Відповідно до наказу Мінагрополітики України від 8 квітня 2002 року N 106 "Про затвердження терміну дії галузевих стандартів та технічних умов колишнього СРСР" та враховуючи необхідність їх перегляду,

1. Затвердити галузевий стандарт України ГСТУ 46.020-2002 "Напівфабрикати м'ясні. Фарш. Технічні умови", що додається, і ввести його в дію з 1 січня 2003 року.

2. Установити, що цей стандарт поширюється на всій території України і використовується всіма суб'єктами господарювання незалежно від форм власності та видів діяльності за погодженням з Мінагрополітики України.

3. Вважати такими, що не застосовуються на території України ТУ 10.02.01.124-90 "Фарш мясной. Технические условия" з 1 січня 2003 року.

4. Контроль за виконанням наказу покласти на заступника Державного секретаря Шмідта Р.М.

Цей стандарт поширюється на напівфабрикати м'ясні (далі за текстом -фарш), які виготовляються із яловичого, свинячого або баранячого м'яса з додаванням соєвого білка, призначені для реалізації у торговельній мережі і мережі громадського харчування.

Вимоги цього стандарту є обов'язковими.

Вимоги до якості фаршу, що забезпечують його безпеку для життя та здоров'я населення, охорони навколишнього середовища, викладені в пунктах 3.3.2-3.3.5 та розділі 4.

У цьому стандарті наведені посилання на таку нормативну документацію:

ДСТУ 2296-93 Національний знак відповідності. Форма, розміри, технічні вимоги та правила застосування

ГСТУ 46.019-2002 Блоки із м'яса та субпродуктів заморожені. Загальні технічні умови

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей среды

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности

ГОСТ 17.3.002-75 ССТБ. Процессы производственные. Общие требования безопасности

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями

ГОСТ 779-55 Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 19:35-55 Мясо. Баранина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 4204-77 Кислота серная. Технические условия

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5830-79 Спирт изоамиловый. Технические условия

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 9147-80Е Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 9363-88 Ящики деревянные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения содержания влаги

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 10302-87 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 22300-76 Эфир зтиловый и бутиловый уксусной кислоты. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23094-78 Жиромеры стеклянные. Общие Технические условия

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие Технические условия

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 2693 1-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 29239-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические условия

ОСТ 49 215-85 ССБТ. Мясоперерабатывающее производство. Общие требования безопасности

ТУ 6.00209651.147-98 Пробки гумові. Технічні умови

ТУ У 46.38.03 1-95 Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия

ТУ У 46.38.039-96 Свинина м'ясна від забою молодняку свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясних типів та їх помісей. Технічні умови

ТУ У 46.38.043-97 Яловичина та телятина м'ясні від забою великої рогатої худоби м'ясних порід, м'ясних типів, їх помісей і гибридів

ТУ 6.09.4711-81 Кальций хлористый обезвоженный. Технические условия

ТУ У 6.00203588-34-99 Материал упаковочный этикеточный. Технические условия

ТУ У 03562218.044-99 Ящики полімерні багатообертові. Технічні умови

ТУ 10.24.20-89 Скобы алюминиевые для зажима упаковок и пленок

ТУ У 20620489.002-99 Літера А. Оболонки синтетичні термоусадкові багатошарові "Пентафлекс"

ТУ У 30231178-001-99 Оболонки ковбасні. Технічні умови

ТУ 17 У 234-17-96 Плівка полівінілхлорідна пакувальна. Технічні умови

ТУ У 00203588-24-94 Пленка полипропиленовая упаковочная. Технические условия

ТУ У 00203588-27-96 Материалы пленочные многослойные. Технические условия

СанПиН 42-123-4540-87 Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения

МР N 2273-80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах

И N 3202-85 Инструкция по проведенню ветеринарно-токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов животноводства

ВГН N 4228-85 Временные гигиенические нормативы N-нитрозаминов в пищевых продуктах

МБТ N 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

МУ N 5.08.07/1232 Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности

ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними та біологічними речовинами), затверджені Мінохорони здоров'я України 09.07.97 N 201

ДСН 3.3.6.037-99 Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку

ДСН 3.3.6.042-99 Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень

ДР-97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 в продуктах харчування та питній воді

СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхностных вод от загрязнения

СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территории населенных мест

Правила передзабійного ветеринарного огляду тварин ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, затверджені Державним департаментом ветеринарної медицини України від 07.06.02 N 28

СП N 3238-85 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности

И N 123-5/990-11-84 Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности

3.1 Фарш м'ясний повинен відповідати вимогам цього стандарту і вироблятися за технологічною інструкцією та рецептурами, з дотриманням "Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів", "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности", "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности" та "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", затверджених у встановленому порядку.

3.2 Асортимент

3.2.1. Фарш випускають слідуючих найменувань:

- яловичий

- свинячий

- домашній

- баранячий

- особливий

Фарш виробляють в охолодженому та замороженому стані.

3.2.2 Позначення фаршу під час замовлення: "Напівфабрикати м'ясні. Фарш яловичий" згідно з ГСТУ 46.020 - 2002.

3.3 Характеристики

3.3.1. За органолептичними та фізико-хімічними показниками фарш повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці I

3.3.2 За показниками безпеки фарш повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

3.3.3 За мікробіологічними показниками фарш повинен відповідати вимогам, значеним у таблиці 3.

3.3.4 Вміст мікотоксинів, антибіотиків, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", затверджених Міністерством охорони здоров'я України 01.08.89 N 5061 (п.1.1).

3.3.5 Вміст радіонуклідів у фарші не повинен перевищувати норм, встановлених ДР-97 "Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 в продуктах харчування та питній воді", затверджених Міністерством охорони здоров'я України 25.06.97, не більше, Бк/кг 137 Cs - 200 і 90 Sr - 20.

3.4 Вимоги до сировини та матеріалів

3.4.1 Для виробництва фаршу застосовують:

- яловичину згідно з ГОСТ 779 або ТУ У 46.38.043;

- яловичину знежиловану другого сорту - м'язова тканина з змістом сполучної і жирової тканин не більше 20%;

- свинину згідно з ГОСТ 7724 або ТУ У 46.38.039;

- свинину знежиловану напівжирну - м'язова тканина з вмістом жирової тканини від 30% до 50%

- баранину згідно з ГОСТ 1935;

- баранину знежиловану односортну - м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканин не більше 20%; \

- м'ясо котлетне яловиче, свиняче та бараняче згідно з ТУ У 46.38.031;

- блоки з м'яса заморожені згідно з ГСТУ 46.0 і 9 (для фаршу особливого);

- білок соєвий (концентрат) текстурований або у вигляді крупи згідно з чинною в Україні нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності санітарно-гігієнічного висновку Міністерства охорони здоров'я України;

- воду питну згідно з ГОСТ 2874;

- пергамент згідно з ГОСТ 1341;

- підпергамент згідно з ГОСТ 1760;.

- плівку целюлозну згідно з ГОСТ 7730;

- оболонки синтетичні термоусадкові багатошарові за ТУ У 20620489.022;

- оболонки ковбасні за ТУ У 30231 178-001;

- плівку полівіпілхлорідну пакувальну за ТУ 1 7У 234-1 7,

- плівку поліпропиленову пакувальну за ТУ У 00203588-24;

- матеріали із плівки багатошарові за ТУ У 00203588-27;

- пакети із полімерних та комбінованих матеріалів за ГОСТ 12302:

- плівку поліетиленову за ГОСТ 10354 та інші плівки, які дозволені . органами охорони здоров'я для пакування м'ясних продуктів.

3.4.2 Кожна партія матеріалів, яка надходить на виробництво, повинна супроводжуватись установленої форми документом про якість, а сировина - й відповідними ветеринарними документами, виданими в установленому порядку.

3.4.3 Вміст залишкових кількостей радіонуклідів у сировині і матеріалах не повинен перевищувати рівнів, встановлених державними гігієнічними нормативами, ДР-97 "Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 в продуктах харчування та питній воді".

3.4.4 На виробництво фаршу повинна використовуватися сировина і матеріали, зміст мікотоксинів, антибіотиків, нітрозамінів, гормональних препаратів та пестицидів в яких не повинні перевищувати рівнів, встановлених "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", затверджених Міністерством і охорони здоров'я України 01.08.89 N 5061.