Настоящий документ разработан в целях обеспечения контроля за содержанием тяжелых металлов и мышьяка, радионуклидов, микотоксинов, микроорганизмов, нитратов, пестицидов, гистамина, антибиотиков в продовольственном сырье и пищевых продуктах, вырабатываемых в Украине.

Методические указания предназначены для осуществления ведомственного контроля на пищевых предприятиях Украины за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания.

Методические указания разработаны взамен следующих документов:

- "Рекомендации о порядке и периодичности ведомственного лабораторного контроля за содержанием токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах" N 4608-88;

- "Рекомендуемый порядок контроля за содержанием токсичных элементов (тяжелых металлов) в продовольственном сырье и пищевых продуктах" от 17.04.89 г.;

- "Временное положение о порядке отбора проб и периодичности определения токсичных веществ (токсичных химических элементов - ТХЭ и хлорорганических пестицидов - ХОП) в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них" от 02.03.88 г.

- "Рекомендуемый порядок контроля содержания тяжелых металлов мышьяка, афлатоксина В 1 и М 1, остаточных количеств пестицидов, ингибирующих веществ, гормональных препаратов при производстве молочной продукции" N 143-12/1068-14 от 02.08.90 г.

1.1. Токсичные элементы

К токсичным элементам, содержание которых подлежит контролю в продовольственном сырье и пищевых продуктах, относятся, прежде всего, тяжелые металлы и мышьяк. Особое значение среди тяжелых металлов имеют свинец, ртуть и кадмий, обладающие высокой токсичностью, способностью накапливаться в организме при длительном поступлении с пищевыми продуктами.

Важным является контроль за содержанием токсичных элементов в сырье и продуктах питания в районах геохимических аномалий; в районах расположения предприятий металлургической, машиностроительной, горнодобывающей, химической промышленности и др.; при использовании для орошения промышленных стоков и иловых осадков с очистных сооружений в качестве удобрений; в продукции растениеводства, выращиваемой вблизи крупных автомагистралей; при интенсивном использовании минеральных удобрений, средств химической защиты растений.

Первоочередное значение имеет контроль за содержанием токсичных элементов в специализированных продуктах, продуктах детского и диетического питания.

Необходим контроль за содержанием ртути в рыбе и рыбопродуктах, зерновых и молочных продуктах; кадмия - в растительных, молочных, мясных и рыбных; свинца - в растительных, молочных и мясных продуктах, рыбе, консервах, особенно в сборной жестяной таре. В последнем случае необходимо контролировать также содержание олова.

1.2. Радионуклиды

Поступившие в окружающую среду после аварии на ЧАЭС радиоактивные вещества сейчас представлены долгоживущими изотопами. В настоящее время радионуклиды цезия-137 и стронция-90 расположены в глубоком корнеобитаемом слое почвы и поступают в растения корневым путем. Характер и степень накопления радиоизотопов в растениях зависят от многих факторов, в том числе от уровня загрязнения почвы и биологических особенностей растений. С кормами радиоактивные вещества могут поступать в организм животных, а затем с молоком, мясом - в организм человека.

1.3. Нитраты

Современная интенсификация земледелия и животноводства, увеличение загрязнения окружающей среды бытовыми и промышленными отходами приводит к накоплению азота в нитратной и нитритной формах в воде, почве, пищевых продуктах.

Учитывая, что (70 - 90) % суточного количества нитратов поступает в организм человека с овощами, основное внимание должно быть уделено продуктам растениеводства, контролю подлежит продукция как открытого, так и защищенного грунта. Особое внимание следует обращать на те виды овощей, которые дают наибольшую нитратную нагрузку на организм человека (свекла, картофель, капуста и др.). Прежде всего, важен контроль за содержанием нитратов в продукции, предназначенной для детского и диетического питания.

1.4. N - нитрозамины

Наличие в пищевых продуктах N-нитрозаминов обусловлено, в основном, образованием их во время термической обработки и хранения. Копчение, соление и маринование, консервирование с применением нитритов, высушивание продукции контактным способом - основные факторы, способствующие образованию N-нитрозаминов в пищевых продуктах и продовольственном сырье.

Первоочередному контролю за содержанием N-нитрозаминов подлежат: копченая рыба, солод, высушенный контактным способом, пиво, изготовленное с использованием такого сырья, консервированные нитритом колбасные изделия, в особенности копченые; детские пищевые продукты, изготовленные на мясной и рыбной основе, предназначенные для длительного хранения.

1.5. Микотоксины

Микотоксины - большая группа низкомолекулярных токсических метаболитов, продуцируемых микроскопическими (плесневыми) грибами.

Наряду с выраженным общим токсическим действием, отдельные микотоксины обладают канцерогенными, мутагенными, тератогенными, эстрогенными и галлюциногенными свойствами.

Наиболее часто подвержены поражению грибами - продуцентами микотоксинов пищевые продукты растительного происхождения (зерновые, бобовые, орехи, плодоовощная продукция). При попадании загрязненных микотоксинами кормов в рационы сельскохозяйственным животным возможен переход этих токсинов и их метаболитов в пищевые продукты животного происхождения, в первую очередь, в молоко и молочные продукты.

Подлежат первоочередному контролю следующие виды продуктов, наиболее часто загрязненные микотоксинами: афлатоксином В 1 - арахис, продукты его переработки, кукуруза, рис, продукты переработки хлопка (хлопковое масло, белковые изоляты); микотоксином М 1 - молоко и молочные продукты; дезоксиниваленолом - пшеница, кукуруза и продукты их переработки; патулином - фруктовые и овощные соки и пюре, повидло, джемы, мармелад (несульфитированные), зеараленоном - кукуруза, пшеница и продукты их переработки; Т-2 токсином - просо, пшеница, кукуруза и продукты их переработки.

1.6. Гистамин

Гистамин является биогенным амином, повышенное содержание которого, прежде всего в рыбопродуктах, может служить причиной пищевых отравлений. Накопление гистамина в рыбе наиболее вероятно при нарушениях в цепи холодильного хранения и несоблюдения технологии оттаивания и сроков хранения перед термической обработкой.

В этих условиях в мышечной ткани рыб, особенно тунцов скумбрии, может происходить накопление гистамина до концентраций, являющихся токсичными. Плановому контролю на содержание гистамина подлежит в первую очередь свежемороженая рыба скумбриевых пород и продукты ее переработки: филе, кулинарные изделия, консервы.

1.7. Антибиотики

Содержание в продуктах питания остаточных количеств антибиотиков, применяемых в животноводстве и ветеринарии, приводит к появлению устойчивых к антибиотикам штаммов микроорганизмов, развитию аллергических реакций у человека. Исследованиям на наличие антибиотиков должны подвергаться в первую очередь молочные и мясные продукты.

Молоко заготовляемое и молочные продукты контролируются на наличие антибиотиков тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина; мясо, субпродукты, птица - тетрациклиновой группы гризина и бацитрацина; яйца куриные - тетрациклиновой группы и стрептомицина. В связи с использованием антибиотиков в пчеловодстве целесообразно исследовать мед на наличие стрептомицина и антибиотиков тетрациклиновой группы - пенициллина, эритромицина.

При планировании этих исследований необходимо использовать информацию органов ветнадзора о применяемых в хозяйствах антибиотиках.

1.8. Пестициды

Пестициды - вещества или смесь веществ химического, биологического происхождения, микроорганизмы и другие организмы, предназначенные для уничтожения бурьянов, древесной и кустарниковой растительности, замусоривающих видов рыб, а также для уничтожения регуляции и прекращения развития вредных организмов, вследствии деятельности которых поражаются растения, животные, люди и наносится ущерб материальным ценностям.

Нарушение сельскохозяйственных и гигиенических регламентов применения пестицидов (норм расхода, кратности обработок, сроков ожидания после обработки, использование пестицидов на непредусмотренной для обработки культуре, снос пестицидов в момент обработки на рядом расположенные участки, а также другие непредвиденные обстоятельства) могут быть причиной загрязнения ими продовольственного сырья и продуктов питания в количестве выше допустимых, что может представить опасность для здоровья человека при потреблении продуктов питания.

В связи с этим необходим выборочный плановый контроль за порядком применения пестицидов и уровнем содержания их остаточных количеств в сырье и продуктах питания.

Обязательно (внепланово) проводится контроль на содержание остаточных количеств пестицидов при:

- первичном поступлении нового сырья;

- первичном поступлении сырья от нового поставщика;

- при обнаружении признаков обработок пестицидами в момент приемки сырья при визуальном осмотре партии (посторонний запах, наличие следов обработок, наличие погибших насекомых в больших количествах, погибших грызунов, птиц, наличии сведений от сопровождающих партию лиц о применении пестицидов).

1.9. Микроорганизмы

Микробиологические критерии оценки качества и безопасности продуктов питания включают определение следующих четырех групп микроорганизмов:

1. Санитарно-показательные микроорганизмы.

Во всех видах продуктов, кроме кисломолочных, проводят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов путем количественного подсчета колоний, вырастающих в глубине и на поверхности плотного питательного агара при температуре 30 +-1 град. C в течение 72 часов. Результаты исследования выражают количеством колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г или 1 куб. см продукта.

В соответствии с международной номенклатурой к бактериям группы кишечных палочек (БГКП) отнесены аэробные и факультативно-анаэробные, грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37 град. C в течение 24 - 48 часов, в основном являющиеся представителями родов Эшерихиа, Цитробактер, Энтеробактер, Клебсиелла (т.е. учитываются как цитратотрицательные, так и цитратположительные варианты БГКП).

2. Потенциально-патогенные микроорганизмы.

Проводят определение коагулазоположительных стафилококков, бациллюс цереус, сульфитредуцирующих клостридий, бактерий рода Протея, парагемолитических галофильных вибрионов. Исследования на галофильные вибрионы проводятся только по эпидпоказаниям и при экологическом неблагополучии водного бассейна регионов лова гидробионтов.

3. Патогенные микроорганизмы.

Определение патогенных микроорганизмов осуществляется лабораториями, которые имеют право работать с патогенными микроорганизмами.

Определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. бактерий рода Сальмонелла, проводят в соответствии с "Инструкцией о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях" N 1135-73.

Объем засеваемого продукта должен соответствовать такому количеству, в котором патогенные микроорганизмы не должны обнаруживаться.

4. Показатели микробиологической стабильности продукта.

Для большинства продуктов питания осуществляется контроль за содержанием дрожжей и плесневых грибов.

2.1. В целях обеспечения безопасности выпускаемых продуктов питания на предприятиях должен быть установлен порядок и периодичность контроля по показателям безопасности в соответствии с настоящим документом.

2.2. Задачами контроля за содержанием чужеродных веществ в продовольственном сырье и продуктах питания являются обеспечение выпуска продукции гарантированного качества и предупреждение поступления в организм человека вредных веществ в количествах, превышающих гигиенические нормы.

2.3. Требования к безопасности пищевой продукции установлены "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" N 5061-89 от 01.08.89 г., "Временно допустимыми уровнями содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (ВДУ-91)" от 22.01.91 г., санитарно-гигиеническими и санитарно-противоэпидемическими правилами, нормативной документацией на готовую продукцию (ДСТУ, ТУ, ОСТ и др.).

3.1. Контроль по показателям безопасности поступающего сырья и выпускаемой продукции осуществляется аттестованными производственными лабораториями предприятий и (или) аккредитованными Госстандартом Украины лабораториями других организаций (на договорных началах), независимо от их ведомственной принадлежности специализирующихся на проведении исследований по установлению содержания определенного вида чужеродных веществ.

3.2. Поступающее на предприятия сырье должно иметь сопроводительную документацию о качестве (качественное удостоверение, сертификат о качестве), в которой отражены сведения как о качественных показателях, так и о показателях безопасности.

3.3. При отборе проб для проведения контроля следует руководствоваться соответствующей нормативной документацией на отдельные виды продукции (разделы "Методы испытаний и отбор проб").

3.4. Для оценки показателей безопасности сырья и готовой продукции используют методы анализа, предусмотренные в СанПиН, нормативных документах, методических указаниях и рекомендациях, основной перечень которых приведен в приложениях 1, 3.

3.5. Ответственность за качество поступающего на предприятия сырья и его безопасность несет поставщик.

3.6. Контроль по показателям безопасности продовольственного сырья осуществляется предприятием выборочно, в случае отсутствия в сопроводительной документации поставщика данных по показателям безопасности.

3.7. Ответственность за качество готовой продукции и ее безопасность несет предприятие, выпускающее эту продукцию.

3.8. Периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, гистаминов и антибиотиков в продовольственном сырье и пищевых продуктах проводится в соответствии с требованиями, приведенными в приложениях 2, 2.1.

Периодичность контроля микробиологических показателей осуществляется в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, приведенных в приложении 4.

3.9. При планировании периодичности контроля продовольственного сырья и готовой продукции по показателям безопасности используют следующие уровни контроля:

1 - один раз в год (I);

2 - один раз в полгода (II);

3 - один раз в квартал (III);

4 - один раз в месяц (IV);

5 - один раз в 10 дней (V);

6 - в каждой партии (VI), (если партии однородного сырья поступают чаще, чем один раз в 10 дней, контроль следует осуществлять по V уровню).

3.10. Государственным стандартом N 18242-72 "Статистический приемочный контроль по альтернативному признаку" предусматривается переход на усиленный или ослабленный контроль в зависимости от получаемых результатов анализов.

3.11. Правила перехода от одного уровня к другому:

3.11.1. Нормальный контроль является основным видом контроля и используется до тех пор, пока обнаруживаемые количества токсичных элементов - Х в продукте данного наименования находятся в пределах:

0.2 ПДК < = Х < = 0.8 ПДК - для меди, свинца, цинка и мышьяка;

0.2 ПДК < = Х < = 0.7 ПДК - для кадмия, олова, ртути.

3.11.2. Переход от нормального контроля к ослабленному осуществляют на уровень выше (см. п. 3.9.), если в двух последовательно проверенных партиях продукции данного наименования обнаруженное количество токсичного элемента составляет 0.2 ПДК и ослабленный контроль сохраняют до первого нарушения этого условия.

3.11.3. Переход от нормального контроля к усиленному осуществляют на уровень ниже (см. п. 3.9.), если в проверенной партии продукции данного наименования количество токсичного элемента оказывается больше, чем 0.8 ПДК для меди, свинца и мышьяка, и больше, чем 0.7 ПДК для кадмия, олова и ртути. Усиленный контроль сохраняют до тех пор, пока в двух последовательно проверенных партиях продукции данного наименования содержание токсичного элемента оказывается ниже, чем 0.8 ПДК - для меди, свинца, мышьяка и 0.7 ПДК - для кадмия, олова и ртути.

1. ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Минерализация проб для определения токсичных элементов.

2. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

3. ГОСТ 26928-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения железа.

4. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

5. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.

6. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

7. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

8. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

9. ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова.

10. Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах N 2273-80.

11. Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии N 4082-86.

12. Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания зеараленона в пищевых продуктах N 2964-84.

13. Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания патулина в фруктовых и овощных соках и пюре N 2655-82.

14. ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина.

15. Методические рекомендации по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства N 3049-84.

16. Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения. СанПиН 42-123-4619-88.

17. Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства N 5048-89.

18. Временные гигиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах N 4228-85.

19. Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения. СанПиН 42-123-4540-87.

20. Временные гигиенические нормативы содержания гистамина в рыбопродуктах. СанПиН 42-123-4083-86.

21. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье N 3184-84.

22. Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитокоина) в зерне и зерновых продуктах. N 3940-85.

23. Методические рекомендации по санитарному контролю за содержанием радиоактивных веществ в объектах внешней среды. Москва. 1980 г.

24. Временно допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (ВДУ-91) от 22.01.91 г.

25. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов N 5061-89 от 01.08.89 г.

26. Допустимое содержание нитратов в отдельных пищевых продуктах для населения Украинской ССР (временные методические указания), утв. МЗ Украины от 21.04.88 г.

27. ГОСТ 29270-91 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов.

28. Методические указания "Организация и проведение контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в плодах, овощах и продуктах их переработки" 1986 год.

29. СанПиН "Максимально допустимые уровни остаточных количеств пестицидов в продовольственном сырье и продуктах питания. Методы определения". (Находятся на рассмотрении и утверждении в МЗ Украины).

Примечания:

*) - проверка содержания олова осуществляется после 6-ти месяцев хранения;

**) - контроль за радионуклидами Cs-137 и Sr-90 необходимо осуществлять с каждого хозяйства при различном содержании животных (стойловом и пастбищном); контроль за радионуклидами Cs-137 и Sr-90 необходимо осуществлять в первой партии продукции до реализации;

***) - контроль за содержанием токсичных элементов проводится от каждого района в соответствии с рекомендуемой периодичностью;

****) - контроль за содержанием токсичных элементов проводится от группового ассортимента в соответствии с рекомендуемой периодичностью.