В соответствии с постановлением Кабинета Министров Украины от 28 июня 1997 г. N 657 "О внесении изменений в постановление Кабинета Министров Украины от 8 февраля 1995 г. N 108", исключившим понятие наценочная категория" Министерством внешних экономических связей и торговли Украины разработаны требования к предприятиям общественного питания, изложенные в рекомендациях "Характеристики предприятий общественного питания по типам и классам".

По многочисленным запросам с мест направляем эти рекомендации для использования в практической деятельности.

Настоящие Характеристики определяют единые требования относительно уровня обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания разных типов и классов независимо от форм собственности.

В Характеристиках нижеприведенные понятия и термины употребляются в следующем значении:

- предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их продажи и (или) устройства потребления;

- тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями ассортимента реализуемой продукции, организации обслуживания потребителей;

- класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия обусловленного типа, определяющая внешний вид и оформление интерьера помещений объекта, оснащенность оборудованием, мебелью, посудой и инвентарем, и квалификацию персонала производства и обслуживания.

Предприятия общественного питания по типам и специализации подразделяют на фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, буфеты, другие специализированные пред приятия, отдельные заготовочные цехи, магазины (отделы) кулинарии, открытые летние площадки, киоски и другие объекты.

Настоящие Характеристики разработаны для основных типов предприятий общественного питания: ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных и буфетов.

Рестораны и бары по материально-техническому оснащению, уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг делятся на классы "люкс", "высший", "первый".

Кафе, столовые, закусочные, буфеты - на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе и бары объединяют производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

На предприятиях общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должны выполняться требования действующего законодательства Украины, а также следующих нормативных актов:

- постановления Кабинета Министров Украины от 08.02.95 N 108 "О порядке занятия торговой деятельностью и правилах торгового обслуживания населения";

- Правил работы предприятий общественного питания, утвержденных приказом МВЭС Украины от 03.07.95 N 129;

- СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

- СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

- МБТ N 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;

- ГОСТ 30389-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

Приказов Министерства торговли СССР:

- от 02.06.82 N 158 "Об утверждении номенклатуры типов магазинов и номенклатуры типов общедоступных предприятий общественного питания для городов и поселков городского типа";

- от 09.02.73 N 38 "Об утверждении норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем";

- от 30.06.86 N 153 "Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием";

- от 31.12.87 N 307 "Об утверждении Примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания";

- ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;

- СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение;

- постановления правления Центросоюза от 23.07.73 N 118 "Об утверждении примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием".

Требования к предприятиям общественного питания определены в следующих основных характеристиках;

- архитектурно-планировочные решения;

- оснащение предприятий оборудованием, мебелью, посудой, столовыми приборами, бельем;

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;

- квалификация персонала методы обслуживания;

- качество обслуживания (этику общения, эстетику и прочее),

Состав и площади помещений предприятий должны отвечать строительным нормам и санитарно-техническим требованиям для предприятий общественного питания.

Количество работников производства и обслуживающего персонала должно обеспечивать выполнение требований данных характеристик и уровня обслуживания согласно типу и классу объекта.

На предприятиях общественного питания всех типов и классов должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их вещей при условии соблюдения "Порядка занятия торговой деятельностью и правил торгового обслуживания населения", утвержденных постановлением Кабинета Министров Украины от 08.02.95 N 108, требований санитарных и технических норм и правил, действующих ГОСТов, ГСТУ, ТУ, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или технологической документации на фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские изделия (приказ МВЭСторга Украины от 23.07.97 N 365).

Информация о типе и классе предприятия должна указываться на вывеске.

Ресторан - предприятие общественного питания с высоким уровнем комфорта, материально-технического оснащения, квалификации работников, широким ассортиментом-блюд сложного приготовления, включая фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в соединении с организацией отдыха потребителей.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и архитектурно-художественному оформлению - специализированный, с национальной кухней, тематический;

- по месторасположению - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие.

Торговые помещения для обслуживания посетителей должны быть в полном наборе и оборудованы с комфортом. Производственные помещения обособлены от торговых залов, перегородкой, (стеной), предусматривается заготовочное и дозаготовочное складское хозяйство, вспомогательные и бытовые помещения.

Организация обслуживания потребителей в ресторанах осуществляется официантами, но в зависимости от месторасположения ресторана (гостиница, вокзал, поезд и т.п.) и времени обслуживания могут при меняться такие формы обслуживания, как предварительное накрытие столов, комплексные обеды, "шведский стол" и т.п. Об особенностях обслуживания при входе в ресторан должна быть соответствующая информация.

3.1. Требования к ресторанам класса "люкс"

Рестораны класса "люкс" обеспечивают посетителей максимальным уровнем комфорта. Отличаются уникальным архитектурно-планировочным решением и высоким уровнем материально-технического оснащения. При оформлении залов и помещений для посетителей используются изысканные декоративные элементы, изготовленные по индивидуальному заказу, создающие единство стиля.

Вывеска - световая с оригинальными элементами оформления.

Состав помещений для посетителей: вестибюль (холл), гардероб, зал, банкетный зал, отдельные кабины (кабинеты), отдельные женские и мужские туалеты, комнаты для мытья рук, курильные комнаты.

Предусматривается наличие эстрады и танцевальной площадки, выступления оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля, солистов с использованием высококачественной стереофонической радиоаппаратуры.

Система кондиционирования воздуха - с автоматической поддержкой оптимальных параметров температуры и влажности.

Освещение - общее для всего зала, возможно и местное для каждого стола (декоративные подсвечники, светильники, бра и другие).

Мебель создает повышенный комфорт и соответствует интерьеру предприятия: в холле и вестибюле - мягкие диваны, банкетки, журнальные столики; в обеденном зале - столы с мягким покрытием, мягкие кресла, стулья, серванты для официантов.

Столовая посуда и приборы изготовляются по индивидуальному заказу или подбираются с учетом особенностей кухни и форм обслуживания,

Используют фарфоровую посуду 1-го сорта высшей художественной обработки, стеклянную посуду - из хрусталя 1-го сорта или художественно оформленную из другого стекла с монограммой или эмблемой предприятия, при подаче национальных и фирменных блюд, изделий и напитков разрешается использование майоликовой и деревянной посуды. Металлическая посуда и столовые приборы должны быть из мельхиора или нейзильбера или из нержавеющей стали повышенных групп обработки.

Столовое белье (льняные скатерти, салфетки - белые или одноцветные, белые полотенца для официантов) изготовляются по индивидуальному заказу или подбираются в соответствии с общим замыслом сервировки и особенностями интерьера зала. На каждом предмете столового белья отображают монограмму или название ресторана или его эмблему. Меняют скатерти на свежие перед обслуживанием каждой новой группы потребителей, а в случае загрязнения - в процессе обслуживания.

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в каждом зале предприятия в течение всего рабочего дня.

Рекламу оформляют разнообразными декоративными материалами, световыми и оптическими эффектами, фотографиями, предоставляющими информацию об особенностях ресторана (специфика кухни, комплекс предоставляемых услуг).

Меню и прейскурант печатаются типографским способом на украинском и не менее, чем на двух иностранных языках. Обложка к меню должна быть из кожзаменителя, картона или мелованной бумаги, а на ней - эмблема предприятия, которая должна соответствовать тематической направленности ресторана.

Штат предприятия комплектуют работниками высокой квалификации, имеющими специальное образование, на основных технологических процессах рекомендовано работать "мастерам-поварам", "мастерам-кондитерам".

Обслуживают потребителей метрдотели, бармены и официанты, которые в совершенстве владеют правилами и техникой обслуживания. Они должны знать особенности технологии приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказанных блюд, блюд иностранных кухонь, особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств, а также отдельных контингентов потребителей, знать и соблюдать правила международного этикета, предоставлять потребителям информацию о реализуемой кулинарной продукции, товарах и услугах. В ресторанах, где обслуживают иностранных граждан, персонал должен владеть несколькими иностранными языками в объемах, необходимых для выполнения своих обязанностей. Официанты должны знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления расчетов и расчеты по ним с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками.

Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена должна обеспечивать стилевое единство ресторана. При входе в ресторан посетителей встречает швейцар.

Ассортимент состоит из блюд, изделий и напитков всех групп кулинарной продукции, преимущественно фирменных, а также национальной украинский кухни и кухонь народов мира.

Принимают заказы на приготовление кулинарной продукции, не указанной в меню, при наличии необходимого сырья, а также на приготовление блюд непосредственно в присутствии потребителей, которые их заказали.

Кроме продукции собственного производства реализуют широкий ассортимент фруктов, ягод, кондитерских изделий собственного и промышленного производства, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод и другие товары.

Предоставляют дополнительные услуги потребителям, а именно: приобретение фирменных значков, цветов, сувениров, прессы; настольные игры, игровые автоматы, бильярд, срочная чистка пятен, обуви, мелкий ремонт одежды, упаковка изделий, приобретенных в предприятии, услуги связи, вызов такси, парковка собственных автомобилей на организованную возле ресторана стоянку и другие.

3.2. Требования к ресторанам класса "высший"

Уровень требований соответствует классу "люкс" за исключением тех, что при оформлении залов вместо изысканных используют оригинальные декоративные элементы высокого художественного качества.

Система кондиционирования воздуха должна действовать эффективно, обеспечивать условия комфорта для потребителей, но не обязательно с автоматической поддержкой режимов. Предъявляются меньшие требования к изысканности мебели и интерьера помещений.