за термінами, встановленими нормативною документацією на даний вид продукції.

Вітамінізовані консерви, у тому числі для дитячого та дієтичного харчування, після 1 року зберігання реалізують як невітамінізовані, з внесенням відповідних змін на етикетці.

14.4 Порушення у процесі виробництва та упакування, особливо низькокислотних консервів, можуть призвести до розповсюдження через торговельні організації продукції, небезпечної для здоров'я споживача.

Перед відвантаженням консервів зі складів торговельних організацій, незалежно від виду та терміну зберігання, їх оглядають під контролем завідуючого складом або товарознавця. Брак, виявлений у процесі підготовки консервів до реалізації, указують у журналі (форма К-14) з послідуючим пред'явленням мікробіологу чи санітарному лікарю або комісії, затвердженій вищою організацією.

Банки, які мають дефекти, указані в п. 13.4, видаляють із партії консервів, одночасно підраховують процент мікробіологічного браку (п. 13.4 а, б, в) у даній партії.

Якщо встановлено, що продукція, яка надійшла в торговельні організації, має підвищений процент мікробіологічного браку (більше 2%), то продукцію даної партії вважають небезпечною для споживача.

У цьому випадку торговельна організація негайно повідомляє про це виробника або вищу інстанцію, виготовлювача даної продукції. Одночасно торговельна організація, в якій був виявлений брак продукції, повинна припинити відпускання консервів цієї партії для торгівлі та негайно дати розпорядження усім організаціям, які одержали раніше консерви цієї партії, про затримання реалізації.

Виготовлення продукції у цьому випадку також зупиняється до з'ясування причин підвищеного браку продукції.

Підприємство в цьому випадку може продовжувати виготовлення консервів, але при цьому вся продукція, виготовлена та упакована за цей період, не відвантажується споживачу, поки не буде доведено, що вона не містить мікроорганізмів, небезпечних для здоров'я споживача, та мікроорганізмів, здатних викликати псування консервів, тобто, що консерви відповідають вимогам промислової стерильності.

Рішення про подальше поводження з партією консервів, в якій мікробіологічний брак перевищує 2%, приймається після проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи.

Під час реалізації консервів не дозволяється відвантаження банок з дефектами, переліченими в п. 13.4.

15.1 На кожну виявлену у процесі виробництва чи зберігання партію не придатних до їжі консервів повинен бути складений акт, в якому слід указати причини браку, кількість забракованих банок, їх маркування. Акт оформлює комісія, затверджена наказом директора підприємства. До складу комісії, яка підписує акт на заводі, повинен входити завідувач лабораторії, мікробіолог, відомчий санітарний лікар, начальник ВТК (ВВВК).

На плавучих рибоконсервних підприємствах вирішення питання про відправлення на знищення консервів, непридатних до їжі, накладається на комісію під головуванням суднового лікаря.

15.2 Консерви, які визнані непридатними до їжі, до їх переробки, використання для годування худоби чи знищення, повинні зберігатися в окремому приміщенні на особливому обліку з точним зазначенням кількості забракованих банок. Відповідальність за збереження цих банок та їх подальше використання або знищення несе директор підприємства та завідуючий складом готової продукції, на судні - капітан.

На кожному складі готової продукції (завод, база, магазин, підприємство громадського харчування) повинна бути заведена пронумерована, прошнурована та скріплена печаттю, підписана директором підприємства книга приймання, зберігання, переробки, використання для годування худоби або знищення не придатних до їжі консервів.

15.3 Наказом директора підприємства (бази, магазину) за узгодженням із органами держсанепіднагляду встановлюється спосіб та місце знищення дефектних чи зіпсованих консервів.

15.4 У видатковому документі (накладній, акті на відпущені для переробки, для годування худоби чи знищення консерви) повинна бути указана особа, відповідальна за точне додержання зазначень про спосіб переробки чи знищення партії продукції, не придатної до їжі.

16.1 Відповідальність за додержання та виконання даної Інструкції покладається:

а) при виробництві консервів на підприємстві - на головного інженера, головного технолога, завідувача лабораторії та начальника ВВВК;

б) при зберіганні консервів на складі підприємства та оформленні відвантаження продукції з заводу - на директора заводу та на начальника фабрикатного цеху (складу);

в) при прийманні консервів у товаропровідну мережу (на бази, склади, у магазини) та на підприємства громадського харчування, а також при їх зберіганні та реалізації в цих підприємствах - на завідуючого базою, складом, магазином, керівника підприємства громадського харчування;

г) на рибоконсервних суднах - на помічника капітана по виробництву.

16.2 Наказом директора підприємства, яке виготовляє консерви, призначаються посадові особи, які відповідають за проведення конкретних робіт на кожній ділянці.

16.3 Відповідальність за своєчасність та правильність мікробіологічних аналізів, за правильність ведення журналів покладається на завідувача лабораторії заводу та старшого мікробіолога, начальника ВТК (ВВВК).

16.4. Організації та особи, які не дотримуються перелічених у цій Інструкції правил по виготовленню доброякісних консервів, притягаються до адміністративної та кримінальної відповідальності згідно з чинним законодавством.

16.5. Пропозиції про внесення змін та доповнень до цієї Інструкції повинні бути узгоджені Головним санітарно-епідеміологічним управлінням Міністерства охорони здоров'я України.

1. Підприємства мають право виробляти консерви у відповідності з Дозволом на право виготовлення консервів у встановленому асортименті (по видах або групах) (Додаток А). Дозвіл на право вироблення підприємства одержують при вводі їх в експлуатацію і підтверджують його у випадку зміни асортименту консервів, що виготовляються (по групах), устаткування технологічних ліній та інших показників роботи, вказаних в акті перевірки технічного оснащення та санітарного стану.

2. Підставою для отримання дозволу є акт перевірки технічного оснащення та санітарного стану підприємства (комбінату, заводу, плодовочторгу, бази і т. ін.) (Додаток Б).

Без акту дозвіл не дійсний.

3. Дозвіл видається територіальними органами держсанепіднагляду. У випадку розширення асортименту консервів складається доповнення до дозволу.

4. При порушенні технологічних або санітарно-гігієнічних умов виробництва дозвіл може бути вилучено у підприємства по всіх або деяких найменуваннях консервів на строк, необхідний для усунення виявлених порушень. Право вилучення дозволу має організація, яка видала дозвіл. Про вилучення дозволу указується в акті планової (позапланової) перевірки підприємства та робиться відповідний запис у розділі дозволу "Особливі відмітки".

Автоматично анулюється дозвіл на право вироблення консервів, встановлених як джерело захворювань споживачів.

Повторна видача дозволу здійснюється в порядку, вказаному вище.

5. Дозвіл оформлюється в двох екземплярах: перший екземпляр видається підприємству, другий залишається в організації, яка видала дозвіл.

Термін дії Дозволу - 3 роки.

На підставі акта N __________ від ______________________ про технічне оснащення і санітарний стан виробництва під особисту відповідальність директора (прізвище, ім'я, по батькові), головного інженера (прізвище, ім'я, по батькові), завідувача лабораторії (прізвище, ім'я, по батькові), начальника ВТК (ВВВК) (прізвище, ім'я, по батькові) дозволяється:

виробляти консерви у такому асортименті:

для отримання Дозволу на право виготовлення консервів в установленому асортименті (по видах або групах) ______________________________________________ число, місяць, рік.

В акті повинні бути наведені такі дані:

1. Наявність спеціальних площадок для санітарної обробки транспортних засобів та оборотної тари, обладнаних відповідно з вимогами Інструкції та санітарних правил.

2. Дані про технічне оснащення та санітарний стан первинних пунктів по прийманню та переробці сільськогосподарської сировини, які включають:

- об'єм сировини, що переробляється (в тонах) за рік;

- радіус обслуговування сировинної зони;

- віддаленість від основного виробництва;

- стан під'їзних шляхів;

- технічна оснащеність, наявність контрольно-вимірювальних приладів;

- забезпеченість парою, водою, каналізацією;

- порядок видалення відходів;

- умови, які забезпечують санітарний стан первинного пункту, відповідно до вимог чинних технологічних інструкцій та санітарних правил.

3. Лабораторія. Чисельність:

Забезпеченість основним лабораторним устаткуванням, контрольно-вимірювальними приладами, стан метрологічного забезпечення засобів вимірювань __________________________________

Забезпеченість:

- хімреактивами _____________________________________________

- поживними середовищами ____________________________________

- лабораторним посудом ______________________________________

4. Паропостачання, водопостачання і каналізація:

5. Технічна оснащеність підприємства

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Типи та кількість автоклавів ____________________________ шт.

у тому числі:

- оснащених приладами автоматичного регулювання _________ шт.

- оснащених термореєструючими приладами _________________ шт.

Укомплектованість контролюючими приладами:

- стерилізаторів безперервної дії _______________________ шт.

- пастеризаторів безперервної дії _______________________ шт.

6. Стан території заводу відповідно із санітарними правилами

__________________________________________________________________

7. Наявність збірника для відходів (металевого, цементного)

__________________________________________________________________

Способи та організація видалення відходів:

- вид транспорту ____________________________________________

- наявність машин для прибирання території __________________

8. Устаткування та організація санітарної обробки технологічних ліній та виробничих приміщень: - наявність технічних засобів для миття та дезинфекції устаткування

__________________________________________________________________

- забезпеченість дезинфікуючими та миючими засобами (потреба та наявність)

____________________________________________________

- наявність затверджених графіків санітарної обробки устаткування та приміщень

________________________________________

9. Наявність та оснащення приміщень для зберігання та знищення бомбажної продукції

_____________________________________

10. Наявність служби КВП ____________________________________

11. Прізвище, ім'я, по батькові апаратчиків стерилізації, пастеризації та варщиків; номера та дати протоколів атестації.

12. Забезпеченість складськими приміщеннями, які дозволяють зберігати консерви в умовах, указаних в нормативній та технічній документації.

ВИСНОВОК: відповідно з технічним оснащенням підприємства (указати найменування), організацією хімічного, мікробіологічного контролю, які забезпечують виконання технологічних інструкцій, інструкцій по санітарній обробці устаткування, інструкцій по санітарно-технічному контролю виробництва консервів, інструкції по недопущенню потрапляння сторонніх предметів у консерви, вважаємо за можливе виробляти на підприємстві консерви у такому асортименті та видах тари:

1.1 Після проведення санітарної обробки під час санітарної зміни роблять вибірковий мікробіологічний контроль санітарного стану окремих одиниць устаткування та інвентарю.

При виробництві рибних консервів мікробіологічний контроль санітарного стану окремих одиниць устаткування та інвентарю, рук, санодягу, трубопроводів, повітря, тари проводять не рідше двох разів на місяць.

Пробу для визначення санітарного стану устаткування, інвентарю беруть зволоженим стерильним ватним або марлевим тампоном, яким протирають 100 кв.см поверхні. Тампони зволожують у стерильному пептонно-сольовому розчині. Для обмеження площі на поверхню накладають стерильний металевий трафарет з отворами певного розміру. Після взяття змивів з поверхні тампон уміщують у посуд з 100 куб.см стерильного пептонно-сольового розчину - при визначенні кількості МАФАнМ або безпосередньо в селективне середовище при виявленні БГКП (коліформних бактерій) або бактерій роду Proteus.

Контроль за дотриманням особистої гігієни працюючими, які зайняті укладанням напівфабрикатів у банки, проводять шляхом взяття змивів з рук при виробництві консервів всіх груп. Змиви з рук беруть перед початком зміни або після перерви в роботі не рідше 2 разів на тиждень. При взятті змивів з рук протирають поверхні долоней рук, проводячи вологим тампоном не менш 5 разів по кожній долоні і пальцях, під нігтями. Стерильні тампони зволожують у стерильному пептонно-сольовому розчині і після відбору змивів занурюють в пробірку з селективним середовищем для виявлення БГКП. БГКП повинні бути відсутні у всій змивній рідині.

Змиви з санітарного одягу беруть 2 рази на місяць перед початком роботи, протираючи 4 площини по 25 кв.см (нижня частина кожного рукава і 2 площини з верхньої передньої частини санодягу). У змивах з 100 кв.см поверхні БГКП не повинні виявлятися.

Взяття змивів з консервної банки проводять після миття. У відібрану тару заливають пептонно-сольовий розчин. Для тари місткістю до 1 куб.дм об'єм розчину - 10 куб.см від 1 куб.дм до 3-х куб.дм - 20 куб.см, більш як 3 куб.дм - 50 куб.см. Банку прикривають кришкою і, струшуючи, змивають внутрішню поверхню. Дослідження проводять за ГОСТ 26570.

Трубопроводи контролюють не рідше двох разів на місяць після санітарної обробки. Для дослідження відбирають останні порції промивних вод. В 1 куб.см промивних вод БГКП повинні бути відсутні.

Повітря контролюють не рідше 2 разів на місяць седиментаційним методом. В трьох місцях цеху залишають відкритими чашки Петрі з поживним середовищем. Після 20 хв. експозиції на чашках Петрі не повинно бути більш як 200 колоній.

Кількість МАФАнМ визначають у змивах з устаткування та інвентарю при виробництві усіх видів консервів.

БГКП визначають у змивах при виробництві консервів дитячого харчування, газованих напоїв та соків, пастеризованих м'ясних та м'ясорослинних напівконсервів. Бактерії роду Proteus визначають тільки при виробництві пастеризованих м'ясних та м'ясорослинних консервів (напівконсервів).

1.2 При визначенні МАФАнМ приготування розведень (якщо необхідно), засів, термостатування, облік результатів проводять за ГОСТ 26669 та п. 3 додатка 6.

Визначення присутності БГКП у змивах з поверхні устаткування, інвентарю проводять за п. 4 додатка 6, а бактерій роду Proteus за ГОСТ 28560.

1.3 Після проведення санітарної обробки кількість МАФАнМ на 1 кв.см поверхні устаткування, інвентарю, який стикається з харчовим продуктом, не повинна перевищувати 300 клітин. БГКП та бактерії роду Proteus у змивах з 100 кв.см поверхні устаткування, інвентарю не допускаються.

1.4 Періодичність визначення мікробіологічних показників тари та кришок узгоджується з територіальними установами санепідслужби.

Кількість МАФАнМ на внутрішній поверхні кожної одиниці тари для консервів, яка стерилізується (пастеризується) в автоклавах або апаратах безперервної дії, не повинна перевищувати 500 клітин для тари місткістю більш 1 куб.дм та 100 клітин - для тари місткістю до 1 куб.дм включно.

На внутрішній поверхні тари для консервів, виготовлених із застосуванням гарячого фасування без послідуючої стерилізації (пастеризації), допускається не більше 10 бацил групи B.subtilis. Неспороутворюючі мікроорганізми, плісневі гриби та дріжджі не допускаються.

На внутрішній поверхні кришок (кроненпробок) допускається не більш 10 бацил групи B.subtilis. Неспороутворюючі мікроорганізми, плісневі гриби та дріжджі не допускаються.

Кількість МАФАнМ у змивах визначають глибинним методом засіву в чашках Петрі.

При незадовільній санітарній підготовці тари та кришок необхідно виявити та усунути такі причини: при митті тари - не допускати надходження у мийну машину тари з підвищеним забрудненням, налагодити роботу машини у відповідності з заданими параметрами, замінити миючий розчин.

1.5 Після проведення генеральної санітарної обробки кількість МАФАнМ на 1 кв.см поверхні стінок автоклаву та сіток не повинна перевищувати 30 клітин.

1.6 Промивна вода, відібрана після санітарної обробки безперервнодіючих апаратів, за мікробіологічними показниками повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874.

1. Усі журнали повинні бути пронумеровані, прошнуровані, підписані та скріплені печаткою підприємства. Журнали підписуються завідувачем лабораторії (начальником ВТК або ВВВК) та головним інженером.

2. Записи повинні вестись чітко та розбірливо, підчистка записів не допускається. Виправляти записи можна тільки легким закреслюванням неправильних цифр або тексту однією рискою так, щоб можна було прочитати первісний запис, та написанням зверху правильних цифр або тексту за підписом особи, яка зробила виправлення.

3. У прикладених формах журналів у третьому рядку вказана ширина інтервалу кожної заповнюваної графи в сантиметрах.

Журнал веде змінний лаборант на важільному або сировинному майданчику цеху.

Записи ведуться по кожній партії сировини, що надходить.

Заповнюють на основі результатів вибіркового періодичного контролю.

Визначення проводять по кожному виду продукції.

Контроль показників здійснюється в цеху не рідше трьох разів за зміну.

Журнал заповнює працівник цеху, який здійснює контроль.

У журнал заносять результати цехової оцінки якості продукції та висновок про сорт. При виробленні однорідної продукції по якості сорт встановлюється в цілому по змінній виробці. У випадку вироблення неоднорідної продукції змінну виробку розділяють по партіях і кожну партію оцінюють окремо та обчислюють по автоклавоварках.

Оцінку якості робить дегустаційна комісія у складі: начальника цеху, змінного інженера, майстра-контролера. По можливості приймають участь завідувач лабораторії (начальник ВТК або ВВВК) та головний технолог. При необхідності притягаються робітники провідних професій.

Результат оцінки підписують особи, які приймали у ній участь.

У випадку порушення технологічного процесу, що викликає сумнів у якості продукції, указана партія виділяється окремо і дегустації не підлягає.

Журнал заповнює начальник цеху.

Застосовують для реєстрації режимів стерилізації (пастеризації) кожного автоклаву.

При наявності відхилень, зафіксованих за приладдям або термограмою, від установлених режимів проводиться запис у графі 21.

Журнал заповнює змінний відповідальний стерилізатор.

Розпорядження про зміну режиму стерилізації видають головний інженер, начальник цеху та завідувач лабораторії або начальник ВТК (ВПВК).

У журнал заносять результати мікробіологічних аналізів продуктів, які консервують, на будь-якому етапі виробництва, що контролюється, починаючи з надходження сировини і закінчуючи одержаним продуктом перед стерилізацією. Заповнюють ті графи, показники яких визначають відповідно з вимогами даної Інструкції або визначають при профілактичному контролі або контролі для встановлення причин браку готової продукції.

Заповнюється мікробіологом.

У журнал заносять результати аналізу змивів з устаткування, інвентарю, тари, рук персоналу.

Мікробіологічний контроль проводять згідно кратності, вказаній у цій Інструкції.

У графі 3 вказують об'єкт виробництва, що контролюється.

У графі 6 вказують специфічні збудники псування: термофіли, бактерії роду Proteus.

Журнал заповнює мікробіолог.

Заповнюється за результатами технічних, хімічних аналізів та органолептичної оцінки якості готової продукції.

Відбір проб для аналізів та визначення якості консервів проводяться згідно даної Інструкції та діючих стандартів.

Аналіз продукції проводиться за показниками, передбаченими вимогами відповідних стандартів та технічних умов на готову продукцію.

Вільні графи 24 - 28 призначаються для запису результатів аналізів, які не указані в даній формі.

Журнал ведеться хіміком.

На кожний вид консервів відводиться окремий лист.

Заповнюють за результатами мікробіологічного аналізу, проведеного у відповідності з цією Інструкцією.

У графу 8 заносять результати визначення величини рН для м'ясо-рослинних та плодоовочевих консервів.

рН визначають у відповідності з діючим стандартом після відбору наважок для визначення мікробіологічних показників.

Журнал веде мікробіолог.

У журнал вносять результати заводської органолептичної оцінки всіх видів консервів (зовнішній вигляд вмісту і тари, а також смак, запах, колір і консистенція).

Органолептична оцінка консервів проводиться заводською дегустаційною комісією під головуванням директора або головного інженера заводу.

Склад дегустаційної комісії затверджується наказом по підприємству.

Дегустаційна комісія скликається не рідше двох разів на місяць, а також за вимогами лабораторії (ВТК або ВВВК) у випадках, коли по якості консервованої продукції є зауваження.

Дегустаційний акт підписується всіма присутніми на дегустації.

У графі 18 вказують бальну оцінку для м'ясних консервів.

Журнал заповнюється секретарем дегустаційної комісії.

Мікробіолог (відомчий санітарний лікар) контролює правильність розбраковки консервів при підготовці до реалізації згідно з цією Інструкцією.

У журнал записують результати розбраковки партії.

Правильність заповнення контролює завідувач лабораторії (начальник ВТК або ВВВК).

У журналі щоденно реєструють показання відповідних приладів.

Журнал заповнює зав. складом підприємства.

Заповнюють за результатами аналізів, здійснених згідно з цією Інструкцією і ГОСТ 18963-73.

Детальний план та об'єм лабораторно-виробничого контролю якості води у точках водозабору, у процесі її обробки на очисних спорудах та у розподільній мережі складається лабораторією заводу згідно з документами, які вказані вище.

У тому випадку, коли завод не має власного джерела водопостачання, аналізу підлягає вода з розподільної мережі водопостачання заводу в технологічних цехах.

План щорічно затверджується місцевими органами держсанепіднагляду. Аналіз води проводять з метою визначення відповідності її хімічних, фізичних та мікробіологічних показників вимогам ГОСТ 2874.

Спори мезофільних клостридій визначають за методикою, наведеною у пункті 5 додатка 6 цієї Інструкції.

Журнал заповнюють мікробіолог та хімік.

Посвідчення про якість складається при випуску консервів з заводу і враховує всю продукцію, яка завантажена в один вагон. Дані про кожну партію консервів (див. п. 13.3) подаються окремо, не допускається об'єднання даних про кількість та якість продукції для консервів різних видів і місткості тари та різних змін вироблення.

Кількість консервів у партії вказується за числом фізичних банок, а не умовних.

Заповнення граф 7, 8, 9 проводиться по кожній партії окремо: застосування лапок не допускається.

При відсутності в стандарті розподілу продукції за сортами у графі 7 проставляється - "Стандартна".

У графах 8 та 9 проставляється повністю (окремо в кожній графі): "Відповідає".

У посвідченні про якість вказується, у вагоні якого типу транспортується продукція та температура зберігання, визначена ГОСТом. При відсутності в ГОСТі вказівки про обмеження термінів зберігання в посвідченні про якість занотовується: "Без обмеження".

При відправленні в одному вагоні консервів з різними термінами зберігання вказується термін зберігання кожного виду консервів окремо.

Посвідчення про якість підписується (розбірливо) директором заводу, начальником ВТК (ВВВК) або завідувачем лабораторії, а при їх відсутності - особою, яка замінює їх за положенням або наказом.

Транспортування здійснюється _______________________ вагонах.

Зберігання при температурі від ____________ до ______________ і відносній вологості не більше 75%.

Термін зберігання ___________________ (за ДСТУ, ГОСТ або ТУ).

У журнал заносять результати візуального огляду санітарного стану працюючих ліній.

Візуальний огляд проводять кожної зміни.

Журнал заповнюється мікробіологом.

Значення температури та тиску записує через кожну годину роботи відповідальний стерилізатор.