Настоящие правила определяют нормативы и методы микробиологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения; предназначаются для учреждений санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР. С утверждением настоящих санитарных правил утрачивает силу п. 55 санитарных правил для детских молочных кухонь N 942-71 от 25 ноября 1971 г.

В связи с повышенной восприимчивостью детей раннего возраста к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам настоящие правила включают расширенный спектр микробиологических показателей, нормируемых в продуктах детского питания, изготовленных на молочных кухнях.

учитывая необходимость повышения эффективности микробиологического контроля за качеством и безопасностью продуктов детского питания, в Санитарные правила введены усовершенствованные в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ методы анализа нормируемых групп микроорганизмов. Методы адаптированы к условиям работы СЭС.

Результаты микробиологических анализов могут быть получены через 48-96 часов, т. е. в сроки, когда продукция молочных кухонь уже реализована. Поэтому микробиологический контроль качества продуктов, изготовленных детскими молочными кухнями, является ретроспективным методом и служит целям объективной оценки санитарно- гигиенического содержания молочных кухонь, соблюдения технологического процесса и правил личной гигиены персонала.

1.1. Микробиологические нормативы для всех видов продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях, приведены в табл. 1, 2, 3.

1.2. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов соответствует нормативам утвержденных ТУ для каждого вида продукта и выражается в КОЕ/г (кв. см), где КОЕ - колониеобразующие единицы, соответствуют принятому ранее обозначению "клетки". Этот показатель не определяется в кисломолочных продуктах.

1.3 Санитарно-показательные, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы контролируются по альтернативному принципу: во всех таблицах для бактерий группы кишечных палочек (БГКП), эшерихий коли, коагулазоположительных стафилококков (S aureus), патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, нормируется та масса готового продукта (в граммах или куб. см), в которой перечисленные микроорганизмы не допускаются.

1.4. Оценка результатов микробиологических анализов.

1.4.4. Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов позволяет установить нарушения температурного режима в процессе приготовления продукта.

1.4.2. Обнаружения бактерий группы кишечных палочек в нормируемой массе продукта указывет на неудовлетворительность санитарно-гигиенических условий при изготовлении, а присутствие эшерихий коли указывает еще и на вторичное загрязнение продукта при несоблюдении правил личной гигиены лицами, участвующими в изготовлении его.

Примечание: (*) Дрожжи и плесневые грибы в 1 куб. см готовых продуктов не допускаються. Анализ проводят по ГОСТ 26888-86.

Примечание:

(*) Микробиологические нормативы и методы исследования заквасок для бифилина, биолакта ацидофильной смеси "Малютка" и др. кисломолочных продуктов, перечисленных в таблице 2, контролируют в соответствии с ТУ на каждый вид продукта, кроме того, S. aureus должны отсутствовать в 10 куб. см этих заквасок, а патогенные микроорганизмы (в т. ч. сальмонеллы) - в 100 куб. см

(**) Контроль качества заквасочных культур осуществляется путем просмотра микроскопического препарата в соответствии с действующей Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М., 1978.

1.4.3. Обнаружение коагулазоположительных стафилококков в готовой продукции, как правило, свидетельствует о вторичном загрязнении продукции молочных кухонь за счет вегетирования стафиллококков в носоглотке и на руках работников, обремененности этими микробами оборудования и инвентаря.

1.4.4. Более строгие требования к отсутствию патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл (и шигелл) в большой массе продукта, введены для защиты детей грудного возраста от возбудителей острых кишечных инфекций, их обнаружение указывает на вторичное инфицировние продукта и на эпидемиологическое неблагополучие на молочной кухне.

1.5. Санитарно-гигиенические мероприятия проводимые на основании результатов микробиологического контроля.

1.5.1. При обнаружении патогенных микроорганизмов - сальмонелл, шигел проводится без предворительного оповещения бактареологическое обследование работников молочной кухни, назначается санитарный день с дезинфекцией, организуется прохождение санминимума и т. п.

1.5.2. При неудовлитворительных микробиологических показателях в стерилизованных продуктах, проверется исправность автоклавов и другой стерилизующей аппаратуры, имеющейся на молочной кухне, проверяется правильность укупоривания бутылочек и т. п.

1.5.3. При обнаружении коагулазоположительных стафилококков в нормируемой массе готовых продуктов, особенно в пастообразных, осуществляется контроль за состоянием рук работающих с отстранением от работы при наличии порезов, нарывов, царапин и т. п., а так же проводится санация носоглотки работников и назначается санитарный день в молочной кухне.

1.5.4. При обнаружении бактерий группы кишечных палочек и эшерихий коли в готовых продуктах, проводится внеплановый санитарно-бактериологический контроль содержания молочной кухни со взятием смывов в производственных помещениях, в стерилизационном помещении, в помещении для хранения готовой продукции, с рук и санодежды работников; проводится контроль заквасочных культур, воды, воздуха, маточных и рабочих растворов дезинфицирующих средств; назначается генеральная уборка, санитарный день; организуется прохождение санминимума.

2.1. Микробиологический контроль продуктов детского, питания, изготовленных па молочных кухнях системы здравоохранения, осуществляется санитарно-бактериологическими станциями не реже 1 раза в месяц, а при эпидемиологическом неблагополучии в регионе - не реже 1 раза в 15 дней; допускается при наличии возможностей СЭС исследование готовой продукции 1 раз в 10 дней.

2.2. Отбор проб.

2.2.1. Отбор проб продуктов детского питания производится в соответствии со СТ СЭВ 3013-81 "Продукты пищевые и вкусовые. Порядок отбора проб для микробиологических анализов", ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа".

2.2.2. Пробы для микробиологических исследований отбирают до отбора проб для физико-химических исследований способом, исключающим вторичную бактериальную контаминацию.

2.2.3. Отбор проб продуктов, изготовленных на молочных кухнях и фасованных в упаковках 50-200 куб. см (г), производят в количестве не менее 3-х-4-х единиц фасовки в оригинальной упаковке; количество отбираемого продукта должно быть достаточным для получения средней пробы массой 200 г (куб. см), закваску отбирают в условиях особо строгой асептики в количестве не менее 100 куб. см.

2.2.4. Отобранные пробы снабжают этикеткой, в которой указывают номер образца, наименование продукта, день и час отбора образца, должность и подпись лица, отобравшего образец и наименование микробиологических анализов, которые необходимо провести в отобранной пробе.

2.2.5. Микробиологические исследования проводят тотчас или не позднее 4 час. с момента отбора пробы при температуре хранения не выше +6 град.С.

2.3. Подготовка проб для микробиологических анализов.

2.3.1. Подготовка проб проводится в соответствии с ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов".

2.3.2. Приготовление усредненной пробы из жидких продуктов: в стерильную плоскодонную колбу или флакон емкостью 500 куб. см с соблюдением асептики из каждой отобранной на молочной кухне бутылочки вносят по 50-75 куб. см жидкого продукта. Полученную усредненную пробу массой не менее 200 куб. см тщательно перемешивают круговыми движениями и используют для анализов.

2.3.3. Приготовление усредненной пробы из пастообразных продуктов: в стерильный химический стакан вносят с соблюдением правил асептики из отобранных на молочной кухне фасованных в мелкую упаковку пастообразных продуктов такое количество, чтобы масса усредненной пробы составила 150-200 г; пробу тщательно перемешивают стерильной фарфоровой ложкой или шпателем и используют для анализов.

2.3.4. Кисломолочные продукты и закваски перед посевом нейтрализуют до рН 7,0-7,2 добавлением стерильного 10% раствора двууглекислого натрия.

2.4. Методы микробилогических анализов.

2.4.1. Определение количества мезофнльных аэробных н факультативно анаэробных микроорганизмов (общее микробное число).

2.4.1.1. Метод основан на способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательных средах определенного состава при температуре 30 град.С с образованием колоний в течение 72 часов, видимых при увеличении в 2 раза. Для повышения эффективности выделения микрорганизмов из детских продуктов необходимо использовать обогащенный питательный агар, приготовленный по 4.2.1.

2.4.1.2 Посев продуктов проводят глубинным методом. С этой целью жидкие продукты вносят по 1 куб. см в 2 чашки Петри; из пастообразных продуктов, каш и творога кальцинированного готовят разведение 1 : 10 с использованием 0,1% водного раствора пептона или изотонического раствора натрия хлорида и вносят в 2 чашки Петри по 1 куб. см разведенного до 10(-1) продукта. Сразу (или не позднее чем через 15 мин после внесения материала чашки заливают расплавленным и остуженным до 45 град.С обогащенным питательным агаром. Содержимое перемешивают осторожными вращательными движениями. После застывания агара чашки с посевами помещают в термостат дном вверх при 30 град.С на 72 часа (при необходимости допускается производить предварительный учет через 48 часов). Колонии подсчитывают на каждой из 2 чашек отдельно с помощью счетчика колоний или с помощью лупы, помещая чашку дном кверху на темную бумагу и отмечая на дне чашки колонии тушью или чернилами. Принимая во внимание низкую обсемененность мост микроорганизмами жидких продуктов детских молочных кухонь, учитывают все выросшие на 2 чашках колонни; вычисляют среднюю арифметическую величину, округляют ее в соответствии с ГОСТ 26670-85. Полученная величина отражает количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 куб. см жидких стерилизованных смесей (КОЕ/куб. см). При посеве разведения 10(-1) среднюю арифметическую величину умножают, на 10 и получают КОЕ/г продукта. Оценка результатов анализа производится в соответствии с нормативами табл. 1-4.

2.4.2. Определение бактерии группы кишечных палочек (БГКП).

2.4.2.1. К бактериям группы кишечных палочек (коли-формным бактериям) в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ и СЭВ отнесены грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 36+-1 град.С. Принимая во внимание растущую роль цитратассимилирующих представителей родов семейства энтеробактерий в возникновений острых кишечных и других заболеваний у детей первого года жизни, в продуктах детского питания не допускается определение коли-титра, т. к. в последнем случае учитываются преимущественно Е. coli, и отбрасываются цитратположительные варианты энтеробактерий - представители родов Klebsiella, Enterobacter, Serratia.

2.4.2.2. Для посева используются те количества продукта, в которых в соответствии с табл. 1, 2, 3, 4 предусматривается отсутствие БГКП. Продукты жидкой консистенции засевают в среду Кесслер с лактозой (с поплавком), соблюдая соотношение продукта и среды 1:5-1:10, и помещают в термостат при 37 град.С на 24-48 часов.

2.4.2.3 При отсутствии признаков роста в жидкой среде - газообразования, помутнения или изменения цвета среды готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. При отсутствии в мазках грамотрицательных не образующих спор палочек дают заключение о соответствии исследованного продукта нормативу на БГКП.

2.4.2.4. При наличии признаков роста на среде Кесслср с лактозой проводят высев из газ-положительных и подозрительных пробирок на чашки со средой Эндо, помещают в термостат при 37 град.С на 18-24 час. Посевы тщательно просматривают и из колоний, подозрительных или типичных для БГКП (темнокрасные с металлическим блеском или без него, темнорозовые, светлорозовые, сиреневатые, красные слизистые т. п.) готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Обнаружение грамотрицательных, не содержащих спор палочек указывает па наличие в исследуемой массе продукта бактерий группы кишечных палочек. Высев на среду Козера или Снммонса не производят, т. к. учитывают и цнтратположительные и цитратотрицательиые варианты БГКП. Необходимо обращать особое внимание па появление на среде Эндо мелких бесцветных колоний, которые характерны для возбудителей кишечных инфекций - сальмонелл, шигелл. (Примечание: иногда при высеве на среду Эндо может наблюдаться рост очень мелких, практически пылевидных темнокрасных колоний, в мазках из которых обнаруживаются грамположительные диплококки).

2.4.3. Определение эшерихий коли.

2.4.3.1. Метод основан на способности эшерихий коли ферментировать лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (44,5+-0,5) град.С в течение 24-48 часов. Идентификацию эшерихий коли проводят по следующим признакам: образование индола, положительная реакция с метиловым красным, отрицательная реакция Фогес-Проскауэра (отсутствие образования ацетилметилкарбинола) и отсутствие способности утилизировать цитрат.

2.4.3.2. Посев жидких терилизованных продуктов: 10 куб. см продуктов, перечисленных в табл. 1, вносят в колбу емкостью 200 куб. см, содержащую 90 куб. см среды Кесслер с лактозой, помещают в термостат при температуре (44,5+-0,5) град.С на (24+-1) час. Также высевают напитки, не имеющие кислого рН.

2.4.3.3. Посев кисломолочных продуктов: в колбу емкостью на 200 куб. см вносят 10 куб. см кисломолочного продукта, предварительно нейтрализованного, добавляют 90 куб. см среды Кесслер с лактозой и помещают в термостат при (44,5+-0,5) град.С на (24+-1) час.

2.4.3.4. Колбы просматривают: при отсутствии признаков роста делают мазки, окрашивают и микроскопируют. При отсутствии в мазках грамотрицательных не образущих спор палочек дают заключение об отсутствии эшерихий коли в 10 куб. см исследованного продукта.

2.4.3.5. Колбы, в которых обнаружены признаки роста (помутнение среды, газообразование, изменение цвета среды) подвергают дальнейшему исследованию. Из этих колб производят посев штрихом и рассевом на поверхность подсушенной плотной среды Эндо в чашках Петри так, чтобы получить изолированные колонии. Посевы выдерживают в термостате при (37+-1) град.С в течение (24+-1) час.

Эшерихии на среде Эндо, имеют колонии темнокрасные с металлическим блеском, или без него. Из типичных колоний готовят мазки. Если при окрашивании по Граму и микроскопировании подвергаются наличие грамотрицательных бесспоровых палочек, то все типичные колонии подвергаются идентификации по перечисленным в п. 2.4.3.6. тестам.

2.4.3.6. Идентификация эшерихий коли.

2.4.3.6.1. Реакция на индол. Из типичной изолированной колонии на среде Эндо производят высев в пробирку с бульоном на индол (4.2.2.5). Пробирки выдерживают в термостате при температуре (37+-1) град.С в течение (24+-1) час.

После выдерживания в термостате в пробирку с индольной средой добавляют 5-10 капель реактива Эрлиха (п. 4.2.2.6.). Появление темнокрасного окрашивания в поверхностном слое свидетельствует об образовании индола.

2.4.3.6.2. Реакция Фогес-Проскауэра.

Типичную, хорошо изолированную колонию пересевают в пробирку со средой Кларка (п. 4.2.2.7.). Выдерживают в термостате при температуре (37+-1) град.С в течение (48+-3) ч. Вынимают пробирки из термостата и из каждой из них пипеткой стерильно отбирают (1,0+-0,01) куб. см культуральной жидкости в чистые пробирки. Затем к 1 куб. см добавляют (0,60+-0,01) куб. см 5%-ого раствора альфа-нафтола (п.4.2.2.10.) и (0,20+-0,01) куб. см 40%-ного раствора гидроокиси калия (п. 4,2.2.11.), хорошо перемешивают. Появление красного окрашивания в первые 5 мин. свидетельствуют о положительной реакции (образование ацетоина).

2.4.3.6.3. Реакция с метиловым красным.

В пробирки с оставшейся средой Кларка добавляют по 5 капель реактива метилового красного в каждую пробирку. Четкое красное окрашивание указывает па положительную реакцию.

2.4.3.6.4. Утилизация цитратов.

Производят пересев из типичных колоний со среды Эндо на чашки Петри с подсушенной средой Симмонса (или в пробирки со средой Козера (п.п. 4.2.2.12. и 4.2.2.14.) Посевы выдерживают в термостате при (37+-1) град.С в течение 24-48 час. При учете результатов обращают внимание на наличие роста и изменение цвета среды.

Наличие роста и изменение цвета среды из зеленого в синий или желтый характерно для цитрат-положительных культур.

Для цитрат-отрицательных разновидностей характерно отсутствие роста и изменение цвета среды.

2.4.3.7. Обработка результатов идентификации.

Обработка результатов идентифакации типичных колоний проводится согласно нижеследующей таблицы:

2.4.3.8. При обнаружении в исследуемой массе (объеме) продукта грамоотрицательных неспорообразующих палочек, сбраживающих лактозу при 44,5 град.С, образующих и не образующих индол, дающих положительную реакцию с метилрот и отрицательную на ацетоин, и не утилизирующих цитрат, дают заключение о несоответствии нормативу по этому показателю

2.4.4. Определение коагулазоположительных стафилококков (S. aureus).

2.4.4.1. Метод основан на способности коагулазоположительных стафилококков расти и образовывать зону просветления вокруг колоний на специальных селективных средах с яичным желтком.

С целью унифицирования метода выделения стафилококков из пищевых продуктов и приближения формулы питательной среды к международной, в Институте питания АМН СССР разработан вариант агара типа Байрд-Паркер, близкий по своим свойствам к оригиналу. Для изготовления агара типа Байрд-Паркер используются отечественные реактивы и питательные основы (см. п. 4.2.3.2.). Эта среда особенно рекомендуется для выделения стафилококков из продуктов подвергнутых термической обработке. Преимущество этой среды состоит в том, что с ее применением можно выделять и учитывать стафилококки из большой ассоциации микробов. Под действием ингибирующих веществ среды рост многих представителей сопутствующей микрофлоры полностью угнетается, либо изменяется морфология и окраска колоний микроорганизмов.

2.4.4.2. Посев жидких продуктов: в две колбы емкостью 200 куб. см, содержащие по 90 куб. см солевого или сахарного бульона стерильной пипеткой вносят по 10 куб. см продукта, тщательно смешивают и помещают в термостат при (37+1) град.С на 18-24 час.

2.4.4.3. Посев пастообразных продуктов (см. табл. 4): из усредненной пробы делают навески, равные 1 г, помещают в пробирки с 9 куб. см солевого и сахарного бульона, хорошо размешивают и термостатируют по п. 2.4.4.2,

2.4.4.4. После термостатирования из бульонов производят посев на чашки Петри с подсушенным агаром типа Байрд-Паркер или ЖСА (п.п. 4.2.3.и 4.2.3.3.). Посевной материал в количестве 0,1 куб. см (2 капли) равномерно распределяют шпателем по поверхности агара. Чашки с посевами вверх дном инкубируют при (37+-1) град.С в течение 24-48 час.

2.4.4.5. Учет результатов: плазмокоагулирующие стафилококки (S. aureus) на среде типа Байрд-Паркер растут в виде черных, блестящих, выпуклых колоний в диаметре 1-1.5 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1-3 мм. Около 90% стафилококкус ауреус, выделенных из пищевых продуктов, и штаммы, образующие эптеротоксин, на агаре типа Байрд-Паркер дают зоны просветления через 24 час. инкубации при 37 град.С. Эти колонии не требуют подтверждения в принадлежности к S. aureus и подлежат учету через 24 час. инкубации.

2.4.4.6. При обнаружении вышеописанных колоний дают заключение о наличии S. aueus в засеянной массе продукта и не соответствии его нормативу.

2.4.4.7. При росте типичных по морфологии (п. 2.4.4.5.) колоний, по без зон просветления их подвергают изучению в реакции плазмокоагуляции с плазмой крови кролика. При положительной реакции дают заключение о наличии S. aureus в засеянной массе продукта и его несоответствии нормативу.

2.4.4.8. Примечание: некоторые представители семейства Enterbacteriaceae, энтерококков, микрококков растут на среде Байрд-Паркер, образуя черные колонии, но при этом ни один из этих микроорганизмов не образует характерных зон просветления на среде с желтком. На этой среде также могут расти дрожжи, плесени, бациллы, но их легко различить по серой окраске и по измененной форме колоний.

2.4.4.9. Учет результатов на желточно-солевом агаре (ЖСА) и изучение выделенных культур, подозрительных на S. aureus, проводится общепринятым методом.