Відповідно до наказу Мінагрополітики України від 8 квітня 2002 N 106 "Про продовження терміну дії галузевих стандартів та технічних умов колишнього СРСР"

1. Затвердити галузевий стандарт України ГСТУ 46.019-2002 "Блоки із м'яса та субпродуктів заморожені. Загальні технічні умови", що додається, і ввести його в дію з 15 червня 2002 року.

2. Установити, що цей стандарт поширюється на всю територію України і є обов'язковим до застосування всіма суб'єктами господарювання незалежно від форм власності та видів діяльності за погодженням з Мінагрополітики України.

3. Вважати таким, що не застосовується на території України, ОСТ 10-02-01-04-86 "Блоки из жилованного мяса й субпродуктов замороженные. Технические условия".

4. Контроль за виконанням наказу покласти на заступника Державного секретаря Шмідта Р.М.

Цей стандарт розповсюджується на блоки із м'яса та субпродуктів заморожені (далі - блоки), що призначені для реалізації, мережі громадського харчування та промислового переробляння на харчові потреби.

Вимоги стандарту є обов'язковими.

Обов'язкові вимоги до якості продукції, що забезпечують її безпеку для життя, здоров'я населення, охорони навколишнього середовища, викладені в пп. 3.3.8-3.3.12 та розділах 4 і 5.

Блоки виробляються для реалізації в Україні та постачання на експорт.

2.1. У цьому стандарті наведені посилання на таку нормативну документацію:

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установлення допустимих выбросов вредных веществ промышленными предприятиями

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 2226-88 Мешки бумажные. Общие технические условия

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов й органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли

ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины й козлятины для розничной торговли

ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли

ГОСТ 7625-86 Бумага этикеточная. Технические условия

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах й полутушах. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометри жидкостные стеклянные. Общие технические требования

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования

РСТ УССР 1604-87 Баки (щековина) свиные. Технические условия

ТУ У 6-00203588-34-99 Материал упаковочный этикеточный. Технические условия

ТУ 17 У 234-17-96 Плівка полівінілхлоридна пакувальна. Технічні умови

ТУ У 46.38.029-95 Продукти из шпика свиного. Технические условия

ТУ У 46.38.031-95 Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия

ТУ У 46.38.066-2000 Субпродукти м'ясні оброблені. Технічні умови

ТУ У 00203588-24-94 Пленка полипропиленовая упаковочная. Технические условия

ТУ У 00203588-27-96 Материалы пленочные многослойные. Технические условия

ТУ У 03562218.004-99 Ящики полімерні багатообертові. Технічні умови

ТУ У 20428705.001-96 Мішки з поліпропіленових ниток. Технічні умови

СанПиН 42-123-4540-87 Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения

СанПиН 42-128-4690-88 Охрана почвы от загрязнения бытовыми и промышленными отходами

СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхности вод от загрязнения

МР N 2273-80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах

МУ N 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

Инструкция N 3202-85 Инструкция по проведению ветеринарно-токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов животноводства

МБТ N 5061-89 от 01.08.89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

ДР-97 від 19.08.97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Сз-137 і 5г-90 в продуктах харчування та питній воді

МВ 5.08.07/1232 від 01.11.95 Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки

ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними і біологічними речовинами)

Инструкция N 123-5/990-11 от 07.12.84 Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности

"Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса й мясных продуктов", затверджені 27.12.83

"Обов'язковий мінімальний перелік досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів, вітамінних препаратів та ін., які слід проводити в державних лабораторіях ветеринарної медицини і за результатами яких видається ветеринарне свідоцтво (ф-2)", затверджений наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України від 03.11.98 N 16 та зареєстрований в Міністерстві юстиції України 30.11.98 за N 761/3201

3.1. Блоки повинні відповідати вимогам цього галузевого стандарту та вироблятися за технологічною інструкцією з додержанням "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности" та "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности", затверджених у встановленому порядку під державним ветеринарно-санітарним наглядом та контролем.

3.2. Асортимент

3.2.1. Залежно від виду худоби, сировини та сорту блоки виробляють:

3.2.1.1. Блоки із м'яса на кістках потушні:

- яловичини, свинини та баранини.

3.2.1.2. Блоки із м'яса на кістках сортові:

- яловичини першого, другого та третього сортів;

- свинини першого та другого сортів;

- баранини першого та другого сортів.

3.2.1.3. Блоки із знежилованого м'яса:

- яловичини - вищого, першого, другого сортів, жирні, ковбасні та одно-сортні;

- свинини - нежирні, напівжирні, жирні, ковбасні та односортні;

- баранини - односортні;

- конини - односортні.

3.2.1.4. Блоки із знежилованої м'ясної обрізі яловичої, свинячої та баранячої.

3.2.1.5. Блоки із знежилованої діафрагми яловичої, свинячої та баранячої.

3.2.1.6. Блоки із вирізки яловичої та свинячої.

3.2.1.7. Блоки із м'яса яловичих та свинячих голів.

3.2.1.8. Блоки із субпродуктів м'ясних оброблених.

3.2.1.9. Блоки із баків (щоковини) свинячих, із сала ковбасного хребтового та бокового, із грудинки свинячої.

3.2.1.10. Блоки із жиру-сирцю яловичого, свинячого та баранячого.

3.2.1.11. Блоки із сполучної тканини та хрящів від жилування м'яса.

3.2.1.12. Блоки із свинячої шкурки, міжсоскової частини свинячих шкур.

3.2.2. Залежно від використання блоки направляють:

- в реалізацію - блоки із вирізки; знежилованого м'яса; сала ковбасного хребтового та бокового; грудинки свинячої; субпродуктів (язики, печінка, нирки, мозок, серце, діафрагма, м'ясна обрізь, легені, калтики яловичі, свинячі та баранячі, вим'я яловиче, хвости яловичі та свинячі, губи яловичі, вуха яловичі та свинячі, рубці яловичі та баранячі); жиру-сирцю яловичого, свинячого та баранячого; блоки потушні та сортові;

- в мережу громадського харчування - блоки із вирізки; знежилованого м'яса; м'яса яловичих та свинячих голів; баків (щоковини); сала ковбасного хребтового та бокового; грудинки свинячої; субпродуктів (язики, печінка, нирки, мозок, серце, діафрагма, м'ясна обрізь, легені, калтики яловичі, свинячі та баранячі, хвости яловичі та свинячі, вуха яловичі та свинячі, вим'я та губи яловичі, рубці з сітками яловичі та баранячі); жиру-сирцю яловичого, свинячого та баранячого; блоки потушні та сортові;

- на промислове переробляння - блоки із вирізки; знежилованого м'яса; знежилованої м'ясної обрізі та діафрагми яловичої, свинячої та баранячої; м'яса яловичих та свинячих голів; баків; сала ковбасного хребтового та бокового; грудинки свинячої; сполучної тканини та хрящів від жилування м'яса; субпродуктів; свинячої шкурки та міжсоскової частини свинячих шкур; жиру-сирцю яловичого, свинячого та баранячого.

3.2.3. Позначення під час замовлення: "Блоки із яловичини знежиловані вищого сорту заморожені" згідно з ГСТУ 46.019-2002".

3.2.4. Коди ДКПП наведені в додатку А.

3.3. Характеристики

3.3.1. Блоки повинні бути доброякісними (свіжими, без запаху зіпсованості) і відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.

3.3.2. Потушні блоки виробляють із усіх сортів м'яса, пропорційно їх вмісту в туші, півтуші.

3.3.3. Сортові блоки виробляють із туш, півтуш, що розподілені на сортові відруби згідно з вимогами ГОСТ 7595, ГОСТ 7596, ГОСТ 7597.

3.3.4. В кожному блоці із знежилованого м'яса повинна бути сировина одного сорту та виду, із субпродуктів та іншої сировини - одного виду та найменування.

3.3.5. В кожному потушному блоці повинне бути м'ясо одного виду та категорії вгодованості, в сортовому блоці - одного виду, категорії вгодованості та сорту.

3.3.6. В кожному блоці із баків (щоковини) свинячих, сала ковбасного хребтового та бокового, грудинки свинячої, міжсоскової частини свинячих шкур, сполучної тканини та хрящів від жилування м'яса - одного найменування.

3.3.7. Не допускається попадання води та сторонніх предметів у м'ясо, субпродукти та іншу сировину перед їх заморожуванням в блоках.

3.3.8. За мікробіологічними показниками блоки повинні відповідати вимогам, що встановлені "Медико-биологическими требованиями й санитарными нормами качества продовольственного сырья й пищевых продуктов", затвердженими Міністерством охорони здоров'я 01.08.89 N 5061 та "Обов'язковим мінімальним переліком досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів, вітамінних препаратів та ін., які слід проводити в державних лабораторіях ветеринарної медицини і за результатами яких видається ветеринарне свідоцтво (ф-2)", затвердженим наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України від 03.11.98 N 16 та зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 30.11.98 за N 761/3201.

3.3.9. Вміст токсичних елементів в блоках, за винятком блоків, виготовлених із субпродуктів, знежилованої м'ясної обрізі та діафрагми, м'яса голів повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.

3.3.10. Вміст токсичних елементів в блоках, виготовлених із субпродуктів, знежилованої м'ясної обрізі та діафрагми, м'яса голів повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 3.

3.3.11. Вміст мікотоксинів, гормональних препаратів, антибіотиків та пестицидів в блоках не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених "Медико-биологическими требованиями й санитарными нормами качества продовольственного сырья й пищевых продуктов", затвердженими Міністерством охорони здоров'я 01.08.89 N 5061.

3.3.12. Вміст радіонуклідів в блоках не повинен перевищувати норм, встановлених ДР-97 "Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Сз-137 і 8г-90 у продуктах харчування та питній воді", затверджених Міністерством охорони здоров'я України 19.08.97.

3.3.13. Блоки, які змінили колір (потемнілі), розморожені або вдруге заморожені використовуються тільки на промислове переробляння.

3.4. Вимоги до сировини

3.4.1. Для виробництва блоків використовують таку сировину:

яловичину згідно з ГОСТ 779 першої та другої категорій в остиглому та охолодженому стані;

яловичину знежиловану вищого сорту - м'язова тканина без видимих включень сполучної та жирової тканин;

яловичину знежиловану першого сорту - м'язова тканина з вмістом видимої сполучної та жирової тканин не більше 6 %;

яловичину знежиловану другого сорту - м'язова тканина з вмістом видимої сполучної та жирової тканин не більше 20 %;

яловичину знежиловану жирну - м'язова тканина з вмістом видимої сполучної та жирової тканин не більше 35 %;

яловичину знежиловану ковбасну - м'язова тканина з вмістом видимої сполучної та жирової тканин не більше 12 %;

яловичину знежиловану односортну - м'язова тканина з вмістом видимої жирової та сполучної тканин не більше 14 %;

свинину згідно з ГОСТ 7724 другої, третьої та четвертої категорій, свинину обрізну в остиглому та охолодженому стані;

свинину знежиловану нежирну - м'язова тканина з вмістом видимої жирової тканини не більше 10 %;

свинину знежиловану напівжирну - м'язова тканина з вмістом видимої жирової тканини 30-50%;

свинину знежиловану жирну - м'язова тканина з вмістом видимої жирової тканини 50-85%;

свинину знежиловану ковбасну - м'язова тканина з вмістом видимої жирової тканини не більше 60%;

свинину знежиловану односортну - м'язова тканина з вмістом видимої жирової тканини не більше 30%;

баранину згідно з ГОСТ 1935 першої та другої категорій в остиглому та охолодженому стані;

баранину знежиловану односортну - м'язова тканина з вмістом видимої сполучної та жирової тканин не більше 20%;

конину згідно з ГОСТ 27095 першої та другої категорій в остиглому та охолодженому стані;

конину знежиловану односортну - м'язова тканина з вмістом видимої жирової та сполучної тканин не більше 14%;

обрізь м'ясну та діафрагму яловичі знежиловані - м'язова тканина з вмістом видимої сполучної та жирової тканин не більше 20%;

обрізь м'ясну та діафрагму свинячі знежиловані - м'язова тканина з вмістом жирової тканини 30-50%;

обрізь м'ясну та діафрагму баранячі (козячі) знежиловані - м'язова тканина з вмістом видимої сполучної та жирової тканин не більше 25%;

вирізку яловичу та свинячу згідно з ТУ У 46.38.031;

м'ясо яловичих та свинячих голів;

субпродукти м'ясні оброблені згідно з ТУ У 46.38.066 безпосередньо після технологічного обробляння, а також в охолодженому стані (крім голів яловичих, свинячих і баранячих, ніг свинячих та ніг і путового суглобу яловичих);

баки (щоковину) свинячі згідно з РСТ УССР 1604;

сало ковбасне хребтове, бокове та грудинку свинячу згідно з ТУ У 46.38.029;

жир-сирець яловичий, свинячий та баранячий;

сполучну тканину та хрящі від жилування м'яса;

свинячу шкурку, міжсоскову частину свинячих шкур.

3.4.2. Для виробництва блоків потушних та сортових використовують м'ясо усіх видів в охолодженому стані, а свинину - другої, четвертої категорій та обрізну.

3.4.3. Для виробництва блоків із знежилованого м'яса використовують м'ясо усіх видів в остиглому та охолодженому стані, а свинину - другої, третьої та четвертої категорій.

3.4.4. Для виробництва блоків із знежилованого м'яса, призначених для реалізації та мережі громадського харчування, не допускається м'ясо бугаїв, кнурів та розморожене.

3.4.5. Для виробництва блоків потушних та сортових не допускається м'ясо:

- бугаїв, кнурів, кіз та козлів;

- розморожене;

- яловичина з зачистками та зривами підшкірного жиру, які перевищують 15% поверхні півтуші або четвертини, а також з неправильним розділенням по хребту (з залишанням цілих тіл хребців);

- баранина з зачистками та зривами підшкірного жиру, які перевищують 10% поверхні туші;

- свинина з зачистками, які перевищують 10% поверхні півтуші або туші, або з зривами підшкірного жиру, які перевищують 15% поверхні, а також з неправильним розділенням по хребту (з залишанням цілих тіл хребців).

3.5. Пакування

3.5.1. Перед заморожуванням м'ясо на кості, знежиловане м'ясо, субпродукти та іншу сировину, яка передбачена для виробництва блоків, пакують в пакети або обгортки з плівки поліетиленової згідно з ГОСТ 10354, полівінілхлоридної пакувальної згідно з ТУ 17 У 234-17, поліпропіленової пакувальної згідно з ТУ У 00203588-24, матеріалу пакувального етикеткового згідно з ТУ У 6-00203588-34 або плівкового багатошарового згідно з ТУ У 00203588-27, пакети з полімерних і плівкових матеріалів, мішки з комбінованого матеріалу, ящики полімерні багатообертові згідно з ТУ У 03562218.004 або в інші види пакувальних матеріалів, що дозволені Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.

Допускається заморожувати сировину без пакування.

3.5.2. Блоки пакують у транспортну тару окремо за видами, найменуваннями та сортами.

Допускається за узгодженням із споживачем пакування в транспортну тару блоків різних найменувань.

3.5.3. Блоки, призначені для відвантажування, пакують в ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13513 та ГОСТ 13516, мішки паперові згідно з ГОСТ 2226, мішки з поліпропіленових ниток згідно з ТУ У 20428705.001, мішки з комбінованого матеріалу, ізотермічні ящики з гофрованого картону або в інші види тари вітчизняного та імпортного виробництва, що дозволені Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.