Я, Головний державний санітарний лікар України Бобильова Ольга Олександрівна, розглянувши рішення профільної комісії "Гігієна харчування" Головного санепідуправління МОЗ України по розробці нормативних документів від 08.12.2000 р. протокол N 14 щодо можливості затвердження Державних санітарних правил і норм "Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування", рецензії фахівців Київської медичної академії післядипломної освіти, Харківського інституту удосконалення лікарів, Українського НДІ харчування та керуючись статтею 40 Закону України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення"

1. Затвердити Державні санітарні правила і норми "Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування".

2. Головним державним санітарним лікарям Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва і Севастополя, водного, залізничного, повітряного транспорту, Міністерства оборони, Міністерства внутрішніх справ, Служби безпеки України, головам експертних комісій при головному державному санітарному лікарі України прийняти вказаний документ до керівництва та здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

3. Вважати таким, що втратив чинність розділ 9.9 "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" N 5061-89 від 01.08.89 р.

4. Контроль за виконанням постанови покласти на начальника Головного санепідуправління МОЗ України Бережнова С.П.

4. Гігієна харчування

4.5. Підприємства громадського харчування

1.1. Ці Санітарні правила встановлюють мікробіологічні нормативи безпеки для здоров'я кулінарної продукції, виготовленої на підприємствах громадського харчування, незалежно від форми власності, встановлюють методи виявлення мікроорганізмів.

1.2. Санітарні правила розповсюджуються на всі діючі підприємства громадського харчування, незалежно від форм власності та відомчого підпорядкування, які повинні дотримуватись їх у повному обсязі.

1.3. Санітарні правила призначені для установ державної санітарно-епідеміологічної служби України, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд, а також для інших організацій, уповноважених здійснювати контроль за безпекою харчової продукції.

1.4. Контроль за виконанням вимог Санітарних правил щодо безпеки продукції громадського харчування здійснюють компетентні органи.

1. У цих Санітарних правилах реалізовані положення законів України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення", "Про захист прав споживачів", "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини".

2. Введені замість розділу 9.9. "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", що затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.08.89 р. N 5061-89.

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

3. КЛАСИФІКАЦІЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

4. МІКРОБІОЛОГІЧНІ НОРМАТИВИ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

4.1. Загальні положення

4.2. Принципи реґламентування кулінарної продукції за мікробіологічними показниками

4.3. Мікробіологічні нормативи кулінарної продукції громадського харчування

5. МЕТОДИ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО АНАЛІЗУ

5.1. Методи відбору, доставки і підготовки проб до аналізу

5.2. Методи аналізу

5.2.1. Визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів

5.2.2. Визначення бактерій групи кишкових паличок (коліформ)

5.2.3. Визначення Escherichia coli

5.2.4. Визначення коагулазопозитивних стафілококів

5.2.5. Визначення бактерій роду Proteus

5.2.6. Визначення бактерій роду Salmonella

5.2.7. Визначення сульфітредукуючих клостридій, B.cereus, дріжджів та плісневих грибів

5.2.8. Визначення ентеровірусів

5.3. Апаратура, матеріали, лабораторний посуд, інвентар, реактиви, поживні середовища

В цих Санітарних правилах використані посилання на такі нормативні документи:

Методичні вказівки "Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки" N 5.08.07/1232 від 11.10.95 р.

"Инструкция о порядке расследования, учета и проведення лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях N 1135-73.

"Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питання и торговли пищевыми продуктами" N 2657-82.

Кулінарну продукцію виробляють у вигляді страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Страви, кулінарні вироби та напівфабрикати відрізняють за такими основними ознаками.

- видом сировини, що використовується - картопля, овочі, гриби, фрукти та ягоди, крупи, бобові, макаронні вироби, яйця, сир, риба, морепродукти, м'ясо та м'ясні продукти, птиця, дичина та ін.;

- способом кулінарної обробки - відварні, припушені, тушковані, смажені, запечені, випечені;

- характером вживання - закуски, десерти, супи, другі страви та ін.;

- призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін.,

- термічним станом - холодні, гарячі, охолоджені;

- консистенцією - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, сипучі.

4.1. Загальні положення

Безпека харчової продукції для здоров'я визначається відповідністю її мікробіологічним нормативам, встановленим цими Санітарними правилами.

Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних та санітарно-гігієнічних вимог при її виготовленні, умови зберігання, реалізації та транспортування.

Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками включають контроль за 4 групами мікроорганізмів:

- санітарно-показові, до яких належать мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми (МАФАнМ) та бактерії групи кишкових паличок - БГКП (коліформи);

- потенційно-патогенні мікроорганізми, до яких відносяться кишкова паличка (Escherichia coli), коагулазопозитивні стафілококи (S.aureus), бактерії роду Proteus, Bacillus cereus та сульфітредукуючі клостридії;

- патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, віруси;

- мікроорганізми, що викликають псування продукту - в основному це дріжджі та плісневі гриби.

При епідемічній необхідності показники контролю безпеки кулінарних виробів можуть бути розширені за рахунок визначення: лістерій, шигел, ієрсиній, парагемолітичних вібріонів, фекальних стрептококів, а також вірусів: ентеровіруси (поліомієліту, Коксакі, ECHO, 70, 71 типу), гепатиту А, ротавіруси, аденовіруси (40, 41 типів).

Мікробіологічні нормативи розроблено на основі комплексної санітарно-мікробіологічної та епідеміологічної оцінки продукції громадського харчування з урахуванням:

- результатів експериментального мікробіологічного дослідження продукції громадського харчування, виготовленої в лабораторних умовах та на підприємствах громадського харчування різних типів;

- аналізу статистично оброблених результатів мікробіологічного контролю безпеки держсанепіднагляду;

- санітарно-мікробіологічної характеристики компонентів рецептур та технологічного процесу виготовлення страв: мікробіологічної характеристики сировини, ефективності термічної обробки, наявності ручних операцій; аналізу харчових отруєнь бактеріальної природи, зареєстрованих за останні роки;

- сучасних принципів нормування мікробіологічних показників в Україні та за кордоном.

Метою мікробіологічного контролю безпеки продукції підприємств громадського харчування, що здійснюється відповідно до цього документу, є профілактика гострих кишкових інфекційних захворювань та харчових отруєнь мікробної природи серед споживачів.

Мікробіологічний контроль безпеки продуктів, що виготовляються закладами громадського харчування, є ретроспективним, оскільки результати мікробіологічних аналізів можуть бути одержані через 72-96 годин, тобто в термін, коли продукція вже реалізована, він дає змогу дати об'єктивну оцінку дотримання санітарно-гігієнічної та технологічного режиму, санітарних правил для кожного конкретного підприємства громадського харчування, а також якості та епідеміологічної безпеки виготовленої продукції.

Виявлення підвищеної кількості мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів свідчить про порушення температурних режимів в процесі виготовлення або зберігання харчового продукту, незадовільний санітарний стан виробництва.

Наявність бактерій групи кишкових паличок, E.coli, коагулазопозитивних стафілококів в масі продукту, яка нормується, вказує на незадовільні санітарні умови під час виготовлення продукту або вторинне інфікування його (за рахунок обладнання, рук та носоглотки працівника, санітарного одягу та ін).

Виявлення бактерій роду Proteus свідчить про порушення умов, термінів зберігання як сировини, так і готової продукції, незадовільний санітарно-гігієнічний режим виробництва.

Суворі вимоги до відсутності бактерій роду Salmonella в харчових продуктах введені в зв'язку із здатністю цих мікроорганізмів викликати не тільки харчові токсикоінфекції при їх масивному розмноженні в продукті, а й інфекційні захворювання при малій дозі інфікування.

Мікробіологічні нормативи розповсюджуються також на продукцію інтенсивних технологій: з використанням мікрохвильового та інфрачервоного нагрівання, а також на продукцію з ферментованої сировини.

Виробник зобов'язаний забезпечити постійний - не рідше одного разу на місяць - контроль виробництва за мікробіологічними показниками, готова продукція, напівфабрикати, вода, об'єкти, довкілля та ін. Вибірковий контроль здійснюють органи держсанепіднагляду у встановленому порядку.

При одержанні незадовільних результатів аналізу хоча б по одному з мікробіологічних показників, проводиться відбір проб розширеного асортименту страв, сировини та напівфабрикатів, а також відбір змивів з об'єктів довкілля та обладнання.

У тому випадку, коли виявляється стійке санітарно-гігієнічне неблагополуччя продукції громадського харчування, проводять додатковий мікробіологічний і вірусологічний контроль сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, води та повітря, санітарного одягу працівників підприємств, контроль за веденням технологічних процесів, санітарно-гігієнічного стану всіх виробничих приміщень.

На підставі одержаних результатів лабораторних досліджень вживають відповідні санітарно-гігієнічні заходи, контроль за дотриманням санітарних правил, проведення з персоналом додаткових занять з санітарного мінімуму, організація санітарних днів з генеральним прибиранням приміщень, проведення реконструкції або ремонту підприємств громадського харчування.

При порушенні вимог Санітарних правил рішення про адміністративні заходи та кримінальну відповідальність приймають компетентні органи.

4.2. Принципи реґламентування кулінарної продукції за мікробіологічними показниками

4.2.1. Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів відповідає наведеним нормативам для кожного виду страв і виражається в КУО г/куб.см продукту, де КУО - колоніїутворюючі одиниці, відповідає прийнятому раніше значенню "клітини". Цей показник не визначають у стравах, які за рецептурою містять специфічну мікрофлору (салат із маринованих овочів, квашена капуста, солоні огірки; окрошки овочеві та м'ясні на квасі та кефірі, юшка з буряків, холодний борщ (холодник), сир, сметана та заправи з неї тощо).

4.2.2. Санітарно-показові, умовно патогенні та патогенні мікроорганізми відповідно до сучасних вимог та з метою спрощення схеми аналізу контролюються за альтернативним принципом, при цьому нормується їх відсутність в певній масі продукту, вираженій в грамах або сантиметрах кубічних.

4.2.3. Відсутність бактерій групи кишкових паличок (БГКП) нормується в усіх стравах в межах від 1,0 г/куб.см до 0,1 г/куб.см;

4.2.4. E.coli не повинна висіватися із 1,0 г/куб.см у тому випадку, коли страви або кулінарні вироби є найбільш уразливими з епідеміологічної точки зору або коли за технологією передбачені ручні операції після проведення термічної обробки;

4.2.5. Відсутність коагулазопозитивних стафілококів нормується у межах від 1,0 г/куб.см до 0,1 г/куб.см за винятком деяких видів гарячих страв (борщі, суп-харчо, розсольники, солянки, картопляні, овочеві супи, бульйони);

4.2.6. Відсутність бактерій роду Proteus нормується в більшості страв в 0,1 г/куб.см ;

4.2.7. Відсутність патогенних мікроорганізмів, в тому числі бактерій роду Salmonella, вірусів нормується в більшості видів продуктів в 25 г. Для ряду виробів та страв, які за даними епідеміологічних розслідувань найбільш часто є чинниками виникнення гострих кишкових захворювань, введений більш жорсткий норматив - відсутність патогенних мікроорганізмів, в тому числі бактерій роду Salmonella, а також вірусів в 50 г продукту.

У продуктах масового вживання, для яких в табл. 1 відсутні мікробіологічні нормативи, патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, віруси не допускаються у 25 г/куб.см продукту.

4.2.8. У всіх видах доброякісної рибної продукції Vibrio parahaemolyticus не допускається в кількості більш як 10 КУО/г. Контроль проводиться при епідеміологічному неблагополуччі в регіоні

4.2.9. У салатах та сумішах із сирих овочів, готових до вживання, бактерії роду Yersinia не допускаються в 25 г продукту. Контроль проводиться при епідеміологічному неблагополуччі.

4.3. Мікробіологічні нормативи кулінарної продукції громадського харчування

Мікробіологічні нормативи продукції громадського харчування, в тому числі м'якого морозива, наведено в табл. 1.