В целях улучшения организации лечебного питания, повышения его качества и роли в комплексной терапии

1. Нормы питания на одного больного в день в лечебно-профилактических учреждениях (Приложение N 1).

2. Инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (Приложение N 2).

3. Положение о враче-диетологе лечебно-профилактического учреждения (Приложение N 3).

4. Положение о диетической сестре лечебно-профилактического учреждения (Приложение N 4).

5. Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях (Приложение N 5).

6. Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях (Приложение N 6).

1. Министрам здравоохранения союзных и автономных республик, руководителям краевых, областных и городских органов здравоохранения, директорам клинических НИИ системы Минздрава СССР и АМН СССР, ректорам медицинских институтов:

1.1. Довести утвержденные настоящим приказом нормы питания на одного больного в день и Инструкцию по организации лечебного питания до каждого лечебно-профилактического учреждения и обеспечить строгий контроль за ее выполнением.

1.2. Организовать работу врачей-диетологов и диетических медицинских сестер в соответствии с Приложениями N 3 и N 4.

1.3. Обязать главных врачей лечебно-профилактических учреждений установить действенный контроль за соблюдением порядка выписки питания для больных и за качеством готовой пищи.

2. Считать утратившей силу Инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденную Министерством здравоохранения СССР 05.04.57.

3. Контроль за выполнением приказа возложить на начальника Главного управления лечебно-профилактической помощи Министерства здравоохранения СССР тов. Москвичева А.М. и начальника Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения СССР тов. Ковшило В.Е.

4. Министрам здравоохранения союзных республик размножить данный приказ в необходимом количестве.

1. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях входит в число основных мероприятий по медицинскому обслуживанию больных как часть общего лечебного процесса.

2. Лечебное питание является обязательной составной частью комплексной терапии и должно применяться на современном научном уровне во всех отделениях стационаров лечебно-профилактических учреждений.

3. Лечебное питание организуется по номенклатуре диет, разработанной Институтом питания АМН СССР (номерная система - 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 и 15 диетические рационы).

Количество постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем.

4. Во всех лечебно-профилактических учреждениях применяется как минимум четырехразовый режим питания. Для отдельных групп больных, нуждающихся по медицинским показаниям в более частом питании, по назначению врача устанавливается пяти-шестиразовое питание или назначается особый, индивидуальный режим.

5. Для обеспечения точного соблюдения химического состава и энергетической ценности предписанных больным диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении вводится и строго соблюдается четкая система контроля за питанием, с учетом продуктовых передач, получаемых больными от родных.

6. Учет продуктов питания осуществляется в соответствии с Инструкцией, утвержденной приказом Министерства здравоохранения от 05.05.83 N 530, по учету продуктов питания в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и других учреждениях, состоящих на Государственном бюджете СССР, с учетом изменений в редакции пунктов N 15, 21 и 25, определенных приказом Минздрава СССР от 17.05.84 N 557 "О внесении изменений в Инструкцию по учету продуктов питания", утвержденную приказом Минздрава СССР от 05.05.83 N 530.

7. Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач (или его заместитель по медицинской части).

8. Ответственность за организацию лечебного питания несет врач-диетолог, а в тех случаях, когда эта должность в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является главный врач (или его заместитель по медицинской части).

В непосредственном подчинении врача-диетолога (врача, выполняющего его функции) находятся диетические медицинские сестры, осуществляющие работу по лечебному питанию в соответствии с положением.

9. Врач-диетолог лечебно-профилактического учреждения систематически проводит работу по повышению квалификации врачей и среднего медицинского персонала всех отделений.

10. В случае передачи пищеблока лечебно-профилактического учреждения Управлению общественного питания облисполкома или горисполкома, на которое возлагается обеспечение лечебно-профилактического учреждения продуктами питания и приготовление диетической пищи, непосредственное руководство и контроль за соблюдением технологии приготовления диетических блюд осуществляет заведующий производством, а контроль за качеством приготовленных диетических блюд, их химическим составом и энергетической ценностью - врач-диетолог лечебно-профилактического учреждения и диетическая медицинская сестра.

11. Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически заслушиваются на заседании больничного совета.

Должностные обязанности. Организует работу производства, обеспечивает выполнение плана выпуска продукции собственного производства высокого качества. Разрабатывает рецептуру новых блюд. Обеспечивает на основе изучения спроса разнообразие ассортимента блюд, кулинарных изделий. Подготавливает заявку на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты, обеспечивает своевременное их получение со склада.

Постоянно контролирует качество сырья, поступающего в производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья и санитарных правил. Проводит ежедневно с членами бракеражной комиссии бракераж готовой пищи.

Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии, внедрение рациональной организации труда рабочих и передовых методов работы и форм обслуживания. Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования. Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу работников производства, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

Составляет и определяет отчеты в установленном порядке. Систематически проводит работу по повышению квалификации поваров, инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организует социалистическое соревнование работников производства.

Должен знать: планирование и технологию производства; требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального питания; правила пользования Сборником рецептур блюд; порядок составления меню, учета и выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд; требования ГОСТов и технологических условий на продукты и сырье; правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; современные виды технологического оборудования и принципы его работы; требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т. п.; прогрессивные методы организации производства и обслуживания; основы организации, нормирования и оплаты труда работников производства; правила по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене.

Квалификационные требования: высшее образование и стаж работы на производстве не менее 3 лет или среднее специальное образование и стаж работы на производстве не менее 5 лет.

Характеристика работ. Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий, формовка пирожков, пончиков, булочек, жарка и выпечка их. Формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей и круп).

Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание). Ведение процессов первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка и нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, птицы, рыбы, разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов и др.). Приготовление блюд из концентратов. Порционирование, раздача блюд массового спроса.

Должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их приготовления; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей; кулинарное назначение отдельных пищевых продуктов; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; назначение оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними; правила приготовления блюд из концентратов; правила раздачи блюд массового спроса.

Примечание. Должен иметь специальную подготовку в объеме индивидуально-бригадного обучения.

Характеристика работ. Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса: выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом; студня, сельди натуральной и с гарниром); варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассеровок, соусов (томатного, лукового, парового, молочного и др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей; круп; молочных блюд и др.); горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него (расстегаи, кулебяки, пирожки, лапша домашняя), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки; нарезка на порции рыб частиковых пород; изготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.

Раздача приготовленных блюд.

Должен знать: технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, припускания, выпечки); приготовление различных видов пассеровок; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья, правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; правила бракеража и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню; порядок пользования сборником рецептуры; основные виды сырья и их кулинарное назначение, признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения; выход готовых изделий, проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.

Примечание. Должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется один год стажа работы поваром 3-го разряда; без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 2 года стажа работы поваром 3-го разряда.

Характеристика работ. Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: холодных блюд (заливных, ассорти мясного, рыбного, салатов из дичи и т. д.); супов прозрачных (из мяса, птицы, рыбы с кореньями, зеленью, яйцом); заправочных, холодных (окрошек, сборной, мясной и др.); вторых блюд из мяса, птицы, рыбы под разными соусами и др.); соусов; сладких блюд; приготовление теста и изделий из него.

Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд. Инструктаж поваров низших разрядов.

Должен знать: технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки; основы диетического питания, виды и способы обработки сырья для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и т.д.); ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции; основные требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты; способы устранения пороков в готовой продукции; правила составления меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы различных видов оборудования.