1.1. Настоящие правила определяют санитарные требования по оборудованию и содержанию предприятий винодельческой промышленности.

1.2. Требования по санитарному содержанию предприятий выполняются немедленно в полном объеме.

2.1. Водостоки для отвода атмосферных вод должны регулярно очищаться и своевременно ремонтироваться.

2.2. Для сбора и временного хранения отбросов и мусора должны быть установлены водонепроницаемые с плотно закрывающимися крышками сборники емкостью не более одно дневного накопления отбросов.

2.3. Размещение мусороприемников допускается не ближе 25 м от производственных и складских помещений на асфальтированных или бетонированных площадках, превышающих площадь основания сборника на 1 м и во все стороны.

2.4. Очистка мусороприемника должна производиться по мере их выполнения, но не реже одного раза в два дня, с последующей дезинфекцией в теплое время года 20% раствором свежегашеной извести или 10% раствором хлорной извести (на ведро воды 1 кг хлорной извести).

2.5. Удаление отходов и мусора из приемников производится специальным траспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.

2.6. Для предупреждения размножения уксусной мушки (дрозофилы) отжатые гребни винограда и отработанная выжимка после экстракции или перекурки должна немедленно вывозиться с территории завода.

2.7. Территория предприятия (двор) в теплое время года должна убираться ежедневно с предварительной поливкой воды. В зимнее время года территория должна регулярно очищаться от снега, и, в случае обледенения, посыпаться песком.

2.8. Годная к употреблению бочковая тара, хранится во дворе, должна быть уложена под навесы в правильные штабели с соблюдением необходимых проходов между ними.

2.9. Места хранения угля, стройматериалов, золы, вызывающие запыление воздуха, должны быть ограждены. Их следует хранить в местах, удаленных от производственных помещений на расстоянии не менее 30 м с учетом направления ветра.

2.10. Для уборки территории завода должен быть выделен специальный штат уборщиков. Ответственность за санитарное состояние двора несет комендант или лицо, его заменяющее.

3.1. Качество воды, используемой для хозяйственно-питьевого и технологического назначения, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-73 "Вода питьевая".

3.2. Контроль за санитарно-техническим состоянием артезианских скважин и запасных емкостей возлагается на технически подготовленных лиц. Контроль за качеством воды должен осуществляться лабораторией завода или местной санэпидстанцией на договорных условиях.

3.3. В каждом производственном цехе или отделении должны быть установлены раковины для мытья рук, с подведенной к ним горячей и холодной водой со смесителями.

4.1. Во всех производственных и подсобных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Запрещается загромождать световые проемы как внутри, так и вне здания.

Примечание: в южных районах страны для защиты от усиленной инсоляции в летнее время допускается применять защитные устройства (щиты, козырьки, краны, побелка остекления).

4.2. Остекленная поверхность световых проемов (окон, фонарей и т.д.) должна регулярно очищаться от пыли и копоти не реже 1 раза в квартал.

4.3. Разбитые стекла в окнах немедленно заменяют целыми. Устанавливать в окнах составные стекла воспрещается.

4.4. Искусственное освещение в цехах может быть общим и комбинированным и должно соответствовать установленным нормам.

4.5. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере надобности, но не реже одного раза в неделю.

4.6. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно возлагаться на технически подготовленных лиц.

4.7. В случае изменения в назначении производственного помещения, а также при переноске или замене одного оборудования другими, осветительные установки должны быть соответствующим образом от норм освещенности.

4.8. Светильники местного освещения должны иметь конструкцию и расположение, обеспечивающие отсутствие отраженной блесткости.

4.9. Внутри резервуаров и аппаратов допускается использование переносных ламп напряжением не выше 12 в. Электрические лампы должны быть заключены в защитные сетки, предохраняющие от возможности попадания стекла.

5.1. Вентиляционные установки, не обеспечивающие создание предусмотренных санитарными нормами метеорологических условий в производственных помещениях вследствие их технического несовершенства или из-за происшедших изменений в технологическом оборудовании или процессе, должны быть заново запроектированы, реконструированы и после монтажа сданы по согласованию с органами государственного санитарного надзора как новые установки с переоформлением паспортов.

6.1. Для предохранения от повреждений облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов необходимо устраивать отбойные уголки и ограничители на полу.

6.2. Все открывающиеся наружные проемы (оконные, дверные и др.) должны быть в теплое время года оборудованы металлическими сетками для защиты от проникновения насекомых.

6.3. Аппаратура и трубопроводы окрашиваются в соответствии с требованиями промышленной эстетики.

6.4. Побелка и покраска всех производственных помещений должна производиться не реже одного раза в год, потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере загрязнения.

6.5. Стены и потолки для предупреждения развития плесени после побелки известью покрывают антибиокоррозийным составом (водный раствор поливинилового спирта с тетраборатом натрия) или водноэмульсионной поливинилацетатной краской (ТУ 33003-58). При отсутствии этого покрытия стены белят не реже одного раза в год раствором извести с добавлением 10 - 15% медного купороса и другими микоцидными антисептиками. При обнаружении плесени зараженные участки обрабатывают 5% раствором железного купороса и другими микоцидными антисептиками и через 2 - 3 часа производят побелку свежеприготовленным раствором негашеной извести.

6.6. Помещения, в которых хранят и обрабатывают вино в деревянной таре, окуривают сернистым ангидридом не реже одного раза в неделю. Окуривание производят, как правило, перед выходным днем путем сжигания серы из расчета 30 г на 1 куб. м помещения. Приточно-вытяжную вентиляцию на это время отключают.

На время окуривания помещения должно оставаться свободным от рабочих.

Перед началом работы окуренные помещения тщательно проветривают.

При окуривании помещения сернистым ангидридом необходимо следить, чтобы металлические части оборудования были защищены от действия сернистой кислоты.

6.7. Небольшие ремонты аппаратуры, оборудования, устранение дефектов штукатурки, побелки, замену разбитых стекол и т.п. разрешается выполнять без остановки производства, при условии надежной защиты от попадания посторонних предметов в продукцию.

6.8. Полы в производственных помещениях протирают несколько раз влажным способом и промывают не реже одного раза в смену. Полы прессового и бродильного помещения убирают по мере загрязнения, но не реже двух раз в смену.

6.9. У входа в производственные помещения завода должны устраиваться приспособления для очистки обуви от грязи и пыли: скребки, решетки, половики и др.

6.10. Инвентарь для уборки производственных помещений должен иметь маркировку и храниться в отдельном шкафу.

7.1. Техническое оборудование должно быть расположено таким образом, чтобы к нему был обеспечен свободный доступ при эксплуатации, мойке, осмотре и ремонте и т.п.

7.2. Все части оборудования, антикоррозийные защитные покрытия внутренних поверхностей емкостей, оборудования инвентаря, прокладки, шланги, трубопроводы, соприкасающиеся с виноградным суслом и вином, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

7.3. Окраска оборудования, транспортных средств и инвентаря должна производиться в соответствии с действующими "Указаниями но рациональной цветовой отделке поверхностей производственных помещений и технологического оборудования промышленных предприятий".

7.4. На полу у рабочих мест, где имеется сырость, должны быть положены деревянные настилы или решетки.

7.5. Аппараты, емкости и винодельческое оборудование конструктивно должны быть выполнены таким образом, чтобы из них полностью сливалась продукция или промывные воды. В емкостях не должно быть труднодоступных мест для очистки, осмотра и мойки внутренней поверхности.

7.6. Стационарные винопроводы для перекачивания сусла и вина должны монтироваться вдоль стен и по потолку с уклоном в одну сторону. Запрещается эксплуатация винопроводов не обеспечивающих полного отекания сусла, вина, коньяка и промывных вод.

7.7. Для удобства очистки винопроводы монтируют из отдельных звеньев, соединяемых между собой металлическими или пластмассовыми муфтами с резиновыми прокладками. Кронштейны и металлические муфты должны быть окрашенными.

В конце рабочей смены стационарные винопроводы и резиновые шланги промывают водой (под напором в течение 10 - 15 минут).

Механическую очистку стационарных винопроводов и шлангов производят эластичными шарами из пористой резины (губки) диаметром несколько большим диаметром винопровода, которые прокачивают через винопровод напором воды. При отсутствии шаров для очистки стеклопроводов можно использовать опилки с 1% раствором соляной кислоты.

Сильно загрязненные стационарные винопроводы, не поддающиеся мойке указанными способами, разбирают и подвергают механической очистке.

Эластичные шары хранят в специально отведенном месте, перед употреблением их промывают 0,5% раствором кальцинированной соды при температуре не выше 55 град. С, затем ополаскивают водой.

7.8. Металлические резервуары, оборудование и коммуникации снаружи покрывают стойкими антикоррозийными материалами, допущенными Минздравом СССР, железобетонные емкости снаружи облицовывают плиткой или окрашивают (белят) в светлые тона.

7.9. Новые железобетонные емкости после нанесения защитных покрытий тщательно просушивают, очищают и проверяют на водонепроницаемость и отсутствие постороннего запаха.

Новые железобетонные резервуары при хранении во избежание появления трещин заполняют на 20 - 30 см водой, в которую добавляют 0,1 кг/дал гашеной извести.

7.10. Железобетонные емкости, имеющие полимерные стойкие защитные покрытия (эпоксидные смолы, эмаль ХС-558) промывают холодной водой, 5% раствором кальциниро ванной соды при температуре не выше 70 град. С, затем ополаскивают горячей и холодной водой.

Железобетонные емкости, покрытие раствором винной кислоты, обработке кальцинированной содой не подвергаются. Их моют холодной водой, затем горячей водой, после чего ополаскивают холодной водой и хранят с открытыми верхним и нижним люком.

7.11. Металлические емкости, имеющие стеклоэмалевое защитное покрытие, моют холодной водой, затем горячей (до 70 град. С) водой. Применение щелочных растворов для мойки этих резервуаров не допускается.

7.12. Металлические емкости, покрытые эпросином, эмалью ХС-558, лаком ХС-76 и другие, а также емкости из нержавеющей стали, из титана, ополаскивают холодной во дой, моют 5% горячим (до 70 град. С) раствором кальцинированной соды, затем ополаскивают горячей и холодной водой. Материалы емкостей и их покрытия должны быть допущены Минздравом СССР.

7.13. Инфицированные железобетонные емкости и металлические тщательно моют горячим 5% содовым раствором, затем дезинфицируют.

Дезинфекцию емкостей осуществляют одним из следующих способов:

а) Обработка антиформином. Раствором антиформина опрыскивают или протирают внутреннюю поверхность емкости, покрытой эпросином, эпоксидной смолой ЭД-5 и ЭД-6, полиэтиленом, стеклянными плитками (с заделкой швов эпоксидной смолой). После обработки емкость закрывают и выдерживают час, затем проветривают, тщательно промывают водой. Последнюю порцию смывной воды проверяют на отсутствие антиформина, (по фенолфталеину). Железобетонные резервуары, не имеющие защитных покрытий, обрабатывать антиформином не рекомендуется.

Перед дезинфекцией металлическую арматуру и резиновые прокладки защищают расплавленным парафином или сплавом ППП.

б) Обработка перманганатом калия. Раствором перманганата калия (0,5%) опрыскивают или протирают внутреннюю поверхность резервуаров, имеющих защитное покрытие. Через час после обработки промывают водой.

в) Обработка хлорной известью. Свежеприготовленным раствором (1 - 2%) опрыскивают или протирают внутреннюю поверхность резервуаров, покрытых эпроксином, эпоксидной смолой ЭД-5 и ЭД-6, полиэтиленом, стеклянными плитками (с заделкой швов эпоксидной смолой). После обработки емкость закрывают и выдерживают час, затем проветривают, промывают водой.

г) Обработка формальдегидом. Окуривание формальдегидом производят из расчета 150 г на 100 дал емкости при закрытых кранах и люках. Через сутки после обработки емкость и помещение тщательно проветривают, емкость промывают водой.

После окончания дезинфекции емкостей проводится лабораторная проверка на возможность остаточного количества дезинфицирующих средств.

7.14. Загрязненные и инфицированные стеклопроводы промывают холодной водой 10 - 15 минут, обрабатывают 1% раствором каустической соды при температуре 50 - 60 град. С в течение 20 - 30 минут, затем промывают водой 10 - 15 минут и подвергают дезинфекции.

Для дезинфекции стеклопроводов применяют:

Антиформин. Заполняют раствором антиформина всю коммуникацию или отдельные участки стеклопровода (не допуская воздушных камер) и выдерживают не менее часа, затем раствор антиформина сливают и стеклопровод тщательно промывают теплой и холодной водой. Промывные воды проверяют фенолфталеином на отсутствие антиформина.

Хлорная известь. Используют 1% раствор извести. Обработку проводят так же, как и антиформином.

Перманганат калия. Стеклопроводы заполняют 0,5% раствором перманганата калия (не допуская воздушных камер), выдерживают не менее 30 минут, затем раствор сливают, стеклопровод заполняют 5% раствором соляной кислоты и выдерживают 3 - 4 часа для полного растворения осадка, после чего промывают теплой и холодной водой.

Катацин. Стеклопроводы заполняют 3,5% раствором катапина (не допуская воздушных камер), выдерживают не менее часа, затем раствор сливают, стеклопровод тщательно промывают холодной водой. Промывные воды проверяют индикатором бромкрезол пурпур на отсутствие катапина.

Резиновые шланги дезинфицируют 1% раствором каустической соды или 0,5% раствором катапина, затем тщательно промывают водой. Применение растворов кислот для очистки резиновых шлангов не допускается.

Разрешается повторное использование дезинфицирующих средств для обработки коммуникаций.

7.15. Емкости, установленные в помещениях, после санитарной обработки хранят с открытыми люками. При повышенной влажности воздуха внутреннюю поверхность резервуаров во избежании развития плесени обрабатывают (обмазывают) 10% раствором кальцинированной соды.

Емкости, не используемые продолжительное время, перед заполнением вином промывают холодной водой.

В процессе и по окончании санитарной обработки емкостей проверяют состояние защитного покрытия и в случае его повреждения - восстанавливают.

7.16. Спецобувь (резиновые сапоги) одевают непосредственно перед входом в емкость на чистом резиновом коврике.

Спецодежду, резиновый коврик и спецобувь, применяемую при санитарной обработке емкостей, после работы немедленно очищают, моют и хранят в специальных шкафах.

Дезинфекцию резиновых сапог и коврика производят 0,1% раствором сернистой кислоты.

7.17. Новую деревянную тару (бочки, буты, чаны) замачивают чистой водой в течение 7 - 15 суток. В первые трое суток воду меняют ежедневно, а в последующие дни через каждые 3 - 4 суток.

Обработку холодной водой проводят до тех пор, пока сливаемая вода будет без цвета, запаха и привкуса.

7.18. В целях сокращения продолжительности обработки новых бочек замачивание водой заменяют пропариванием бочек с 5%-ным содовым раствором.

Мойку новых бочек проводят по следующей схеме:

- ополаскивают холодной водой;

- обработка паром - 30 минут;

- мойка горячим 5%-ным раствором кальцинированной соды;

- тщательное ополаскивание горячей водой (при добавлении нескольких капель раствора хлорного железа смывная вода не должна чернеть);

- обработка 2%-ным раствором серной кислоты;

- тщательное ополаскивание горячей водой;

- пропаривание "сухим" паром в течение 5 минут.

Для механизации мойки бочек применяют бочкомоечные машины. Пропаривание бочек паром производят при положении бочки шпунтовым отверстием вниз.

Примечание: деревянную тару после ремонта (при замене старой клепки на новую) обрабатывают по схеме, принятой для мойки новой тары.

7.19. Обработку новых бутов и чанов производят с помощью специальных щеток в той же последовательности и теми же средствами, что и при мойке бочек.

7.20. Деревянную тару из-под здорового вина промывают холодной водой, пропаривают "сухим" паром в течение 15 минут, просушивают, после чего используют в производстве.

7.21. При использовании бочек, бутов и чанов из-под красного вина под налив белых вин тару обрабатывают по следующей схеме:

- ополаскивание холодной водой;

- обесцвечивание 2 - 3%-ным раствором хлорной извести или соляной кислоты;

- ополаскивание холодной водой;

- мойка горячим 10% раствором кальцинированной соды;

- пропаривание - 30 минут.

7.22. Инфицированные емкости отделяют от здоровых и тщательно обрабатывают с применением дезинфицирующих средств.

Бочки с запахом плесени хорошо промывают холодной водой, 0,2% раствором перманганата калия, пропаривают в течение 30 минут, затем промывают горячей и ополаскивают холодной водой.

При сохранении запаха плесени после указанной мойки в бочке вынимают днище и внутреннюю поверхность ее тщательно моют с применением щетки холодной водой, затем 5 - 10% раствором кальцинированной соды. Затем вставляют днище, бочку хорошо пропаривают (предварительно наливают немного воды), после чего ополаскивают холодной водой.

При наличии запаха плесени и после указанной обработки производят выжигание внутренней поверхности бочки.

Дубовые емкости, инфицированные уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями, обрабатывают по следующей схеме:

- мойка холодной водой;

- пропарка (30 минут);

- мойка горячим 5% раствором кальцинированной соды;

- ополаскивание горячей водой 2 - 3 раза;

- обработка 1 - 2% раствором серной кислоты;

- мойка горячей водой;

- ополаскивание холодной водой.

Вымытую емкость заполняют 0,1% раствором сернистой кислоты и выдерживают в течение суток.

Раствор сернистой кислоты может быть заменен раствором антиформина.

Примечание: при обработке деревянной тары горячими растворами и горячей водой последние сливают, не допуская их остывания.