1. Правова система ipLex360
  2. Законодавство
  3. Наказ


МИНИСТЕРСТВО МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
П Р И К А З
15.02.1978 N 37
Об утверждении норм выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса
В связи с осуществлением на предприятиях мясной промышленности совершенствования техники и технологии производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, улучшением качества мяса и более полного использования пищевого сырья, получаемого при переработке скота, созданы условия для повышения выходов мясопродуктов,
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Утвердить и ввести в действие с 1 апреля 1978 г. разработанные Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промышленности и представленные Техническим управлением и Управлением мясной промышленности среднегодовые нормы выхода колбасных изделий, выхода при обвалке и жиловке мяса, комбинированной разделке говяжьих, свиных и бараньих туш, выхода крупнокусковых полуфабрикатов и пельменей, вырабатываемых на предприятиях системы Министерства мясной и молочной промышленности СССР, согласно приложениям N 1-9.
Разрешить Минмясомолпромам союзных республик утверждать по производственным объединениям мясной промышленности, предприятиям мясной промышленности дифференцированные нормы выхода колбасных изделий, полуфабрикатов и выхода при разделке мяса с таким расчетом, чтобы средневзвешенные нормы выхода этих продуктов в целом по республике были не ниже норм, установленных настоящим приказом.
При достижении предприятиями более высоких фактических выходов министерства союзных республик должны устанавливать для них повышенные нормы.
2. Министерствам мясной и молочной промышленности союзных республик:
довести до предприятий нормы выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса и установить контроль за их выполнением. Нормы выходов колбасных изделий и выходов при разделке мяса диких животных (кабанов, косуль, лосей, джейранов, сарлыков, оленей и др.), не предусмотренные настоящим приказом, устанавливаются министерствами союзных республик;
обеспечить на предприятиях мясной промышленности в соответствии с требованиями ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах" полный сбор вырезки с говяжьих туш, направляемых на промышленную переработку и в реализацию. Свиные полутуши направлять для промышленной переработки также после отделения вырезки.
3. Признать утратившими силу приказы Минмясомолпрома СССР от 29 апреля 1971 г. N 163 "Об утверждении норм выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса" и от 25 марта 1974 г. N 54 "О некотором повышении среднегодовых норм выходов на вареные колбасы, сосиски и сардельки".
4. Контроль за выполнением настоящего приказа возложить на заместителя Министра Т.Кроху.
Министр С.Ф.Антонов
Приложение N 1
к приказу Министерства
мясной и молочной
промышленности СССР
15.02.1978 N 37
СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
(установлены к массе жилованного мяса, жира и другого исходного сырья с учетом содержания влаги в готовом продукте, соответствующем действующей технической документации на данный вид изделия)
1. НОРМЫ ВЫХОДА ВАРЕНЫХ КОЛБАС, СОСИСОК И САРДЕЛЕК В % К МАССЕ НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ
Групповой ассортимент Наименование изделий Сорт Нормы выхода
1 2 3 4
Колбасы вареные
фаршированные		 Языковая Высший 101
Слоеная -"- 97
Вареные Любительская -"- 107
Любительская свиная -"- 107
Столичная -"- 96
Докторская -"- 108
Телячья -"- 106
Эстонская -"- 110
Молочная -"- 108
Диабетическая -"- 108
Русская -"- 108
Говяжья -"- 106
Краснодарская -"- 107
Отдельная Первый 117
Отдельная баранья -"- 114
Столовая -"- 114
Колбаса с сорбитом -"- 105
Тминная -"- 101
Днестровская -"- 106
Диетическая -"- 115
Московская -"- 118
Свиная -"- 107
Чайная Второй 120
Закусочная -"- 117
Свиная -"- 107
Сосиски Любительские Высший 114
Молочные -"- 109
Сливочные -"- 95
Особые -"- 105
Русские Первый 113
Говяжьи -"- 113
Сардельки Шпикачки Высший 111
Свиные -"- 114
Мясные хлебы (*) Заказной -"- 100
Отдельный Первый 109
Чайный Второй 114
---------------
(*) При выработке мясных хлебов из условно-годного мяса норма выхода снижается на 2 %.
2. НОРМЫ ВЫХОДОВ КОЛБАС ПОЛУКОПЧЕНЫХ И КОПЧЕНЫХ В % К МАССЕ НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ
Групповой
ассортимент		 Наименование
изделий		 Сорт Нормы выхода
для местной
реализации		 для отгрузки
1 2 3 4 5
Полукопченые
колбасы		 Полтавская Высший 82 77
Краковская -"- 82 77
Охотничьи
колбаски		 -"- 67 -
Таллинская -"- 85 80
Армавирская -"- 84 78
Донбасская
жареная		 -"- 60 -
Украинская Первый 80 74
Свиная -"- 78 72
Одесская -"- 77 73
Минская -"- 79 73
Копченые
колбасы
сырокопченые		 Советская Высший 58 58
Столичная -"- 61 61
Зернистая -"- 73 73
Московская -"- 57 57
Майкопская -"- 56 56
Брауншвейгская -"- 60 60
Свиная -"- 70 70
Сервелат -"- 61 61
Угличская -"- 60 60
Особенная -"- 65 65
Польская -"- 57 57
Любительская Первый 56 56
варено-
копченые		 Сервелат Высший 67 61
Московская -"- 67 61
Деликатесная -"- 66 61
Любительская Первый 67 60
3. НОРМЫ ВЫХОДА ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС, ПАШТЕТОВ, ЗЕЛЬЦЕВ И СТУДНЕЙ В % К МАССЕ НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ
Групповой
ассортимент		 Наименование
изделий		 Сорт Нормы выхода в % к массе сырья
вареного бланшированного сырого
1 2 3 4 5 6
Ливерные
колбасы		 Яичная Высший - 100 -
Обыкновенная Первый - 102 -
Ливерная
вареная		 Третий - 110 -
Кровяные
колбасы		 Домашняя Высший 97 - -
Вареная Первый 90 - -
Крестьянская -"- 94 - -
Кровяная
вареная		 Третий 111 - -
Паштеты Ветчинный Высший - 84 -
Столичный -"- - 88 -
Ливерный Первый 105 - -
Паштет для
завтрака		 -"- - 92 -
Украинский Первый 105 - -
Зельцы Красный Высший 99 - -
Русский -"- 96 - -
Белый Первый 102 - -
Говяжий Третий 111 - -
Закусочный -"- 130 - -
Красный -"- 100 - -
Зельц из
рубца		 -"- 111 - -
Зельц серый -"- 112 - -
Рулет из
рубца		 -"- - - 61
Студни Студень Высший 153 - -
Студень Первый 195 - -
Студень Второй 215 - -
Холодец 115 - -
Директор ВНИИМПа А.Ф.Савченко
Приложение N 2
к приказу Министерства
мясной и молочной
промышленности СССР
15.02.1978 N 37
ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА ГОВЯДИНЫ
I. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ БЕЗ ВЫРЕЗКИ, %
Вид мяса Упитанность Мясо
жилованное,
жир-сырец		 Сухожилия,
хрящи		 Кость Технические
зачистки и
потери		 Итого
Говядина I категории 75,5 3,0 21,2 0,3 100
II
категории		 71,5 4,0 24,2 0,3 100
Тощая 65,1 5,0 29,2 0,7 100
Телятина I категории
(молочная)		 73,2 3,5 23,0 0,3 100
II
категории		 69,2 4,5 25,8 0,5 100
Тощая 62,0 5,0 32,5 0,5 100
II. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ С ВЫРЕЗКОЙ, %
Вид мяса Упитанность Вырезка не
зачищенная		 Мясо
жилованное,
жир-сырец		 Сухожилия,
хрящи		 Кость Технические
зачистки и
потери		 Итого
Говядина I категории 1,3 74,5 3,0 20,9 0,3 100
II
категории		 1,3 70,6 4,0 23,8 0,3 100
Примечание. Выход зачищенной вырезки к массе незачищенной вырезки составляет 62%, а остальные 38% следует отнести к мясу II сорта.
Директор ВНИИМПа А.Ф.Савченко
Приложение N 3
к приказу Министерства
мясной и молочной
промышленности СССР
15.02.1978 N 37
ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА СВИНИНЫ
I. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА СВИНИНЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Упитанность Вырезка
незащищенная		 Мясо
жилованное,
шпик		 Шкурка Сухожилия,
хрящи		 Кость Баки
(щековина)		 Ножки Технические
зачистки и
потери		 Итого
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. Свинина без шкуры, без вырезки, без баков
III категория
(жирная)		 - 88,2 - 1,3 10,3 - - 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 - 84,7 2,1 13,0 - - 0,2 100
Обрезная - 83,6 - 2,1 14,1 - - 0,2 100
2. Свинина без шкуры, с вырезкой, без баков
III категория
(жирная)		 0,8 87,5 - 1,3 10,2 - - 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 0,8 84,0 - 2,1 12,9 - - 0,2 100
Обрезная 0,8 82,9 - 2,1 14,0 - - 0,2 100
Нестандартная - 76,0 3,0 20,5 - - 0,5 100
3. Свинина без шкуры, без вырезки, с баками
III категория
(жирная)		 - 85,7 - 1,3 10,0 2,8 - 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 - 82,4 - 2,0 12,7 2,7 - 0,2 100
Обрезная - 80,7 - 2,1 13,6 3,4 - 0,2 100
4. Свинина без шкуры, с вырезкой, с баками
III категория
(жирная)		 0,8 85,0 - 1,3 9,9 2,8 - 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 0,8 81,7 - 2,0 12,6 2,7 - 0,2 100
Обрезная 0,8 80,0 - 2,1 13,5 3,4 - 0,2 100
Нестандартная - 72,8 3,0 19,5 4,2 0,5 100
5. Свинина крупонированная, без вырезки, без баков, без ножек
III категория
(жирная)		 - 85,6 2,9 1,3 10,0 - - 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 - 81,1 4,2 2,0 12,5 - - 0,2 100
6. Свинина крупонированная, с вырезкой, без баков, без ножек
III категория
(жирная)		 0,8 84,9 2,9 1,3 9,9 - - 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 0,8 80,4 4,2 2,0 12,4 - - 0,2 100
7. Свинина крупонированная, без вырезки, с баками, без ножек
III категория
(жирная)		 - 83,2 2,8 1,3 9,7 2,8 - 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 - 78,9 4,1 1,9 12,2 2,7 - 0,2 100
8. Свинина крупонированная, с вырезкой, с баками, без ножек
III категория
(жирная)		 0,8 82,5 2,8 1,3 9,6 2,8 - 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 0,8 78,3 4,0 1,9 12,1 2,7 - 0,2 100
9. Свинина крупонированная, без вырезки, без баков, с ножками
III категория
(жирная)		 - 84,5 2,9 1,3 9,8 - 1,3 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 - 80,0 4,2 2,0 12,3 - 1,3 0,2 100
10. Свинина крупонированная, с вырезкой, без баков, с ножками
III категория
(жирная)		 0,8 83,8 2,9 1,3 9,7 - 1,3 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 0,8 79,3 4,2 2,0 12,2 - 1,3 0,2 100
11. Свинина крупонированная, без вырезки, с баками, с ножками
III категория
(жирная)		 - 82,1 2,8 1,3 9,5 2,8 1,3 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 - 77,8 4,1 1,9 12,0 2,7 1,3 0,2 100
12. Свинина крупонированная, с вырезкой, с баками, с ножками
III категория
(жирная)		 0,8 81,4 2,8 1,3 9,4 2,8 1,3 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 0,8 77,2 4,0 1,9 11,9 2,7 1,3 0,2 100
13. Свинина в шкуре, без вырезки, без баков, без ножек
III категория
(жирная)		 - 82,8 6,1 1,2 9,7 - - 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 - 77,6 8,4 1,9 11,9 - - 0,2 100
I категория
(беконная)		 - 78,9 8,1 1,8 11,0 - - 0,2 100
14. Свинина в шкуре, с вырезкой, без баков, без ножек
III категория
(жирная)		 0,8 82,1 6,1 1,2 9,6 - - 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 0,8 77,0 8,3 1,9 11,8 - - 0,2 100
I категория
(беконная)		 0,8 78,3 8,0 1,8 10,9 - - 0,2 100
15. Свинина в шкуре, без вырезки, с баками, без ножек
III категория
(жирная)		 - 80,5 5,9 1,2 9,4 2,8 - 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 - 75,5 8,2 1,8 11,6 2,7 - 0,2 100
I категория
(беконная)		 - 76,7 7,9 1,8 10,7 2,7 - 0,2 100
16. Свинина в шкуре, с вырезкой, с баками, без ножек
III категория
(жирная)		 0,8 79,8 5,9 1,2 9,3 2,8 - 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 0,8 74,9 8,1 1,8 11,5 2,7 - 0,2 100
I категория
(беконная)		 0,8 76,2 7,8 1,7 10,6 2,7 - 0,2 100
17. Свинина в шкуре, без вырезки, без баков, с ножками
III категория
(жирная)		 - 81,7 6,0 1,2 9,6 - 1,3 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 - 76,6 8,3 1,9 11,7 - 1,3 0,2 100
I категория
(беконная)		 - 77,9 8,0 1,8 10,8 - 1,3 0,2 100
18. Свинина в шкуре, с вырезкой, без баков, с ножками
III категория
(жирная)		 0,8 81,0 6,0 1,2 9,5 - 1,3 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 0,8 76,0 8,2 1,9 11,6 - 1,3 0,2 100
I категория
(беконная)		 0,8 77,3 7,9 1,8 10,7 - 1,3 0,2 100
19. Свинина в шкуре, без вырезки, с баками, с ножками
III категория
(жирная)		 - 79,4 5,8 1,2 9,3 2,8 1,3 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 - 74,5 8,1 1,8 11,4 2,7 1,3 0,2 100
I категория
(беконная)		 - 75,8 7,8 1,7 10,5 2,7 1,3 0,2 100
20. Свинина в шкуре, с вырезкой, с баками, с ножками
III категория
(жирная)		 0,8 78,7 5,8 1,2 9,2 2,8 1,3 0,2 100
II (мясная),
IV категория		 0,8 73,9 8,0 1,8 11,3 2,7 1,3 0,2 100
I категория
(беконная)		 0,8 75,2 7,7 1,7 10,4 2,7 1,3 0,2 100
Примечания:
1. Выход зачищенной вырезки к массе незачищенной вырезки составляет 62%, а остальные 38% следует отнести к полужирной свинине.
2. Баки при обвалке и жиловке относятся к жирной свинине.
II. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ ПОДСВИНКОВ И ПОРОСЯТ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Вид
мяса		 Упитанность Мясо
жилованное,
жир-сырец		 Шкура Сухожилия,
хрящи		 Кость Технические
зачистки и
потери		 Итого
Свинина
в шкуре		 2 категория
(подсвинки)		 68,5 9,0 2,5 19,5 0,5 100
Подсвинки
(нестандартные)		 61,5 11,0 1,8 25,4 0,3 100
Поросята
(нестандартные)		 49,7 16,0 2,0 32,0 0,3 100
Свинина
без
шкуры		 2 категория
(подсвинки)		 75,3 - 2,7 21,5 0,5 100
Подсвинки
(нестандартные)		 69,1 - 2,0 28,5 0,4 100
III. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ МЯСА БАРАНИНЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Вид
сырья		 Упитанность Мясо
жилованное,
жир-сырец,
шпик		 Цевка Сухожилия,
хрящи		 Кость Технические
зачистки и
потери		 Итого
Баранина
без
цевок		 1 категория 74,0 - 1,5 24,3 0,2 100
2 категория 66,0 - 2,0 31,8 0,2 100
Тощая 56,5 - 2,5 40,5 0,5 100
Баранина
с
цевками		 1 категория 72,9 1,5 1,5 23,9 0,2 100
2 категория 64,7 2,0 2,0 31,1 0,2 100
Тощая 55,0 12,5 2,5 39,5 0,5 100
IV. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА КОНИНЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Вид
сырья		 Упитанность Мясо
жилованное,
жир-сырец		 Сухожилия,
хрящи		 Кость Технические
зачистки,
потери		 Итого
Конина 1 категория 76,7 3,7 19,1 0,5 100
2 категория 74,4 3,8 21,1 0,7 100
Тощая 66,5 5,5 27,3 0,7 100
Мясо
жеребят		 62,5 6,5 30,3 0,7 100
V. НОРМЫ ВЫХОДА ШПИКА И ЖИРА-СЫРЦА К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Вид сырья Упитанность Жир-сырец Шпик Итого
хребтовый боковой грудинка
Говядина I категория 4,0 - - - -
II
категория		 1,5 - - - -
Конина I категория 2,5 - - - -
Свинина III
категория
(жирная)		 - 9 9 8 26
II
(мясная),
IV
категория		 - 4 6 6 16
I категория - 4 7 7 18
Примечание. При использовании грудинки на выработку вареных колбас как свинины жирной, выход шпика соответственно уменьшается.
VI. ОПТИМАЛЬНЫЕ СООТНОШЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОРТНОСТИ, %
Мясо жилованное Говядина Конина Свинина
III категория II (мясная),
IV категория
Высшего сорта
(нежирная)		 20 20 25 40
Первого сорта
(полужирная)		 45 25 35 40
Второго сорта
(жирная)		 35 55 40 20
Примечание. При жиловке упитанного говяжьего мяса выход жирной жилованной говядины устанавливается до 12% за счет уменьшения первого и второго сорта говяжьего мяса.
Директор ВНИИМПа А.Ф.Савченко
Приложение N 4
к приказу Министерства
мясной и молочной
промышленности СССР
15.02.1978 N 37
НОРМЫ ВЫХОДА ТОРГОВЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ОТРУБОВ ПРИ РАЗДЕЛКЕ МЯСА-ГОВЯДИНЫ I КАТЕГОРИИ (ПО КРЫМСКОЙ СХЕМЕ) В % ОТ МАССЫ ПОЛУТУШИ БЕЗ ВЫРЕЗКИ
Наименование отрубов Выход в %
Торговый 59,0
Промышленный 41,0
в том числе грудинка 4,0
пашина 3,0
Итого: 100,0
СОРТНОСТЬ ТОРГОВЫХ ОТРУБОВ
Наименование Выход в %
Мясо говяжье I сорта (спинная, задняя) 97,3
Мясо говяжье III сорта (голяшка задняя) 2,7
Итого: 100
НОРМЫ ВЫХОДА ОБВАЛЕННОГО МЯСА ПРИ ОБВАЛКЕ ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА И ПАШИНЫ В % ОТ МАССЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА С ПАШИНОЙ
Наименование Выход в %
Мясо жилованное и жир-сырец 74,5
Сухожилия, хрящи 3,0
Кость трубчатая 8,7
Кость паспортная 3,9
Кость рядовая 9,6
Потери 0,3
Итого: 100,0
НОРМЫ ВЫХОДА ЖАЛОВАННОГО МЯСА, ПОЛУЧЕННОГО ПРИ ОБВАЛКЕ ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА, ПО СОРТАМ, %
Наименование сортов Выход от отруба без грудинки Выход от пашин
Высший сорт 7,5 -
Первый сорт 57,5 30
Второй сорт 35,0 70
Итого: 100 100
Директор ВНИИМПа А.Ф.Савченко
Приложение N 5
к приказу Министерства
мясной и молочной
промышленности СССР
15.02.1978 N 37
НОРМЫ ВЫХОДА ОТРУБОВ ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ И ЧАСТЕЙ ПОЛУТУШ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ (ПО СХЕМЕ ВНИИМПА), В % ОТ МАССЫ ПОЛУТУШИ БЕЗ ВЫРЕЗКИ
Наименование отрубов Выход в %
Отрубы для розничной торговли 56 I сорта
в том числе: тазобедренный 31
спинной 10
поясничный 7
грудной 8
Сортность мяса на костях для 7 I сорта
промышленной переработки 32 II сорта
5 III сорта
Итого: 100
НОРМЫ ВЫХОДА МЯСА ОТ ЧАСТЕЙ ПОЛУТУШ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОМПЕРЕРАБОТКИ, В % К ИХ МАССЕ
Наименование Выход в %
Жилованное мясо 71,7
в том числе: высший сорт 7,0
первый сорт 53,0
второй сорт 40,0
Кости 25,0
Жилки и хрящи 3,0
Потери при обвалке и жиловке мяса 0,3
Итого: 100
Директор ВНИИМПа А.Ф.Савченко
Приложение N 6
к приказу Министерства
мясной и молочной
промышленности СССР
15.02.1978 N 37
ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ КОМБИНИРОВАННОЙ РАЗДЕЛКЕ ГОВЯЖЬИХ, СВИНЫХ И БАРАНЬИХ ТУШ
1. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Упитанность Тощая с
вырезкой		 Направление
I категория II категория
без
вырезки		 с
вырезкой		 без
вырезки		 с
вырезкой
1 2 3 4 5 6 7
Вырезка
зачищенная		 0,8 0,8 Полуфабрикаты,
реализация
Говядина
жилованная		 63,0 62,5 61,5 61,1 65,1 Колбасные
изделия
Жир-сырец 4,0 4,0 1,5 1,5 - Колбасные
изделия или
топленые жиры
Сырье для
супового
набора		 17,0 17,0 17,0 17,0 - Реализация
Кость
трубчатая		 7,3 7,2 9,8 9,7 11,9 Реализация,
вытопка жира,
ширпотреб
Кость
паспортная		 5,4 5,2 5,9 5,6 7,0 Желатин
Кость
прочая
техническая		 - - - - 10,3 Технические
цели
Сухожилия,
хрящи		 3,0 3,0 4,0 4,0 5,0 Реализация,
колбасные
изделия
Технические
зачистки и
потери		 0,3 0,3 0,3 0,3 0,7 Технические
цели
Итого: 100 100 100 100 100
2. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ БАРАНЬИХ ТУШ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Наименование Упитанность мяса Направление
I категория II категория
1 2 3 4
Баранина жилованная 61,8 54,8 Колбасные и
кулинарные изделия
Суповой набор и
сырье для рагу		 20,0 20,0 Реализация
Почечный жир 1,6 0,6 Топленые жиры
Почки 0,6 0,6 Колбасные изделия,
реализация
Хвост 0,4 0,4 Реализация
Кость трубчатая 4,9 7,7 Реализация
Кость рядовая 7,5 11,7 Реализация,
технические цели
Цевки 1,5 2,0 Реализация,
технические цели
Сухожилия, хрящи 1,5 2,0 Колбасные изделия
Технические
зачистки и потери		 0,2 0,2 Технические цели
Итого: 100 100
3. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ТУШ С ВЫРЕЗКОЙ, С БАКАМИ, БЕЗ ШКУРЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Упитанность мяса Направление
III категория
(жирная)		 II (мясная),
IV категория
1 2 3 4
Вырезка
зачищенная		 0,5 0,5 Полуфабрикаты,
реализация
Баки (щековина) 2,8 2,7 Колбасные
изделия
Пашина 2,0 2,0 Колбасные
изделия
Корейка (без
шпика)		 9,1 6,8 Полуфабрикаты,
реализация
Сырье для рагу 9,0 13,2 Реализация
Свинина
жилованная		 43,5 50,1 Колбасные
изделия,
полуфабрикаты
Шпик хребтовый 9,0 4,0 Колбасные
изделия
Шпик боковой и
грудинка		 17,0 12,0 Колбасные
изделия
Рульки и
подбедерки		 4,4 4,4 Колбасные
изделия,
реализация
Пищевая кость 1,3 2,2 Реализация или
костные жиры
Сухожилия, хрящи 1,2 1,9 Колбасные
изделия,
реализация
Технические
зачистки и
потери		 0,2 0,2 Технические
цели
Итого: 100 100
Директор ВНИИМПа А.Ф.Савченко
Приложение N 7
к приказу Министерства
мясной и молочной
промышленности СССР
15.02.1978 N 37
ВРЕМЕННЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ТУШ НА ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНОСТЕЙ В % К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ
1. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, БЕЗ БАКОВ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, БЕЗ ВЫРЕЗКИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Упитанность
I категория
(беконная)		 II (мясная), IV категория
с костью без кости при полном
использовании		 при
частичном
использовании		 без кости
с
ножк.		 без
ног		 с
ножк.		 без
ног		 с ножк. без
ног		 с ножк. без
ног		 с
ножк.		 без
ног
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Окорока
задние		 24,4 24,7 21,7 22,0 26,7 27,1 - - 23,8 24,1
Окорока
передние		 22,3 22,6 19,7 20,0 21,9 22,2 - - 19,4 19,7
Корейка 11,4 11,5 9,2 9,3 10,9 11,0 10,9 11,0 8,9 9,0
Грудинка 12,2 12,3 7,8 7,9 10,2 10,3 10,2 10,3 6,6 6,7
Итого: 70,3 71,1 58,4 59,2 69,7 70,6 21,1 21,3 58,7 59,5
Свинина
жилованная		 19,9 20,2 19,9 20,2 18,3 18,5 51,9 52,6 18,3 18,5
в т.ч.
жирная		 17,6 17,8 17,6 17,8 17,8 18,0 18,3 18,5 17,8 18,0
полужирная 2,3 2,4 2,3 2,4 0,5 0,5 22,8 23,1 0,5 0,5
нежирная - - - - - - 10,8 11,0 - -
Шпик 1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0 5,1 5,2 1,0 1,0
Сырье для
рагу		 4,6 4,8 11,2 11,4 7,0 7,2 7,0 7,2 12,6 12,8
Ножки 1,3 - 1,3 - 1,3 - 1,3 - 1,3 -
Кость - - 5,3 5,3 - - 5,4 5,5 5,4 5,5
Сухожилия,
хрящи		 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,7 1,7 0,5 0,5
Шкурка 1,7 1,7 1,7 1,7 2,0 2,0 6,3 6,3 2,0 2,0
Технические
зачистки и
потери		 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Всего: 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Примечание 1. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется
только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина
жилованная		 21,3 21,6 23,1 23,4 20,3 20,5 53,9 54,6 21,9 22,1
в т.ч.
жирная		 17,6 17,8 17,6 17,8 17,8 18,0 18,0 18,5 17,8 18,0
полужирная 3,7 3,8 5,5 5,6 2,5 2,5 24,8 25,1 4,1 4,1
нежирная - - - - - - 10,8 11,0 - -
Ребра для
копчения		 3,2 3,4 8,0 8,2 5,0 5,2 5,0 5,2 9,0 9,2
2. При изготовлении ребер для копчения соотношение мяса и кости должно
быть 30:70.
3. При изготовлении бекона прессованного свиные срезки, содержащие
жилованную свинину, шпик и шкурку, на составные части предварительно не
разбираются.
(Примечание 2. относится также к пунктам 2-13; примечание 3 относится
также к пунктам 2-4, 9-12).
2. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, БЕЗ БАКОВ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, С ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Наименование Упитанность
I категория
(беконная)		 II (мясная), IV категория
с костью без кости при полном
использовании		 при частичном
использовании		 без кости
с
ножк.		 без
ног		 с
ножк.		 без
ног		 с
ножк.		 без ног с ножк. без ног с
ножк.		 без
ног
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Окорока
задние		 24,2 24,5 21,5 21,8 26,3 26,9 - - 23,6 23,9
Окорока
передние		 22,1 22,4 19,6 19,9 21,8 22,0 - - 19,3 19,6
Корейка 11,3 11,4 9,1 9,2 10,8 10,9 10,8 10,9 8,8 8,9
Грудинка 12,1 12,2 7,7 7,8 10,1 10,2 10,1 10,2 6,5 6,6
Итого: 69,7 70,5 57,9 58,7 69,0 70,0 20,9 21,1 58,2 59,0
Свинина
жилованная		 19,7 20,0 19,8 20,1 18,2 18,3 51,5 52,2 18,2 18,4
в т.ч.
жирная		 17,4 17,6 17,5 17,7 17,7 17,9 18,2 18,4 17,7 17,9
полужирная 2,3 2,4 2,3 2,4 0,5 0,4 22,6 22,9 0,5 0,5
нежирная - - - - - - 10,7 10,9 - -
Вырезка
незачищенная		 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8
Шпик 1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0 5,1 5,2 1,0 1,0
Сырье для
рагу		 4,6 4,8 11,0 11,2 7,0 7,2 7,0 7,2 12,4 12,6
Ножки 1,3 - 1,3 - 1,3 - 1,3 - 1,3 -
Кость - - 5,3 5,3 - - 5,3 5,4 5,4 5,5
Сухожилия,
хрящи		 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,7 1,7 0,5 0,5
Шкурка 1,7 1,7 1,7 1,7 2,0 2,0 6,2 6,2 2,0 2,0
Технические
зачистки и
потери		 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Всего: 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только
выход жилованной свинины, а именно:
Свинина
жилованная		 21,1 21,4 23,0 23,3 20,2 20,3 53,5 54,2 21,8 22,0
в т.ч.
жирная		 17,4 17,6 17,5 17,7 17,7 17,9 18,2 18,4 17,7 17,9
полужирная 3,7 3,8 5,5 5,6 2,5 2,4 24,6 24,9 4,1 4,1
нежирная - - - - - - 10,7 10,9 - -
Ребра для
копчения		 3,2 3,4 7,8 8,0 5,0 5,2 5,0 5,2 8,8 9,0
3. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, С БАКАМИ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, БЕЗ ВЫРЕЗКИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
Наименование Упитанность, II (мясная), IV категория
с костью без кости
при полном
использовании		 при частичном
использовании		 с ножк. без ножек
с ножк. без ног с ножк. без ног
1 2 3 4 5 6 7
Окорока
задние		 26,0 26,4 - - 23,1 23,4
Окорока
передние		 21,3 21,6 - - 18,9 19,2
Корейка 10,6 10,7 10,6 10,7 8,7 8,8
Грудинка 9,9 10,0 9,9 10,0 6,4 6,5
Итого: 67,8 68,7 20,5 20,7 57,1 57,9
Баки 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7
в т.ч.
свинина
жилованная
жирная		 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3
шкурка 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Свинина
жилованная		 17,8 18,0 50,4 51,2 17,8 18,0
в т.ч.
жирная		 17,3 17,5 17,8 18,0 17,3 17,5
полужирная 0,5 0,5 22,1 22,5 0,5 0,5
нежирная - - 10,5 10,7 - -
Шпик 1,0 1,0 5,1 5,1 1,0 1,0
Сырье для
рагу		 6,8 7,0 6,8 7,0 12,2 12,4
Ножки 1,3 - 1,3 - 1,3 -
Кость - - 5,3 5,4 5,3 5,4
Сухожилия,
хрящи		 0,5 0,5 1,7 1,7 0,5 0,5
Шкурка 1,9 1,9 6,0 6,0 1,9 1,9
Технические
зачистки и
потери		 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Всего: 100 100 100 100 100 100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения
изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина
жилованная		 19,8 20,0 52,4 53,2 21,4 21,6
в т.ч.
жирная		 17,3 17,5 17,8 18,0 17,3 17,5
полужирная 2,5 2,5 24,1 24,5 4,1 4,1
нежирная - - 10,5 10,7 - -
Ребра для
копчения		 4,8 5,0 4,8 5,0 8,6 8,8

................
Перейти до повного тексту