1. Настоящие Правила определяют санитарные требования по устройству, оборудованию и содержанию существующих хлебопекарных предприятий.

2. В отношении существующих хлебопекарных предприятий Правила проводятся в жизнь в следующем порядке:

а) требования по санитарному содержанию предприятия выполняются немедленно в полном объеме;

б) требования, касающиеся реконструкции и механизации основных производственных процессов, должны быть выполнены в сроки по согласованию с ведомственным санитарным надзором и с местными органами санэпидслужбы;

в) требования, касающиеся планировки и благоустройства территории, строительства или реконструкции очистных сооружений, выполняются в сроки по согласованию с местными органами санэпидслужбы и другими органами в установленном порядке.

3. Ввод в эксплуатацию вновь выстроенных или капитально отремонтированных и переоборудованных хлебопекарных предприятий допускается лишь после специального обследования органами ведомственного и местного государственного санитарного надзора и их разрешения.

4. Выбор земельного участка для дополнительного строительства, реконструкции хлебопекарных предприятий, водоснабжение, канализация и спуск сточных вод должны быть предварительно согласованы с органами санэпидслужбы и другими организациями в установленном порядке.

5. Хлебопекарные предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса).

6. На территории хлебопекарного предприятия не разрешается строить жилые здания, конюшни и другие помещения для содержания скота и птицы. Плотность застройки территории хлебопекарного предприятия должна быть не более 35%.

7. Территория предприятия должна быть ограждена и озеленена. Должно быть не менее двух въездов, один из них - запасной.

8. Производственный, хозяйственный дворы, а также все проезды и проходы на территории хлебопекарного предприятия должны быть асфальтированы или замощены, а вся остальная часть территории, не занятая строениями, - озеленена.

9. На территории хозяйственного двора располагаются: склад топлива и шлака, котельная, гараж, склад смазочных и горючих материалов, мусоро- и отбросоприемники.

10. Строительные и другие хозяйственные материалы должны храниться на складах или под навесом, а при временном хранении - тщательно укрываться брезентом.

11. Хозяйственный двор должен иметь зону разрыва от производственной части территории не менее 25 м и находиться с подветренной стороны.

Санитарные разрывы должны быть озеленены.

12. На территории не должно быть участков с застойными грунтовыми или атмосферными водами.

Для стока атмосферных вод при планировке поверхности территории должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий и других сооружений к водосборникам (с общим уклоном территории в сторону хозяйственного двора).

13. Территория предприятия в ночное время должна быть хорошо освещена.

Освещенность на уровне земли в горизонтальной плоскости для главных проездов должна быть не менее 3 лк, для прочих проездов и проходов - 2 лк, для мест погрузки готовой продукции и разгрузки сырья - 5 лк.

14. Для сбора и временного хранения отбросов и мусора должны быть установлены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками приемники емкостью не более двухдневного накопления отбросов.

15. Размещение мусороприемников допускается не ближе 25 м от производственных и складских помещений на асфальтированных или бетонированных площадках, превышающих площадь основания приемников на 1 м во все стороны.

Очистка приемников должна производиться по мере их заполнения, но не реже 1 раза в два дня, с последующей дезинфекцией в теплое время года 20-процентным раствором свежегашеной извести или 10-процентным раствором хлорной извести (на ведро воды 1 кг хлорной извести).

16. Удаление отходов и мусора из приемников производится специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.

17. Дворовые туалеты должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений, подключены к канализации, при невозможности - они должны быть оборудованы водонепроницаемыми приемниками с плотно закрывающимися крышками. Туалеты и приемники дезинфицируются хлорной известью из расчета 1 кг извести на 1 кв.м выгребной поверхности или другими равноценными дезинфицирующими средствами.

18. Уборка территории должна производиться ежедневно.

В летнее время во избежание запыления должна производиться регулярная поливка территории. Зимой территорию (проезды и проходы) надо систематически очищать от снега и льда, посыпать песком. Очистка территории должна быть механизирована.

19. Водоснабжение хлебопекарных предприятий должно производиться путем присоединения их к местной сети водопровода, а при отсутствии его - посредством устройства артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-54 "Вода питьевая. Нормы качества".

Примечание. Соединение сетей водопровода хозяйственно-питьевого и технологического назначения с сетями водопроводов, подающих воду непитьевого качества, запрещается.

20. Артезианские скважины и запасные резервуары должны располагаться в охранной зоне (имеющей радиус 25 м). За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.

21. Производственные цехи должны быть обеспечены холодной и горячей водой. Для точек с расходом теплой воды необходимо устанавливать смесители.

22. В каждом производственном цехе или отделении должны быть установлены раковины для мытья рук с подведенной к ним горячей и холодной водой.

23. Для системы горячего водоснабжения применяется вода, идущая для технологических нужд, отвечающая требованиям ГОСТ 2874-54 "Вода питьевая. Нормы качества".

Использование горячей воды из системы водяного отопления запрещается.

24. Снабжение работающих доброкачественной питьевой водой производится посредством сатураторов, фонтанчиков. Температура питьевой воды должна быть не выше 20 град. и не ниже 8 град.

Сатураторные установки для производства газированной подсоленной и пресной воды должны соответствовать Правилам устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением.

25. Для удаления сточных, промывных, отработанных и фекально-хозяйственных вод хлебопекарные предприятия должны быть канализированы и присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию.

Отвод сточных, промывных и других вод в канализацию должен производиться по трубам с установкой (по патрубности) смотровых люков и колодцев.

26. Соединение производственной и санитарно-бытовой систем канализации запрещается. Внутренняя канализация производственных и фекально-хозяйственных сточных вод должна быть раздельной.

27. Спуск в водоемы производственных и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство выгребных ям и поглощающих колодцев запрещаются.

Условия удаления и спуска производственных и фекальных сточных вод должны быть согласованы с органами государственного санитарного надзора и отвечать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами".

28. Во всех производственных и подсобных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Световые проемы не допускается загромождать производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами и т.п. как внутри, так и вне здания, заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

Примечание. В южных районах страны для защиты от усиленной инсоляции в летнее время допускается применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны, побелка остекления).

29. Остекленная поверхность световых проемов (окон, фонарей и т.п.) должна очищаться от пыли и копоти не реже 1 раза в квартал.

30. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Устанавливать в окнах составные стекла запрещается.

31. Искусственное освещение в цехах может быть общим и комбинированным и должно соответствовать утвержденным нормам.

32. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

33. Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны, а электропровода в защитные трубки.

34. Осветительная арматура аварийного освещения должна иметь отличительную окраску.

35. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно возлагаться на технически подготовленных лиц.

36. В случае изменения в назначении производственного помещения, а также при переноске или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть соответствующим образом переоборудованы и приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

37. Светильники местного освещения должны иметь конструкцию и расположение, обеспечивающие отсутствие отраженной блесткости.

38. Люминесцентное освещение на хлебопекарных предприятиях рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, в хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях (лампы типа БС).

39. Запрещаются применение переносных ламп и расположение светильников непосредственно над открытыми местами хранения сырья и готовой продукцией.

40. Котельные, сжигающие твердое топливо в количестве более 1 т/ч, должны быть оборудованы золоулавливающими устройствами, способными очистить дымовые газы от золы не менее чем на 75%.

В отдельных случаях, при неблагоприятных санитарно-гигиенических условиях (наличие других загрязняющих атмосферу производств, неблагоприятная и неустойчивая роза ветров и пр.), по требованию органов государственного санитарного надзора котельные, сжигающие твердое топливо в количестве менее 1 т/ч, также должны быть оборудованы золоулавливающими устройствами указанной эффективности.

41. Все помещения хлебопекарных предприятий должны отапливаться, за исключением холодных складов, котельной, топочного отделения, трансформаторной подстанции. Подсобные помещения складов, связанные с постоянным пребыванием обслуживающего персонала, должны отапливаться.

42. Отопление должно быть центральным.

Нагревательные приборы при водяном и паровом отоплении должны быть легкодоступными для очистки от пыли.

43. Оборудование, трубопроводы и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла (хлебопекарные печи, паропроводы, трубопроводы горячей воды, паровые котлы, бойлеры, автоклавы и т.п.) должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности которой не должна превышать 45 град.

44. Производственные цехи, подсобные помещения и бытовые службы должны быть обеспечены механической приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с действующими нормами и с учетом технологических условий.

45. Независимо от наличия искусственной вентиляции в окнах должны быть устроены фрамуги или форточки (общая площадь которых должна быть равна 25 - 30% площади окон).

Оконные переплеты, рассчитанные на аэрацию, должны быть оборудованы дистанционными приспособлениями для их открывания и установки в требуемом положении.

В складских помещениях для готовой продукции должна быть предусмотрена вентиляция (форточки или вытяжки с побуждением).

46. Источники выделения влаги (заварочные, дрожжевые, ошпарочные котлы и др.) необходимо герметизировать или снабдить местными отсосами, вытяжными зонтами.

47. Источники выделения мучной пыли (завальные ямы, тестомесильные машины, мешковыбивальные машины, а также мукопросеивательные машины) должны быть снабжены аспирационными устройствами, пылесосами и т.д.

48. Содержание нетоксичной пыли (мучной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 2 мг на 1 куб.м воздуха.

49. Рабочие места у хлебопекарных печей должны иметь устройства и эффективные приспособления для защиты от выходящих из печей горячих газов и пара.

50. Подача приточного воздуха в производственные помещения должна производиться, как правило, в рабочую зону. Рабочей зоной считается пространство высотой до 2 м над уровнем пола или площадки, на которой находятся рабочие места.

Примечание. При наличии пылевыделений, но при отсутствии газовыделений, локализуемых местными отсосами, подача воздуха производится в верхнюю зону.

51. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки необходимо воздушное душирование.

Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах 17 - 19 град. при скорости движения воздуха 0,5 - 1 м/с, а в летнее время 21 - 23 град. при скорости движения воздуха 1 - 2 м/с.

52. При погрузке хлеба из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо оборудовать защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

53. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными и отопительными установками должен быть установлен на каждом предприятии в соответствии со специально разработанными для этой цели инструкциями.

54. В реконструируемых предприятиях не разрешается размещать основные производственные цехи в подвальных и полуподвальных помещениях.

55. Отделения и цехи хлебопекарных предприятий должны быть расположены по ходу технологических процессов, удобны для взаимной связи; отделения и цехи с повышенным содержанием пыли должны быть выделены.

56. Подача и разгрузка муки должны быть механизированы. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем ферропримесей.

57. На предприятиях, вырабатывающих пшеничный хлеб на жидких дрожжах, предусматривается отдельное помещение для производства дрожжей (дрожжевое отделение).

58. Агрегаты, аппаратура и другое оборудование должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ.

59. Все металлические части оборудования, соприкасающиеся с тестом и дрожжами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

60. Аппаратура и трубопроводы должны окрашиваться масляной краской светлых тонов.

61. Все открывающиеся проемы должны быть в теплое время года защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

62. Потолки и стены всех производственных помещений должны быть оштукатурены, побелены и содержаться в исправном состоянии. Панели производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы плиткой или окрашены светлой масляной краской.

63. Для предохранения от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов должны быть устроены отбойные уголки и ограничители на полу.

64. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемые, с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью.

65. Побелка и покраска всех производственных помещений должны производиться не реже 1 раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере загрязнения.

При появлении плесени стены, потолки, углы перед побелкой обрабатываются микоцидными антисептиками.

Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей побелкой или покраской.

66. При проведении ремонта аппаратуры, оборудования, устранении дефектов штукатурки, побелки стен, замене разбитых стекол и т.д. должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию.

67. Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

68. Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и др. у рабочего места в производственных помещениях, для этого выделяется специальная кладовая.

69. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта и реконструкции разрешается только после осмотра их начальником смены (бригадиром) и заведующим производством или главным инженером, мытья и дезинфекции.

70. Аппаратура, оборудование, инвентарь, производственные и вспомогательные помещения должны содержаться в чистоте и порядке, а отделения (цехи) передаваться от смены к смене с обязательными записями результатов по санитарному содержанию в специальном журнале.

71. Уборка производственных, подсобных и бытовых помещений во всех сменах должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест оборудования - самими рабочими.

Примечание. Использование уборщиц на производственных работах запрещается.

72. Предприятие, работающее в несколько смен, должно обслуживаться сменным штатом уборщиц.

Для уборки должны использоваться перерывы между сменами, обеденные перерывы, выходные дни и установленные по графику ежемесячно санитарные дни.

73. Уборщицы должны быть снабжены уборочным инвентарем, средствами для мытья и чистки (сода, мыло и т.п.).

74. Уборочный инвентарь для уборки санузлов и производственных помещений должен храниться в отдельных шкафах; запрещается использование его для других целей, кроме соответствующих маркировке.

75. Бураты и прочие мучные агрегаты должны ежедневно очищаться. Все шнеки, ковшовые элеваторы и т.д. должны не реже 1 раза в 10 дней разбираться и очищаться с одновременной проверкой их исправности и зараженности мучными вредителями.

Результаты очистки и проверки мукопросеивательной аппаратуры должны регулярно записываться в специальном журнале.

76. Очистка машин, станков и прочего оборудования производится после окончания работы смены.

77. Клеенки, транспортерные ленты, столы и т.п. должны механически очищаться и затем промываться горячей водой с содой.

Тележки, этажерки и весы должны регулярно промываться горячей водой и протираться досуха.

78. Станины машины должны протираться влажными чистыми тряпками; доски и поверхности столов должны очищаться от остатков продукции и промываться горячей водой со щетками.

79. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются скребками и смазываются растительным маслом.

80. Патрубки водомерных бачков по окончании смены зачищаются внутри ершом и промываются водой.

81. Водомерные бачки ежемесячно очищаются, дезинфицируются и промываются.

82. Мытье посуды и инвентаря (металлических) производится после тщательной механической очистки в трехкамерных ваннах.

В первой камере - раствор моющих средств (концентрация раствора определяется выбором моющих средств согласно инструкции к ним), температура воды - от +40 до +50 град.C, во второй - дезинфицирующий раствор (чаще хлорной извести - 0,5% или хлорамина - 0,2%), в третьей - ополаскивание чистой водой при температуре +70 град.C.

83. Моечное отделение для мытья тары, инвентаря и т.д. должно быть оборудовано ваннами с подводкой горячей и холодной воды через смесители и подключено к канализации (с воздушным разрывом).

84. Мытье лотков, предназначенных для хранения и транспортировки хлебных изделий, рекомендуется производить в помещениях мойки или в специальных машинах с обязательным соблюдением следующего режима:

а) предварительное мытье с механической очисткой и использованием моющих средств, разрешенных органами государственного санитарного надзора для применения на пищевых предприятиях, при температуре воды от +35 до +45 град.C;

б) мытье водяными душами при температуре от +50 до +70 град.C и давлении не ниже 0,5 атм.;

в) ополаскивание при температуре воды 70 град.C и давлении 1 - 2 атм.;

г) просушка горячим воздухом.

85. Кабины подъемников должны ежедневно очищаться и протираться при соблюдении всех правил техники безопасности в присутствии лифтера.

86. Решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляционные камеры и каналы должны очищаться соответствующими работниками (электромонтеры, слесари) периодически по мере загрязнения при полном выключении моторов и рубильников.

87. Отопительные приборы и пространства за ними должны ежедневно очищаться.

88. В производственных помещениях внутренняя поверхность рам и остекление промываются и протираются по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

89. Все двери производственных помещений должны ежедневно промываться горячей водой с мылом и протираться насухо. Особо тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей. Наружные двери промываются по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

90. Перед входами должны быть приспособления для очистки обуви - решетки и коврики, смоченные дезинфицирующими растворами (дезковрики).

91. Панели стен производственных цехов ежедневно протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, и не реже 1 раза в неделю промывают горячей водой с мылом и протирают насухо.

92. Уборка полов должна производиться ежесменно, причем полы предварительно подметаются влажным способом, затем моются и протираются насухо.

В необходимых случаях полы очищаются от загрязнения скребками. Жирные, липкие и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором несколько раз в день.