Настоящие Санитарные правила распространяются на все действующие предприятия по изготовлению быстрозамороженных готовых блюд.

Строительство новых предприятий, а также реконструкция существующих производится в соответствии с действующими "Санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности", "Строительными нормами и правилами", а также настоящими Санитарными правилами.

1.1. Территория предприятия должна быть ограждена и спланирована с учетом отвода атмосферных, талых вод и вод от смыва площадок и проездов в ливневую канализации.

1.2. Проездные пути, пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки должны быть асфальтированы.

1.3. Территория должна быть разделена на производственную и хозяйственную зону, расстояние между которыми шириной не менее 3 м засаживается деревьями и кустарниками. Озеленяются также свободные участки территории. Не допускается посадка деревьев и кустарников с опушенными или ворсистыми семенами, которые переносятся по воздуху и могут засорять продукцию и оборудование. На территории предприятия необходимо предусматривать зоны отдыха для рабочих.

1.4. В хозяйственной части территории располагаются ремонтно-механические мастерские, котельная, градирня, а также склады для хранения реактивов, топлива, тары и т. д.; расстояние их от производственного корпуса должно быть же менее 25 м.

1.5. Для сбора мусора устанавливают металлические бачки с крышками или металлические контейнеры на асфальтированной или бетонной площадке.

Приемники мусора и площадки должны быть удалены от производственных и складских помещений на расстояние не менее 50 м и ежедневно дезинфицироваться после удаления мусора. В летнее время проводят мероприятия по предупреждению выплода мух.

1.6. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка производиться ежедневно. В теплое время года перед уборкой, не реже двух раз в день, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.

1.7. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории должно обеспечивать поступление сырья и вывоз готовой продукции без встречных путей с поступлением топлива, вывозом отходов и т.п. Людские потоки не должны пересекаться с потоком грузов. Гаражи и открытие стоянка, для более 50 машин должны иметь отдельный въезд.

2.1. Предприятия, расположенные в населенных пунктах, имеющих водопровод, должны быть присоединены к общему водопроводу.

2.2. Выбор источника водоснабжения, места забора воды, а также зоны санитарной охраны источников водоснабжения подлежит в каждом отдельном случае обязательному согласованию с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

2.3. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в чистом состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении. Предприятия должны иметь схемы действующей водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.

2.4. Вода, применяемая для производственных питьевых и бытовых нужд предприятия, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".

2.5. Для компрессорной установки, полива территории, панелей производственных зданий, наружной обмывки автомашин, может использоваться техническая вода; водопровод технической воды должен быть раздельным от водопровода питьевой воды, и трубопроводы должны быть окрашены в отличительные цвета. В соответствующих точках разбора воды следует писать: "питьевая", "техническая".

2.6. Вода из городского водопровода должна периодически подвергаться химико-бактериологическому анализу в сроки, установленные местными органами государственного санитарного надзора, не реже одного раза в квартал, химическому анализу и одного раза в месяц бактериологическому анализу.

Отбор проб воды для анализа производят на вводе водопровода на предприятие и на вводе в производственные цехи.

2.7. В производственных помещениях следует предусматривать смывные краны - не менее одного крана на 500 кв. м площади цеха, а также кронштейны для хранения шлангов. Для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды со смесителем. Около раковин должны быть мыло, дезинфицирующие растворы с содержанием активного хлора 100 мг/л, полотенца разового пользования, электрополотенца. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 75 м от рабочего места.

Для питьевых целей устраивают питьевые фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 15 м от рабочего места; температура питьевой воды должна быть не ниже 8 град.С и не выше 20 град.С.

2.8. Расход воды на 1 т вырабатываемой продукции, на мойку технологического оборудования, машин и другие нужды определен ВНТП-645/759-78, утвержденными Минмясомолпромом СССР.

2.9. Для удаления производственных и хозяйственно-фекальных сточных вод предприятия должны быть канализованы. Канализационная сеть должна присоединяться к общегородской канализации или иметь собственную систему очистных сооружений. Условия отведения сточных вод определяются "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами", утвержденными Министерством мелиорации и водного хозяйства СССР, Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР, и должны согласовываться территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в каждом конкретном случае.

2.10. Фекальная канализация должна быть отдельной от производственной и иметь самостоятельный выпуск в коллектор. Запрещается без соответствующей очистки сброс в открытые водоемы производственных и фекально-хозяйственных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев.

2.11. Необходимо вести учет и регистрацию аварийных и ремонтных состояний водопровода и канализации (Приложение 1).

3.1. В производственных цехах и вспомогательных помещениях должна быть предусмотрена естественная, механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями Санитарных норм проектирования промышленных предприятий и глав СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования".

3.2. В цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции. Забор приточного воздуха должен производиться в зоне наименьшего загрязнения.

3.3. В помещениях с выделением значительного количества тепла, паров оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию с устройством в необходимых случаях местных отсосов. Кроме того, каждое помещение должно иметь естественное проветривание, если это допускается технологическим процессом. В этом случае на окна а форточки в теплое время года устанавливают металлические сетки.

3.4. Вентиляционные каналы, воздуховоды от технологического оборудования необходимо периодически, но не реже 1 раза в год прочищать и дезинфицировать.

3.5. Производственные и вспомогательные помещения должны быть обеспечены центральным отоплением с использованием в качестве теплоносителя перегретой воды. Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий и технологическим инструкциям по производству быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов.

3.6. Нагревательные приборы должны выбираться такой конструкции, чтобы они поддавались легкой очистке, осмотру и ремонту.

3.7. Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям глав СНиП "Естественное освещение. Нормы проектирования", "Искусственное освещение. Нормы проектирования".

3.8. Для освещения производственных помещений следует применять люминесцентные лампы.

В помещениях временно посещаемых обслуживающим персоналом (холодильных камерах, складских помещениях и т.д.) следует использовать лампы накаливания.

3.9. Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников, светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.

3.10. В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть обеспечено естественное освещение. Без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением допускаются помещения, в которых работающие прибывают не более 50 процентов времени в течение рабочего дня.

3.11. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. как внутри, так и вне здания, не допускается замена стекол в них непрозрачными материалами.

В случае изменения в назначении производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим, освещенность помещения должна быть изменена в соответствии с новыми условиями, без нарушения норм освещенности.

4.1. Планировка помещений должна быть выполнена в строгом соответствии с требованиями технологических процессов и предусматривать отсутствие встречных потоков сырой и готовой продукции.

4.2. Стены и потолки всех подсобных, складских помещений, коридоров, лестничных клеток должны иметь ровную поверхность без трещин и выбоин и окрашены эмульсионными или другими красками, разрешенными Минздравом СССР.

Побелку или покраску стен и потолков производят по мере их загрязнения, но не реже одного раза в 6 месяцев. Одновременно с побелкой проводят дезинфекцию.

4.3. Стены производственных помещений должны быть облицованы плиткой до потолка. Потолки опрашивают эмульсионными или другими разрешенными красками. Уборка стен - протирка мыльно-щелочным раствором с последующей протиркой чистой влажной тряпкой - должна проводиться ежедневно после окончания смены. Один раз в неделю стены промывают горячей водой и дезинфицируют раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 200 мг/л.

4.4. Полы в производственных помещениях должны быть без щелей и выбоин, с уклоном для стока жидкости к трапам, располагаемым в стороне от рабочих мест и проходов. Полы должны быть из кислотой щелочеустойчивых материалов, водонепроницаемыми, нескользкими.

4.5. Уборка пола в производственных цехах должна проводиться по окончании работы смены, а также в случае необходимости, во время работы сухим способом. В цехах, где по условиям производственного процесса (в цехах разделки и измельчения мяса, обжарочных участках и приготовления соусов) полы загрязняются жиром, они должны промываться горячим мыльно-щелочным раствором или другими моющими обезжиривающими веществами (п. 7.10). Пол после промывки должен насухо вытираться и содержаться в сухом состоянии.

Трапы должны тщательно очищаться, промываться и дезинфицироваться не реже одного раза в смену.

4.6. Окна с наружной стороны промывают не реже 2 раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения. Внутренние стекла и рамы промывают не реже 3 раз в месяц.

4.7. Двери внутренние (ведущие в цех, разделяющие цехи) протирают ежедневно чистыми тряпками, смоченными в моющих растворах и один раз в 10 дней промывают моющими растворами, горячей водой и дезинфицируют раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 200 мг/л.

4.8. Перед дверью в каждый цех должен быть коврик, смоченный, дезинфицирующим раствором хлорной извести с содержанием активного / хлора 400 мг/л.

4.9. Электроосветительная арматура цеха должна протираться не реже 1 раза в месяц специально обученным персоналом.

4.10. Все производственные цехи должны быть обеспечены достаточным количеством горячей и холодной воды для мойки и уборки помещения.

4.11. Для мойки оборудования и пола в цехах устанавливают шланги с подводкой горячей и холодной воды. В нерабочее время шланги должны храниться в свернутом и подвешенном состоянии или на специальной стойке; конец шланга должен быть помещен в дезраствор.

4.12. Все внутрицеховые водопроводные, паровые, газовые трубы для внешнего отличия должны быть окрашены в условные цвета. Уборка их производится влажным способом. Вертикальные канализационные трубы для производственных сточных вод в цехах должны быть заключены в короба. На них не должно быть ревизий.

4.13. Ступени лестничных клеток промывают по мере из загрязнения, но не реже одного раза в сутки. Перила протирают или промывают и насухо вытирают ежедневно. Дезинфекция ступенек и перил проводится один раз в 10 дней.

4.14. В производственных помещениях устанавливают металлические или пластмассовые бачки с крышкой для сбора санитарного брака (продукции, упавшей на пол). Бачки должны ежедневно освобождаться, промываться и дезинфицироваться.

4.15. Уборочный инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства хранят в кладовых, специальных шкафах. Уборочный инвентарь должен быть маркирован различной окраской и закреплен за производственными помещениями, гардеробными, туалетами, подсобными помещениями и др.

Один раз в месяц на предприятии устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря (Приложение 2).

4.17. В производственных цехах у рабочих мест и вблизи технологического оборудования должны быть вывешены плакаты, предупредительные надписи, наглядная агитация по правилам производственной санитарии и личной гигиены.

4.18. Холодильные камеры для хранения быстрозамороженных готовых блюд и сырья, из которого они изготовляются, должны обеспечивать требуемый температурно-влажностный режим в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

4.19. Санитарное состояние холодильных камер определяется по результатам микробиологического контроля стен и воздуха этих камер. Периодичность контроля для камер с температурой воздуха минус 12 град.С и ниже - один раз в квартал, для камер с температурой минус 11,9 град.С и выше - два раза в квартал. Определение зараженности плесенями стен и воздуха холодильных камер изложено в "Инструкции по определению зараженности плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности".

4.20. При неудовлетворительной оценке санитарного состояния холодильных камер проводится их очистка и дезинфекция (п. 10.15 настоящих Правил).

5.1. Бытовые помещения для работников производственных цехов должны быть устроены по типу санпропускника.

5.2. В состав бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для выдачи чистой санитарной одежды, прачечная, помещение для приема использованной санитарной одежды, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещения для личной гигиены женщин, сушилка для одежды в обуви.

5.3. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещения, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды.

5.4. Одежда и обувь рабочих основного производства должна храниться открытым способом с обслуживанием, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуют вешалками или скамьями.

5.5. Если число работающих женщин 100 и более, на предприятия оборудуют помещение для их личной гигиены. При меньшем количестве работающих женщин оборудуют специальную кабину с гигиеническим душем при уборной в бытовых помещениях.

5.6. Шлюзы перед уборными должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной вода, электрополотенцем или полотенцами разового пользования, зеркалом. Около раковин должны быть мыло, щетки, устройство для дезинфекции рук. Унитазы в уборных рекомендуется устанавливать с педальным спуском, уборные - с самозакрывающимися дверями.

5.7. Уборка бытовых помещений проводится ежедневно спецперсоналом. Полы и инвентарь промывают мыльно-щелочным раствором и горячей водой. Панели, выложенные кафельной плиткой, и стены, окрашенные масляной краской, ежедневно должны протирать влажной тряпкой и раз в неделю обрабатывать горячей водой и дезинфицировать раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 200 мг/л.

5.8. Санитарные узлы и оборудование комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют. При каждой уборке туалетов (2-3 раза в день) протирают отдельно выделенной тканью, смоченной раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 500 мг/л ручки и затворы дверей, спусковые ручки. Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10%-ным раствором соляной кислоты и промывают.

Для дезинфекции унитазов используют раствор хлорной извести, содержащий 500 мг/л активного хлора. Для мойки унитазов целесообразно применять препарат "Сосенка", который является одновременно моющим, дезинфицирующим и озонирующим средством.

5.9. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, щетки, совки, тряпки и т.д.), имеющий сигнальную (красную) окраску.

5.10. Категорически запрещается использование бытовых помещений для других целей. Прием пищи в бытовых помещениях запрещается.

6.1. Предприятия по производству быстрозамороженных готовых блюд должны быть оснащены оборудованием в соответствии с существующими нормами оснащения этих предприятий (утвержденными Минмясомолпромом СССР).

6.2. Размещение технологического оборудования должно обеспечивать правильную поточность производственных процессов, свободный доступ для работающих и лиц, проводящих санитарную обработку, а также условия для совпадения правил техники безопасности.

6.3. Технологическое оборудование: аппаратура, инвентарь, посуда, прокладки, уплотнения и тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению на предприятиях пищевой промышленности Министерством здравоохранения СССР.

6.4. Конструкция технологического оборудования должна обеспечивать возможность легкой разборки и надлежащей санитарной обработки.

6.5. Технологическое оборудование для обработки скрых и готовых продуктов должно быть раздельным с соответствующей маркировкой.

6.6. Производственные столы, предназначенные для разделки я приготовления кулинарных изделий, а также конвейеры для перемещения готового продукта должны быть изготовлены из нержавеющего металла или другого материала, разрешенного Министерством здравоохранения СССР для контакта о пищевыми продуктами. Покрытия столов должны быть гладкими, плотно прилегать к основе стола, не иметь щелей и зазоров; углы столов должны быть закругленными.

6.7. Чаны, ванны, котлы и другая посуда должны иметь гладкую поверхность, обеспечивающую надлежащую очистку, мытье и дезинфекцию. В производстве запрещается использовать емкости с эмалированной поверхностью.

6.8. Внутрицеховой транспорт должен быть изготовлен из нержавеющего металла или пластика, разрешенного для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарного надзора. Внутрицеховой транспорт должен быть закреплен за отдельными видами сырья и продукции и соответственно промаркирован.

6.9. Упаковочные материалы для готовых быстрозамороженных блюд должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ и подвергаться микробиологическому контролю не реже 2-4 раз в год, а также в том случае, если при контроле технологических процессов и готовой продукции выявляется необходимость проверить, не являются ли материалы источником заражения продукции.

7.1. Оборудование, аппаратура, инвентарь должны ежедневно после окончания работы подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по мойке и профилактический дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающеей промышленности".

7.2. Очистку и мойку разборных частей оборудования (мясорубок, куттеров, формовочных аппаратов, линий подачи соусов и др.) производят в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание в теплой воде (40-45 град.С), промывание моющим средством (обезжиривание), промывание горячей водой, дезинфекция, ополаскивание проточной водой.

7.3. Неразборные трубопроводы (линии приготовления соусов, бульона) промывают теплой водой (40-45 град.С) от остатков продукта и затем заполняют на 2-4 ч моющим щелочным раствором. После этого трубы тщательно промывают теплой водой и дезинфицируют в течение 15-20 мин острым паром. Разборные трубопроводы прочищают внутри ершами.

7.4. Очистку и мойку автомата для жарки и фритюрного автомата производят после слива масла. Вначале аппараты промывают горячей водой для удаления остатков продукта и размягчения нагара. Затем заливают 2 процентным раствором кальцинированной соды с экспозицией 30-60 мин. Нагар удаляют скребками, щетками, ершами. После этого промывают горячей водой для удаления щелочного раствора.

7.5. Дезинфекция технологического оборудования проводится следующим образом: крупные части разобранных машин орошают дезинфицирующим раствором и выдерживают 30-40 мин, мелкие детали погружают на 15-20 мин в ванну с дезинфицирующим раствором; в трудноразбираемые машины наливают дезинфицирующий раствор и затем машину на 5-7 мин приводят в действие.

7.6. Дезинфекция отдельных машин сложной конструкции может проводиться путем их протирания губками или чистыми салфетками (полотенцами), смоченными в дезрастворе.

7.7. Для дезинфекции машин применяют растворы препарата хлорамина с содержанием активного хлора 300 мг/л, дихлоризоцианурата натрия с содержанием активного хлора 300 мг/л или осветленного раствора хлорной извести с содержанием 200-300 мг/л активного хлора.

7.8. После указанных выше позиций все поверхности, обработанные дезинфицирющим раствором, промывают холодной или теплой водой. Затем машины и отдельные детали вытирают досуха простерилизованными (прокипяченными) салфетками или полотенцами и смазывают стерильным несоленым пищевым жиром во избежание коррозии. Перед началом работы машины, смазанные жиром, промывают горячей водой.

7.9. Дезинфекцию оборудования и инвентаря проводят при двухсменной работе цеха по окончании работы второй смены, при односменной работе - по окончании работы.

7.10. Для мойки и обезжиривания использует щелочные растворы: мыльно-содовый; 1-2%-ный кальцинированной соды; 0,1-0,2%-ный каустической соды; раствор состава 0,15% кальцинированной соды, 0,075% едкого натрия, 0,075% метасиликата натрия и раствор состава 0,3% метасиликата натрия, 0,5% кальцинированной сода; моющедезинфицирующее средство - Демп, а также синтетические моющие средства ("Прогресс" и др.), разрешенные Минздравом СССР для применения в мясной и молочной промышленности.

7.11. Для дезинфекции оборудования и инвентаря применяют:

- осветленный раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 200-300 мг/л;

- 0,1%-ный раствор дихлоризоцианурата натрия;

- 0,8-1%-ный раствор хлорамина.

7.12. Для контроля за качеством санитарной обработки оборудования, инвентаря, тары бактериологическая лаборатория предприятия не реже трех раз в месяц проводит микробиологические исследования смывов с инвентаря, оборудования и рук работающих в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд".

7.13. Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов должны вывешиваться на доске показателей с указанием ответственного лица за санитарное состояние данного участка.

7.14. В случае обнаружения бактерий группы кишечной палочки в смывах с оборудования лаборатория должна дать предписание начальнику цеха (участка) о немедленном проведении мойки и дезинфекции оборудования, после чего взять повторные смывы.

7.15. Установка нового и перемещение существующего технологического оборудования, а также использование рационализаторских устройств допускается только с разрешения СЭС и ведомственной санитарной службы.

8.1. На всех этапах процесса производства быстрозамороженных блюд должны соблюдаться строгие санитарно-гигиенические требования, обеспечивающие выпуск продуктов гарантированного качества.

8.2. Технологические процессы должны быть организованы так, чтобы исключались встречные потоки и контакты сырья и готовой продукции.

8.3. Быстрозамороженные мясные готовые блюда с гарнирами, блинчики с начинками, пироги с начинками и другие изделия должны изготавливается в соответствии с требованиями НТД.

8.4. Поступающее для переработки сырье (мясо, овощи, крупу, муку, молоко, яйца и др.), полуфабрикаты, вспомогательные материалы подвергают входному контролю на соответствие требованиям нормативно-технической документации. Хранение их должно проводиться в условиях, исключающих порчу и загрязнение.

8.5. Мясо в полутушах и четвертинах допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора.

8.6. Охлажденное мясное сырье до переработки хранят в холодильной камере при температуре 0 + -2 град.С не более 2 сут. Замороженное мясное сырье хранят в камерах с температурой минус 18 + минус 25 град.С не более 1 мес.

8.7. Для хранения мяса в камерах должны быть легкомоющиеся стеллажи, подвесные балки с крючьями лужеными или из нержавеющей стали. Мясные блоки для переработки хранят в упаковке.

8.8. Мороженое мясо размораживают, как указано в "Сборнике технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности".

8.9. Крупнокусковые и порционные полуфабриката, мясной фарш для кулинарных изделий и начинок готовят в количестве сменной потребности. Запрещается приготовление полуфабрикатов и фарша для использования его на следующий день.

Подготовленные крупнокусковые и порционные полуфабрикаты и фарш долины перерабатываться в изделие в течение не более 2 ч. До переработки фарш должен находиться в охлаждаемом помещении.