Министерство экономики Украины рассмотрело Ваше письмо от <...> относительно применения документов, которыми регламентируется работа заведений (предприятий) общественного питания, и по существу заданных вопросов сообщает следующее.

1. Относительно правомерности применения сборников рецептур блюд, утвержденных при СССР

Перечень основных нормативных документов, в том числе сборников рецептур блюд, которыми могут руководствоваться субъекты хозяйствования в сфере общественного питания при изготовлении продукции собственного производства, приведен в приложении 1 к Методическим рекомендациям относительно введения национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания и бытовых услуг, гармонизированных с международными стандартами, утвержденным приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 17.06.2003 N 157. В вышеуказанный Перечень включены: Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ МВЭСторга от 06.07.99 N 484); Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ Минторга СССР от 12.12.80 N 310); Сборник рецептур блюд для питания школьников (приказ Минторга УССР от 24.12.85 N 341); Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (письмо Минторга СССР от 10.07.87 N 0132-75); Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты (М.: Пищепром, 1978, ч. I, II, III); Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (письмо Минторга СССР от 30.12.83 N 0176-75).

2 [и 7]. Относительно применения технологических и калькуляционных карт

В соответствии с пунктом 2.2 Правил работы заведений (предприятий) общественного питания (далее - Правила), утвержденных приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24 июля 2002 года N 219, субъекты хозяйственной деятельности при пользовании сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий имеют право[,в частности,] заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие виды продовольственного сырья и пищевых продуктов (кроме основных составных частей блюда) или дополнительно включать их в необходимых количествах, не ухудшая вкусовых свойств блюд (изделий), при этом не допускать нарушения Санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения потребительских свойств и качества блюд (изделий). Изменения к рецептурам в обязательном порядке вносятся в технологические и калькуляционные карты.

Субъекты хозяйствования имеют право также изменять нормы отпуска блюд (изделий) там, где позволяет технология приготовления, в том числе соусов и гарниров. Повара и кондитеры должны быть обеспечены на рабочих местах технологическими картами с указанием норм закладки продовольственного сырья и пищевых продуктов на блюда или изделия и технологии их приготовления.