Я, Головний державний санітарний лікар України Бобильова Ольга Олександрівна, розглянувши рішення профільної комісії "Гігієна харчування" Головного санепідуправління МОЗ України по розробці нормативних документів від 19.03.02 р. протокол N 19 щодо можливості затвердження Інструкції по санітарно-мікробіологічному контролю маргарину та майонезу, рецензії фахівців Українського НДІ харчування, Центральної санітарно-епідеміологічної станції Міністерства охорони здоров'я України та керуючись статтею 40 Закону України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення"

1. Затвердити Інструкцію по санітарно-мікробіологічному контролю маргарину та майонезу.

2. Головним державним санітарним лікарям Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва і Севастополя, водного, залізничного, повітряного транспорту, Міністерства оборони, Міністерства внутрішніх справ, Служби безпеки України, головам експертних комісій при головному державному санітарному лікарі України прийняти вказаний документ до керівництва та здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

3. Вважати такою, що втратила чинність "Инструкцию по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой промышленности", 1989 р.

1. Інструкція з санітарно-мікробіологічного контролю виробництва маргарину та майонезу на підприємствах маргаринової промисловості розроблена: - Українським науково-дослідним інститутом олій та жирів (м. Харків) Петік П.Ф., Горшкова Л.М., Зеленіла Л.А., Чайка З.О., Рубіна Л.В; асоціацією "Укроліяпром" (м. Київ) Зінченко Л.І., Капшук С.П., Бевзюк Т.С.

2. При підготовці Інструкції були використані закони України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення України", "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", "Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів" N 5061-89.

3. Інструкція розроблена на заміну "Инструкции по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой промышленности", ВНИИЖ, Л., 1989 г.

Інструкція призначена для здійснення відомчого санітарно-мікробіологічного контролю на підприємствах за такими показниками безпеки, як мікробіологічні показники.

Мета документу - забезпечення належного відомчого санітарно-мікробіологічного контролю, який є невід'ємною складовою частиною комплексу послідовних дій, що забезпечують випуск продукції стабільної якості та безпечної в епідемічному відношенні.

Санітарно-мікробіологічний контроль складається з контролю сировини, окремих складових технологічного процесу, готової продукції, санітарного стану підприємства та особистої гігієни працюючих.

При організації санітарно-мікробіологічного контролю виробництва маргарину та майонезу слід керуватися цією Інструкцією, відповідною нормативною та методичною документацією на сировину та готову продукцію (ДСТУ, ТУ, ГОСТ та ін.), технологічними регламентами, інструкціями, санітарними правилами, інструкціями з миття, дезинфекції технологічного обладнання, підтримки належного стану приміщень та повітря.

В даній Інструкції наведені посилання на таку нормативну документацію:

ДСТУ 2661-94 Молоко коров'яче питне. Загальні технічні умови

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок

ГСТУ 18.29-98 Порошок гірчичний. Технічні умови

ГОСТ 37-91 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ 108-74 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия

ГОСТ 976-81 Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 2858-82 Порошок яичный. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.12.-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 13264-88 Молоко коровье

ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26968-86 Сахар-песок рафинированый. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providensia

ГОСТ 30004.1-93 Майонез. Технические условия

ГОСТ 30004.2.-93 Майонез. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия

ТУ У 18.433-97 Маргарини м'які. Технічні умови

ТУ У 18.560-2001 Маргарин. Технічні умови

МБТ N 5061-89 от 01.08.89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях N 1135-73

Підприємства, що виробляють маргарин та майонез, повинні забезпечити випуск продукції відповідно до вимог нормативної документації, яка гарантує їх споживчі властивості та епідемічну безпеку. Фахівці, що здійснюють санітарно-мікробіологічний контроль, повинні мати базову підготовку з мікробіології і систематично підвищувати свою кваліфікацію.

3.1 Мікробіологічні критерії оцінки якості та безпеки маргарину та майонезу

3.1.1 Маргарин та майонез, які вироблені на підприємстві при суворому дотриманні санітарно-гігієнічних правил, технологічних режимів виробництва, повинні відповідати вимогам ГОСТ 240 "Маргарин. Общие технические условия", ТУ У 18.433-97 "Маргарини м'які. Технічні умови", ТУ У 18.560-2001 "Маргарин. Технічні умови", ГОСТ 3004.1 "Майонез. Технические условия", "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" N 5061-89, 01.08.89 та іншої нормативної документації, що чинна в Україні.

3.1.2 За мікробіологічними критеріями оцінки якості та безпеки маргарину та майонезу передбачено визначення таких груп мікроорганізмів:

3.1.2.1 Санітарно-показові мікроорганізми

В бутербродних маргаринах, які використовують для виготовлення кремів, проводять визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) шляхом кількісного підрахунку колоній, що виростають в глибині на поверхні поживного агару за температури (30+-1 ) град.C на протязі 72 годин. Результати дослідження виражають кількістю колонієутворюючих одиниць (КУО) в 1 г або 1 куб.см продукту.

У маргарині та майонезі визначається відсутність бактерій групи кишкових паличок (коліформи) в обумовленій кількості продукту.

До коліформних бактерій групи кишкових паличок (БГКП) віднесені аеробні та факультативно-анаеробні, грамнегатнвні, не утворюючі спор палички, що зброджують лактозу з утворенням кислоти та газу за температури 37 град.C на протязі (24-48) годин.

3.1.2.2 Патогенні мікроорганізми

Дослідження по виявленню патогенних мікроорганізмів за угодою здійснюють лабораторії, які мають право на роботу з патогенними мікроорганізмами відповідних груп небезпеки і акредитовані на цей вид діяльності.

3.1.2.3 Показники мікробіологічної стабільності продукту

Як і для більшості продуктів харчування, в маргарині та мейонезі контролюють вміст дріжджів та пліснявих грибів згідно ГОСТ 10444.12.

3.2 Об'єкти дослідження

3.2.1 Якість маргарину та майонезу за мікробіологічними показниками залежать від ряду факторів:

- якості сировини та компонентів;

- додержання рецептури та технологічних режимів;

- якості та стану пакувальної тари та матеріалів;

- якості миття та дезінфекції інвентарю та обладнання;

- санітарного стану виробничих приміщень;

- дотримання правил особистої гігієни персоналом.

3.2.2 Відповідно до цих факторів при здійсненні санітарно-мікробіологічного контролю маргарину та майонезу визначаються такі об'єкти контролю:

- сировина та компоненти;

- готова продукція;

- санітарний стан обладнання, інвентарю, пакувальної тари, рук робітників та спецодягу;

- питна вода, яка використовується у виробництві;

- повітря виробничих приміщень.

3.2.3 Сировиною при виробництві маргарину та майонезу є: рафінована дезодорована олія, саломаси, яєчні продукти, молоко коров'яче питне, різні види молока сухого, масло вершкове коров'яче, какао-порошок, кисломолочна закваска, цукор, спеції та прянощі, гірчичний порошок, ізоляти, концентрати та гідролізати рослинних білків, концентрати та казеїнати молочні тощо.

Сировина, що використовується, при надходженні повинна мати супроводжувальну документацію про якість, що містить відомості про мікробіологічні показники, які повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів на цей вид продукт.

Плановий контроль за мікробіологічними показниками сировини здійснюється бактеріологом підприємства вибірково, але не рідше одного разу на місяць (крім заквасок для молока, додаток В).

Обов'язково (позапланово) проводиться мікробіологічний контроль у таких випадках:

- відсутність у супровідній документації постачальника відомостей щодо мікробіологічних показників;

- вперше надходить нова сировина;

- вперше надходить сировина від нового постачальника;

- готовий продукт за мікробіологічними показниками не відповідає встановленим нормам і слід встановити причину забруднення;

- за різними обставинами порушено режими зберігання, у зв'язку з чим виникає сумнів з якості.

Примітка 1. Основною сировиною для виробництва маргарину та майонезу є натуральні жири та олії. В порівнянні з іншою сировиною вони не схильні до мікробіологічного псування, в зв'язку з тим, що вміст вологи в них незначний і не перевищує (0,1-0,3)%.

Виходячи з цих обставин, вищезазначені види сировини не входять до "Схеми санітарно-мікробіологічного контролю".

Примітка 2. Згідно з чинною нормативною документацією (ГСТУ 18.29-98) в гірчичному порошку не нормуються мікробіологічні показники. Як показали дослідження, гірчичний порошок може мати значне обсіменіння мікроорганізмами, що може впливати на якість готового майонезу. Виходячи з цих обставин, гірчичний порошок введено у "Схему контролю". Методика дослідження наведена у Додатку Б.

3.2.4 Компоненти для маргарину та майонезу: молоко пастеризоване, молоко зквашене, цукровий сироп тощо.

Компоненти контролюються згідно зі схемою санітарно-гігієнічного контролю (Додаток В). При необхідності (забруднення готової продукції, порушення технологічного процесу тощо) вони підлягають контролю згідно з виробничою необхідністю.

Показники якості компонентів не повинні перевищувати встановлені нормативи для готового продукту.

3.2.5 Готова продукція: маргарин та майонез.

Кількість бактерій групи кишкових паличок, дріжджів та пліснявих грибів гарантується виробником і визначається підприємством періодично, але не рідше одного разу у десять днів з чергуванням асортименту та ліній виробництва продукції.

3.2.6 Санітарний стан обладнання, інвентарю, пакувальної тари, рук робітників та спецодягу.

Мікробіологічний контроль обладнання, інвентарю, пакувальної тари, рук та спецодягу проводиться лабораторією підприємства без попередження, з обов'язковим записом у журналах (форма 1). Мікробіологічний контроль чистоти оцінюють по кожному контрольному об'єкту згідно зі "Схемою організації санітарно-мікробіологічного контролю" (додаток В) і додатково (позапланово) при необхідності, а саме: забрудненість продукції, ремонт обладнання та приміщення, літній період року, підвищення захворюваності робітників тощо.

Контроль санітарно-гігієнічного стану обладнання проводять після його миття, дезинфекції, щоб оцінити якість проведеної санітарної обробки.

Фактично в 100% змивів з контрольних об'єктів не повинно бути бактерій групи кишкових паличок (допускається лише 1% незадовільних змивів від кількості проб, які досліджуються).

Визначення загальної кількості бактерій (МАФАМ) проводиться, якщо дозволяє обсяг роботи бактеріолога.

У разі виявлення бактерій групи кишкових паличок або перевищення нормативів по загальній кількості бактерій у змивах з обладнання та інших контрольних об'єктів лабораторія повинна повідомити про результати досліджень начальника цеху, який надає наказ про термінове вжиття відповідних заходів: повторне миття і дезинфекцію обладнання, пакувальної тари та інше. Після повторної санітарної обробки необхідно знову провести аналіз змивів. В разі виявлення бактерій групи кишкових паличок або встановлення загальної кількості бактерій, що перевищує встановлені норми, у змивах з одного і того ж обладнання, адміністрація підприємства повинна зупинити роботу цеху для проведення генерального прибирання, ретельного миття із розбиранням трубопроводів та дезинфекцією всього обладнання.

Після цього лабораторія повинна провести мікробіологічний контроль.

3.2.7 Питна вода.

Питна вода підлягає лабораторним дослідженням у виробничій лабораторії, яка акредитована на проведення цих аналізів, або в санітарно-епідеміологічній станції. Аналіз води проводиться не рідше одного разу на місяць.

3.2.8 Повітря виробничих приміщень

Повітря виробничих приміщень підлягає бактеріологічному контролю не рідше одного разу на квартал у зимовий період року, у літній - не рідше одного разу на місяць.

3.3 Державний санітарно-епідеміологічний нагляд здійснюється відповідно до плану роботи установи держсанепідслужби.

3.4 В разі відсутності на підприємстві мікробіолога лабораторний контроль проводиться за угодою з установами держсанепідслужби.

4.1 Загальні положення

4.1.1 При відборі проб для проведення контролю керуються відповідною нормативною документацією на окремі види продуктів (розділи "Методи випробувань та відбір проб"), а також основними положеннями ГОСТ 26668.

4.1.2 Проби для мікробіологічного аналізу відбирають перед тим, як брати проби для інших цілей, асептичним способом, що виключає мікробне забруднення продукту із зовнішнього середовища.

4.1.3 Посуд, інструменти та матеріали, які використовують для відбору проб, повинні бути стерильні.

Їх стерилізують одним із таких способів:

* насиченою парою в автоклаві за температури (121+-1) град.C протягом 30 хвилин;

* гарячим повітрям в стерилізаторі:

- з примусовою циркуляцією повітря за температури (170+-5) град.C протягом 60 хвилин;

- без примусової циркуляції повітря за температури (180+-5) град.C протягом 15 хвилин, за температури (160+-5) град.C протягом 120 хвилин.

Допускається обробка інструментів шляхом занурення їх в етиловий спирт з масовою часткою 95% з наступним фламбуванням в полум'ї пальника.

4.1.4 Маса (об'єм) проби встановлюється у відповідності з НД на конкретний вид продукту. Вона повинна бути достатньою для проведення мікробіологічних аналізів, а саме: не менше (100-150) г(куб.см). Від продукту, маса якого перевищує масу проби, відбирають середню пробу в один посуд шляхом взяття ізольованих проб з різних місць і з різної глибини, а також з поверхневих шарів, які контактують з тарою.

4.1.5 Якщо маса (об'єм) проби продукту не встановлена в нормативній документації на конкретний вид продукції, то від кожної пакувальної одиниці, яка потрапила у вибірку, відбирають:

- не менше двох одиниць - від продукту у споживчій тарі;

- до 1000 г(куб.см) - від продукції у транспортній тарі (рідинної, пастоподібної, сипкої консистенції).

4.1.6 Мікробіологічні дослідження проводять не пізніше чотирьох годин з моменту відбору проб.

Зразки до початку дослідження зберігають при температурі (4+-2) град.C в окремому промаркованому холодильнику.

4.1.7 Відібрані і доставлені в лабораторію проби реєструються у відповідному лабораторному журналі.

4.1.8 При відборі проб для мікробіологічних досліджень фахівцями санітарно-епідеміологічної служби необхідно, щоб мікробіолог підприємства водночас з ним відібрав проби і досліджував їх (паралельне визначення).

4.2 Відбір проб продукту.

4.2.1 Відбір проб від рідинного або пастоподібного продукту (молоко, молоко зквашене, закваска рідка, цукровий сироп, вода тощо).

4.2.1.1 3 ємкості місткістю де 1000 куб.см пробу відбирають піпеткою або металевим черпаком. Перед відбором проби вміст ємкості ретельно перемішують.

4.2.1.2 3 ємкості місткістю більше 1000 куб.см ізольовані проби відбирають в один посуд з різної глибини не менше, ніж з трьох шарів продукту або після ретельного перемішування усього вмісту ємкості.

4.2.1.3 При відборі проб із резервуару з краном, кран спочатку промивають водою, протирають тампоном, змоченим етиловим спиртом з масовою часткою 70%, та обпалюють в полум'ї пальника, потім випускають від 10 куб.см до 100 куб.см рідини (в залежності від місткості резервуару та діаметру крану) і тільки після цього відбирають пробу в посуд таким чином, щоб кількість рідини, яка необхідна, потрапляла безпосередньо в посуд. Об'єм проби продукту приблизно 200 куб.см, води - 1500 куб.см.

4.2.2 Відбір проб від сипучих продуктів (молоко сухе, яєчні продукти, цукор тощо).

Пробу відбирають після ретельного перемішування продукту мішалкою або черпаком. Якщо продукт не може бути перемішаний (наприклад, мішок цукру), то проби відбирають шляхом взяття ізольованих проб з різних місць, різної глибини, а також, з поверхневих шарів, які контактують з тарою, в один посуд.

4.2.3 Відбір проб від готової продукції (маргарин та майонез).

4.2.3.1 Відбір проб готової фасованої продукції проводять від декількох одиниць фасування (не менше двох-трьох) від кожної однорідної партії. Потім від кожного зразка відбирають приблизно по 50 г продукту в один посуд для одержання середньої проби.

4.2.3.2 Проби від фасованої продукції масою до 1000 г (маргарин, майонез) відбирають шляхом взяття ізольованих проб з різних місць пакувальної тари, а також з поверхневих шарів, які контактують з пакувальним матеріалом, в один посуд. Відбір проби проводять шпателем, ложкою тощо.

4.2.3.3 Пробу від нефасованого маргарину (моноліт) масою більше 1000 г відбирають від декількох (не менше двох) одиниць пакування стерильним щупом на відстані (3-5) см від краю шматка, спрямовуючи щуп до протилежної сторони на 3/4 його довжини. З стовпчика продукту в щупі відбирають стерильним шпателем приблизно 20 г та переносять в стерильний посуд (при дослідженні на патогенну мікрофлору об'єм проби складає приблизно 50 г). Стовпчик продукту що залишається на щупі після відбору проби, повертають на колишнє місце, поверхню моноліту акуратно зарівнюють.

4.2.3.4 Пробу від нефасованого майонезу відбирають піпеткою в один посуд ізольованими пробами з різної глибини не менше, ніж з трьох шарів продукту або черпаком після ретельного перемішування.

5.1 Засоби вимірювальної техніки та обладнання:

- стерилізатор паровий (автоклав);

- апарат для бактеріологічного аналізу повітря;

- бактерицидні опромінювачі для боксу БУВ 10 або БУВ 30;

- баня водяна з терморегулятором;

- ваги лабораторні 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г (для зважування реактивів) з набором різноваг;

- ваги лабораторні 4-го класу точності з найбільшою межею зважування 1000 г (для зважування продукту) з набором різноваг;

- годинник або таймер;

- лупа з (5-10) кратним збільшенням;

- мікроскоп світловий біологічний із збільшенням 900-1000 разів;

- прилад для підрахунку колоній;

- рН-метр, який забезпечує вимірювання pH в інтервалі 0/14;

- система очищення води (дистилятор електричний);

- стерилізатор сухоповітряний;

- термометри лабораторні скляні з діапазоном вимірювання від 0 град.C до 50 град.C; від 0 град.C до 100 град.C; від 0 град.C до 150 град.C; від 0 град.C до 200 град.C;

- термометр максимальний;

- термостати, які дозволяють підтримувати задану температуру з похибхою +-1 град.C;

- холодильники побутові;

- електроплитка;

- шафа сушильна

5.2 Матеріали та обладнання

- вата медична гігроскопічна;

- каструлі емальовані ємкістю 1000 куб.см та 3000 куб.см

- кювети типу КП для фарбування препаратів;

- марля медична;

- маркери по склу;

- ніж консервний для відкриття банок;

- ножиці;

- обладнання для відбору проб (пробовідбірник, щуп, черпак, шпатель);

- папір індикаторний універсальний (або інший, який забезпечує вимірювання рН в інтервалі 0/12);

- папір фільтрувальний та пергаментний;

- пальник;

- пенали лабораторні скляні або металеві для стерилізації посуду;

- пінцети медичні;

- петлі бактеріологічні;

- скальпель хірургічний;

- системи індикаторні для визначення оксидазного тесту;

- трафарет для взяття змивів (10 см x 10 см)

- термоіндикатори для контролю режиму стерилізації автоклаву на 120 град. та 132 град.C;

- шпателі металеві або дерев'яні;

- шпагат;

5.3 Лабораторний посуд:

- колби мірні місткістю 100 куб.см, 2 клас точності;

- колби круглодоні або плоскодоні місткістю 100, 250, 500, 1000 куб.см.

- палички скляні;

- пляшки з темного скла місткістю 250 куб.см і 500 куб.см;

- пробірки діаметром (18-20) мм;

- пробірки Уленгупта (поплавки);

- піпетки мірні місткістю (0,1; 1,0; 10,0; 50,0) куб.см, 2 клас точності;

- стакани хімічні;

- скельця предметні для мікроскопії;

- скельця покривні для мікроскопії;

- ступка фарфорова з товкачиком;

- скляні бюкси з пришліфованими пробками.

- циліндри мірні місткістю від 50 куб.см до 1000 куб.см, 2 клас точності

- чашки Петрі;

5.4 Реактиви і поживні середовища

- агар мікробіологічний;

- вода очищена (дистильована);

- глюкоза;

- дезинфікуючі засоби;

- диметил-n-фенилендіамін гідрохлорид;

- жовч суха або жовч нативна сільськогосподарських тварин;

- йод;

- калій гідроокис;

- калій йодистий;.

- кислота соляна;

- кислота цитринова;

- кристалічний фіолетовий;

- лактоза;

- левоміцетин (медпрепарат);

- мальтоза;

- масло імерсійне для мікроскопії;

- медичний ефір;

- метиленовий голубий, індикатор;

- натрій гідроокис;

- натрій двовуглекислий;

- натрій хлористий;

- альфа-нафтол;

- неоміцин (медпрепарат);

- пеніцилін (медпрепарат);

- пептон сухий ферментативний;

- перекис водню з масовою часткою 6%;

- спирт етиловий ректифікований;

- середовище поживний агар сухий;

- середовище Кесслер сухе;

- середовище КОДА сухе;

- середовище ЕНДО сухе;

- середовище з лактозою сухе;

- середовище Сабуро;

- стрептоміцин (медпрепарат);

- фуксин основний.

6.1 Підготовка приміщення

6.1.1 Приготування заквасок проводять у приміщенні, спеціально обладнаному для проведення цих робіт - боксах.

Щоденно бокс піддають ретельному прибиранню і знезаражуванню розчином перекису водню з масовою часткою 6% чи іншими придатними дезинфікуючими засобами (наприклад, розчин монохлораміну з масовою часткою 1-2%). Готують і обробляють бокс з дотриманням вимог техніки безпеки. Норма витрати дезинфікуючого розчину (70-100) куб.см/кв.м під час вологого прибирання.

Розчин готують безпосередньо перед застосуванням.

У кожному боксі повинні бути встановлені бактерицидні випромінювачі з розрахунку 2,5 Вт на 1 куб.м. Випромінювачі розміщують на стелі і стінах в залежності від площі приміщення. Бокс опромінюють до початку роботи протягом (1-2) годин. Під час проведення випробування лампи повинні бути вимкнуті. Ведеться облік роботи, бактерицидного випромінювача.

6.1.2 Мікробіологічні аналізи проводять у спеціальному (окремому) відділені - боксі, який попередньо підготовляють за п. 6.1.1, або в одному з відділень мікробіологічної лабораторії, в якому під час проведення аналізу повинні бути зачинені кватирки та двері, щоб запобігти протягів та руху повітря.

Категорично забороняється проведення мікробіологічних досліджень в боксі, де готуються закваски.

6.2 Підготовка посуду і матеріалів

6.2.1 Новий лабораторний посуд, призначений для мікробіологічних робіт, кип'ятять протягом 15 хвилин в підкисленій воді (з масовою часткою соляної кислоти (1-2)%), промивають водопровідною водою, потім зполіскують очищеною (дистильованою) водою і висушують.

6.2.2 Вимитий посуд стерилізують у сухоповітряному стерилізаторі за температури (160+5) град.C протягом двох годин чи в автоклаві за температури (121+-1) град.C протягом (30+-1) хвилин з наступним висушуванням.

Перед стерилізацією колби і пробірки закривають ватно-марлевими пробками. Піпетки стерилізують загорнутими в папір чи в металевих пеналах. У кінець піпетки попередньо вкладають шматочок вати на глибину (20-30) мм.

Чашки Петрі загортають у папір чи складають у металеві пенали.

Стерильний посуд зберігають у шафах та ящиках, які щільно закриті, не більше 7 діб. На пакуванні посуду обов'язково вказують дату стерилізації.

6.2.3 Тампони ватні або марлеві для змивів стерилізують загорнутими у папір. Тампон може бути закріплений на дроті, який проходить через ватну пробку. В цьому разі його разом з пробкою вставляють в пробірку з 5 куб.см фізіологічного розчину або пептонно-сольового розчину (тампон не повинен торкатися розчину) і все разом стерилізують за температури (121+-1) град.C протягом (20+-1) хвилин.

6.3 Приготування середовищ, розчинів і реактивів.

Приготування середовищ, розчинів і реактивів проводять згідно з ГОСТ 10444.1, ГОСТ 9225.

Для приготування реактивів, барвників та поживних середовищ використовують реактиви кваліфікації х.ч. або ч.д.а.

6.3.1 Розчини і реактиви загального призначення.

6.3.1.1 Фізіологічний розчин хлористого натрію з масовою часткою 0,85%.

Для приготування фізіологічного розчину з pH (6,9-7,0) використовують очищену (дистильовану) воду, рН підготовленої води перевіряють за допомогою pH-метру.

В 1000 куб.см води розчиняють 8,5 г хлористого натрію, розливають розчин у чисті пробірки діаметром (18-20) мм по 10 куб.см, в колби - по 93 куб.см і стерилізують за температури (121+-1) град.C протягом (15-20) хвилин. Після стерилізації в пробірках повинно залишитися 9 куб.см розчину хлористого натрію, у колбах - 90 куб.см (кількість, яка необхідна для приготування розведень з продукту).

6.3.1.2 Стерильна очищена (дистильована) вода

Очищену (дистильовану) воду розливають у колби або пробірки в необхідних кількостях і стерилізують за температури (121+-1) град.C протягом 20 хвилин.

6.3.1.3 Пептонно-сольовий розчин (ПСР).

8,5 г хлористого натрію та 1,0 г пептону розчиняють в 1000 куб.см очищеної (дистильованої) води при повільному нагріванні. Одержаний розчин розливають у колби і пробірки і стерилізують за температури (121+-1) град.C протягом (20-30) хвилин.

6.3.1.4 Розчин двовуглекислого натрію з масовою часткою 10% для нейтралізації проб закваски, зквашеного молока та майонезу.

В 100 куб.см очищеної (дистильованої) води розчиняють 10 г двовуглекислого натрію, розливають розчин в чисті пробірки по (10-20) куб.см і стерилізують за температури (121+-1) град.C протягом 15 хвилин.

6.3.1.5 Розчин цитринової кислоти для підкислення поживних середовищ з масовою часткою 20%.

В 100 куб.см очищеної (дистильованої) води розчиняють 20 г цитринової кислоти, розливають у пробірки чи колби і стерилізують за температури (121+-1) град.C протягом 20 хвилин.

6.3.1.6 Розчин гідроокису натрію для лужіння поживних середовищ

В 100 куб.см дистильованої води розчиняють 10г гідроокису натрію, розливають у чисті пробірки чи колби і стерилізують за температури (121+-1) град.C протягом (15-20) хвилин.

6.3.1.7 Приготування реактивів для забарвлення за Грамом.

Реактив 1. До 100 куб.см етилового спирту з масовою часткою 95% додати 0,5 г кристалічного фіолетового.

Примітка. Реактив зберігати в пляшці з темного скла з притертою пробкою.

Реактив 2. До 96 куб.см спиртового розчину йодистого калію з масовою часткою 0,5% додати 2 куб.см спиртового розчину основного фуксину з масовою часткою 5% і 2 куб.см спиртового розчину йоду з масовою часткою 5%.

Примітка. Розчинення йодистого калію у спирті проводити на водяній бані за температури (45-50) град.C при постійному перемішуванні.

6.3.1.8 Приготування розчину метиленового голубого

Для приготування основного спиртового розчину необхідно 10 г метиленового голубого розчинити у 100 куб.см етилового спирту з масовою часткою 95%. Суміш ставлять у термостат на 24 години за температури (37+-1) град.C, потім фільтрують. Одержаний основний розчин метиленового голубого зберігають не більше 3 місяців у термостаті за температури (37+-1) град.C у темній, щільно закритій склянці.

Розчин метилового голубого для забарвлення препарату готують таким чином: до 30 куб.см основного спиртового розчину додають 100 куб.см дистильованої води і 1 куб.см розчину гідроокису калію з масовою часткою 1%.

6.3.1.9 Приготування розчину кристалічного фіолетового

1,0 г кристалічного фіолетового переносять у мірну колбу ємкістю 100 куб.см і доводять до мітки очищеною (дистильованою) водою.

Розчин зберігають в темній пляшці з притертою пробкою за температури 4 град.C не більше 7 діб.

6.3.1.10 Приготування суміші Никіфорова для знежирення скла.

Змішують рівні об'єми етилового спирту і медичного ефіру в широкогорлій склянці з притертою пробкою. Предметні скельця зберігають у цій суміші до використання.

6.3.1.11 Реактиви для визначення цитохромоксидази (оксидазний тест). Представники родини Enterobacteriaceae не мають цитохромоксидази, шо використовується для диференціації їх від псевдомонад та деяких інших грамнегативних бактерій.

Склад: Розчин А:

Розчин Б:

Розчин А зберігається в холодильнику до 10 діб, розчин Б - використовується свіжого приготування.

Доцільно використовувати для визначення цитохромоксидази комерційні препарати згідно з інструкцією, що додається до препарату.

6.3.2 Поживні середовища

6.3.2.1 Середовище для визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно - анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ).

Доцільно використовувати готові поживні середовища, що випускаються спеціалізованими підприємствами. Спосіб застосування зазначено на етикетці.

В разі необхідності приготування поживного середовища з окремих інгредієнтів необхідно керуватися ГОСТ 104444.1, ГОСТ 9525.

6.3.2.2 Середовища для виявлення бактерій групи кишкових паличок.

Середовище Кесслер (з лактозою) - До 1000 куб.см питної води додати 50 куб.см жовчі нативної (без консервантів) сільськогосподарських тварин і 10 г пептону. Суміш кип'ятити (20-30) хвилин на водяній бані при перемішуванні, фільтрувати через ватно-марлевий фільтр, потім додати 2,5 г лактози.

Довести об'єм суміші водою до 1000 куб.см, встановити реакцію середовища рН (7,4-7,6), додати 2 куб.см розчину кристаличного фіолетового з масовою часткою 1%, розлити у пробірки по 5 куб.см, закласти поплавки. Стерилізувати (10-15) хвилин за температури (121+-1) град.C.

Сухе середовище Кесслер. Підготовку середовища для посіву проводити згідно з прописом на етикетці, використовувати з поплавками.

Середовища ЕНДО, КОДА. Доцільно використовувати сухі середовища. Готувати їх згідно з прописом на етикетці. Допускається зберігання приготовлених і розлитих в стерильні чашки Петрі або пробірки середовища за температури (4+-2) град.C протягом (2-3) діб.

Середовище КОДА розливають по 5 куб.см у пробірки без поплавків. Використовують для дослідження змивів.

Сухе середовище з лактозою. Підготовку середовища для посіву проводити згідно з прописом на етикетці.

6.3.2.3 Середовища і розчини для: виявлення пліснявих грибів та дріжджів.

Середовище Сабуро. До 1000 куб.см очищеної (дистильованої) води додають 18,0 г агару і залишають на 30 хвилин для його набухання, потім додають 40,0 г мальтози або глюкози і 10,0 г пептону, нагрівають до повного розчинення (при наявності осаду фільтрують через гігроскопічну вату). Встановлюють рН за допомогою цитринової кислоти таким чином, щоб після стерилізації pH була (6,5+-1). Фільтрат розливають у стерильні колби гбо пробірки і стерилізують за температури (112+-1) град.C протягом 20 хвилин.

Для підвищення селективності середовища Сабуро до нього додають антибіотики (пеніцилін, стрептоміцин, неоміцин, левоміцетин). Приготування розчинів антибіотиків наведено у ГОСТ 10444.12.

Водні розчини антибіотиків вводять безпосередньо перед використанням в розтоплене та охолоджене до (45-46) град.C поживне середовище.

Середовище з антибіотиками готується безпосередньо перед застосуванням!

Допускається використання інших середовищ, зазначених у ГОСТ 10444.12, а також готових середовищ, що випускаються спеціалізованими підприємствами.

6.3.3 Контроль поживних середовищ

6.3.3.1 Визначення активної кислотності (pH)

Визначення pH проводять за допомогою pH-метру згідно з інструкцію. Загальні вимоги за ГОСТ 10444.1.

6.3.3.2 Контроль ростових, диференцюючих властивостей поживних середовищ за допомогою тест-штамів мікроорганізмів проводять за угодою установи держсанепідслужби.

6.3.4 Строки і умови зберігання середовищ

При відсутності спеціально встановлених, умов і строків зберігання поживні середовища зберігають згідно ГОСТ 10444.1.

6.4 Підготовка проб до аналізу.

Підготовку проб до аналізу проводять згідно з ГОСТ 26669.

6.4.1 Розкриття упаковки з пробою продукту проводять в асептичних умовах таким чином, щоб запобігти можливості забруднення продукту, навколишніх предметів та середовища.

6.4.2 Відібрані проби перед дослідженням ретельно перемішують.

6.4.3 Перед відкриттям пакувальної тари (банок, пакетів) з продуктом кришку банки або поверхню пакетів протирають тампоном, змоченим етиловим спиртом з масовою часткою 95%. Банку розкривають стерильним консервним ножем, її шийку обпалюють. Край пакету розрізають стерильним скальпелем або ножицями у тому місці, де попередньо обробили тампоном.

6.4.4 Проби жирових продуктів (маргарину масла) перед відбором з них наважок розтоплюють на водяній бані за температури не вище 45 град.C.

6.5 Відбір наважок

6.5.1 3 кожної проби продукту залежно від показників, які визначають, відбирають одну або декілька наважок для приготування розведень та висіву на поживні середовища.

6.5.2 Наважку для посіву відбирають ваговим або об'ємним методом безпосередньо після розкриття проби продукту біля полум'я пальника.

6.5.3 Наважки від проби рідких та в'язких продуктів відбирають після їх ретельного перемішування об'ємним методом стерильною піпеткою. Частину рідкого продукту, яка залишилась на поверхні піпетки, залишають стекти до кінця піпетки. Краплинку, що утворилась, видаляють доторканням до внутрішньої стінки посуду.

В'язкі продукти усувають з поверхні піпетки стерильним ватним тампоном.

6.5.4 Наважку від проб рідких жирів відбирають теплою піпеткою, яка нагріта фламбуванням.

6.5.5 Наважку від проб твердих та сипких продуктів (яєчні продукти, сухе молоко, спеції та прянощі тощо) проводять стерильною ложкою або шпателем з різних місць продукту. Потім наважку переносять в попередньо зважений стерильний посуд, зважують.

6.6 Приготування розведень

6.6.1 Для приготування розведень використовують різні розчинники в залежності від виду продукту - фізіологічний розчин, пептонно-сольовий розчин і стерильну очищену (дистильовану) воду.

6.6.3 Для встановлення відсутності бактерій групи кишкових паличок у певній кількості продукту готують те розведення, в якому і визначається ця група бактерій.

6.6.5 Жири після розтоплення проби в об'ємі 10 куб.см відбирають підігрітою піпеткою і переносять у посуд з пептонно-сольовим розчином, попередньо підігрітим до температури (40-45) град.C.

При проведенні санітарно-мікробіологічного контролю виробництва маргарину та майонезу у випробувальних лабораторіях визначаються такі групи мікроорганізмів: загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкових паличок (коліформні бактерії) в певному об'ємі (або масі) продукту, дріжджі, плісняві гриби.

7.1 Визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ)

7.1.1 Суть методу

Метод заснований на кількісному підрахунку числа колоній мікроорганізмів, які виросли на щільному поживному середовищі за температури (30+-1) град.C протягом 72 годин.

7.1.2 Апаратура, матеріали, середовище згідно з розділом 5 та п. 6.3.2.1.

7.1.3 Посуд, матеріали, середовище готують та стерилізують згідно з п. 6.2.

7.1.4 Підготовку проб і приготування розведень виконують згідно п.п. 6.4-6.6.

7.1.5 Проведення аналізу.

Для посіву використовують такі розведення продукту, щоб на чашках виросло від 30 до 300 колоній.

По 1 куб.см з кожного розведення, переносять на дно двох стерильних чашок Петрі (два паралельних визначення ). У чашки Петрі з посівним матеріалом доливають по (10-15) куб.см попередньо розтопленого і охолодженого до температури (40-45) град.C поживного середовища і обережними обертами перемішують при закритій кришці, щоб посівний матеріал рівномірно розподілився по всьому поживному середовищу. Потім чашки з посівами залишають на горизонтальній поверхні до повного застигання поживного середовища.

7.1.6 Інкубація.

Після застигання середовища чашки Петрі інкубують у термостаті догори дном за температури 30 град.C 72 години (допускається попередній підрахунок через 48 годин з наступним остаточним підрахунком ще через 24 години).

7.1.7 Підрахунок і обробка результатів.

Після зазначеного для інкубації часу проводять облік колоній мікроорганізмів, які виросли на чашках. Підраховують ті чашки розведення, де кількість колоній знаходиться в межах від 30 до 300.

Неозброєним оком або за допомогою лупи зі збільшенням у 4-10 разів або приладу для підрахунку колоній підраховують кількість колоній, які виросли на кожній чашці.

В окремих випадках при значному числі колоній дно чашки Петрі ділять на (4-6) однакових секторів, підраховують число колоній на (2-3) секторах (але не менше ніж на 1/3 поверхні чашки), знаходять середнє арифметичне число колоній, яке множать на загальну кількість секторів усієї чашки. Таким чином, знаходять запільну кількість колоній, які виросли на одній чашці.

Число колоній, які виросли на кожній чашці, перераховують на 1 г або куб.см продукту з врахуванням розведення.

Остаточним результатом є середнє арифметичне від результатів підрахунків колоній на окремих чашках одного розведення.

Результат аналізу виражають у вигляді числа КУО/г (або куб.см) з вказівкою відповідності або невідповідності продукту мікробіологічному нормативу на цей показник.

7.2 Визначення коліформних бактерій (БГКП).

7.2.1 Суть методу.

Коліформні бактерії - грамнегативні палички, що не утворюють спор, розкладають лактозу до кислоти та газу за температури 37 град.C протягом (24-48) годин.

7.2.2 Підготовка до аналізу.

Апаратуру, посуд, матеріали, реактиви та поживні середовища готують згідно з розділом 5 п. 6.2. та п. 6.3.2.2.

7.2.3 Приготування розведень.

Підготовку проб та приготування розведення виконують згідно з пп. 6.4-6.6

7.2.4 Посів.

Для посіву використовують ту кількість продукту, в якій передбачається відсутність коліформних бактерій.

Посів проводиться у середовище Кесслер з лактозою та поплавками.

Застосування середовища КОДА для продуктів не допускається.

7.2.5 Інкубація.

Посіви інкубують за температури (37+-1) град.C протягом (24-48) годин (з обов'язковим переглядом посівів через 24 години інкубації).

7.2.6 Перегляд посівів

При відсутності газоутворення та помутніння в пробірках з середовищем роблять висновок про відсутність коліформних бактерій (БГКП) в засіяному об'ємі та відповідність продукту нормативу.

При наявності помутніння та газу в пробірках роблять висів на середовище ЕНДО так, щоб отримати ріст ізольованих колоній. Чашки з ЕНДО інкубують за температури 37 град.C протягом (18-24) години. Висів на ЕНДО потрібний для остаточного обліку коліформних бактерій та визначення мікроорганізмів, підозрілих на шигели чи сальмонели.

Облік посівів на середовище ЕНДО:

1.Ріст колоній мікроорганізмів відсутній - видається негативна відповідь: коліформні бактерії (БГКП) в засіяному об'ємі продукту відсутні.

2. При наявності росту темно-червоних з металевим блиском чи без нього червоних або рожево-червоних колоній за характером росту типових для коліформних бактерій (округлі, плоскі чи злегка випуклі або з піднятим центром, блискучі, легко знімаються з агару) з ознаками редукції (червоний відбиток під колонією та червоною зоною навколо колонії) на всі види колоній ставлять оксидазний тест та роблять мікроскопію. При виявленні грамнегативних оксидазанегативних паличок видається позитивний результат - в засіяному об'ємі продукції виявлені коліформні бактерії.

При виявленні безбарвних прозорих колодій на чашках з середовищем ЕНДО підозрілих на патогенні бактерії ці чашки повинні передаватися в лабораторії санітарно-епідеміологічних станцій для подальшої ідентифікації.

7.2.7 Забарвлення за Грамом.

На знежирене предметне скельце наносять 1 краплю стерильної дистильованої (водопровідної) води. В ній розтирають матеріал, який здобутий петлею з характерної колонії на щільному середовищі. Потім вносять краплю реактиву 1 за п. 6.3.1.7.

Суміш розподіляють по ділянці 1 кв.см, підсушують за кімнатної температури і фіксують одноразовим проведенням предметного скельця через полум'я пальника. На одному скельці можна готувати (6-8) мазків, відокремлюючи їх один від одного лініями, що проведені з лицьової сторони скельця. Препарат споліскують водою та ретельно просушують фільтрувальним папером.

Після просушування на препарат наносять з надлишком реактив 2 за п. 6.3.1.7 так, щоб рідина покрила всю поверхню скельця. Тривалість забарвлення (0,5-1) хвилина. Після забарвлення препарат швидко споліскують проточною водопровідною водою, спрямовуючи струмінь під кутом на скельце, яке розташоване вертикально. Препарат просушують на повітрі або фільтрувальним папером і дивляться під мікроскопом з імерсійною системою. Мікроби, які забарвлюються за Грамом (грампозитивні), мають гемно-фіолетовий колір. Мікроби, які не забарвлюються за Грамом (грамнегативні), мають червоний колір.

7.2.8 Постановка оксидазного тесту.

По 2-3 ізольованих колоній кожного типу, які виросли на середовищі ЕНДО, знімають петлею або скляною паличкою і наносять штрихом на фільтрувальний папір, який змочений реактивом (2-3 каплі кожного реактиву). В місці нанесення бактеріальної маси папір не змінює кольору, якщо оксидазний тест негативний, і синіє протягом однієї хвилини, якщо бактерії мають активну оксидазу.

7.3 Визначення кількості дріжджів та пліснявих грибів.

7.3.1 Суть методу.

Метод заснований на кількісному підрахунку числа колоній дріжджів та пліснявих грибів, які виросли на щільному поживному середовищі за температури (24+-1) град.C протягом 5 діб.

7.3.2 Обладнання, посуд, матеріали, середовища згідно з розділом 5, п. 6.2; 6.3.2.3.

7.3.3 Підготовку проб і приготування розведень виконують згідно з пп. 6.4-6.6.

7.3.4 Проведення аналізу.

7.3.5 Інкубація.

Чашки з посівами витримують у термостаті за температури (24+-1) град.C протягом п'яти діб з попереднім підрахунком через три доби. Посіви можна витримувати за кімнатної температури (не менше ніж 20 град.C).

7.3.6 Опрацювання результатів.

Для кількісного підрахунку відбирають чашки, на яких виросло від 15 до 150 колоній дріжджів та (або) від 5 до 50 колоній пліснявих грибів.

Колонії дріжджів на середовищі мають білувато-жовтий колір, слизьку консистенцію. В процесі зростання та збільшення розмірів колонії набувають перламутрового відтінку та куполоподібного підвищення.

Розвиток плісняви супроводжується появою пухнастого павутиноподібного чи валоподібного утворення на поверхні середовища. Колір різноманітний.

Кількість колоній дріжджів та пліснявих грибів підраховують окремо на кожній чашці. Обчислюють середнє арифметичне число колоній, які виросли на чашках.

Результати оброблюють і перераховують окремо для дріжджів та пліснявих грибів.

Кількість дріжджів та пліснявих грибів з 1 куб.см або в 1 г продукту - (X) в КУО обчислюють за формулою:

n - середнє арифметичне число колоній;

m - число десятикратних розведень.

Остаточним підрахунком є середнє арифметичне результатів, які обчислили за паралельними чашками.

7.4 Дослідження заквасок.

При контролі складу мікрофлори заквасок проводять мікроскопію препаратів, які забарвлені метиленовим голубим за п. 6.3.1.8.

7.4.1 Суть методу

Метод заснований на перегляді забарвлених препаратів під мікроскопом для орієнтованої характеристики мікрофлори кисломолочних продуктів.

7.4.2 Проведення аналізу.

Оцінку чистоти закваски проводять за даними мікроскопії препарату: в заквасці для маргарину повинні знаходитись тільки молочнокислі стрептококи, які розміщені рівномірно у полі зору мікроскопа.

8.1 Методика взяття змивів з обладнання та інвентаря

Змиви беруть стерильними ватними або марлевими тампонами за п. 6.2.3. Безпосередньо перед взяттям змиву тампон зволожують пептонно-сольовим розчином за п. 6.3.1.3 або фізіологічним розчином за п. 6.3.1.1, які розлиті по 5 куб.см у стерильні пробірки. Після взяття змивів тампон поміщають у ту ж пробірку, з якої проводили зволоження. Пробірки з тампоном ретельно зтрушують.

При контролі жирної поверхні використовують сухі тампони.

Змиви з великого обладнання і інвентаря беруть з поверхні 100 кв.см в різних місцях або за допомогою трафарету (розмір трафарету 10 см x 10 см).

Змиви з невеликих предметів беруть шляхом обробки тампоном всієї робочої поверхні, при цьому одним тампоном протирають не менше трьох однойменних предметів.

При досліджені трубопроводів, насосів допускається використання для аналізу останніх порцій промивної води.

8.2 Методика взяття змивів з пакувальної тари (банок, кришок, пергаменту, коробок тощо)

8.2.1 Взяття змивів з банок та іншої пакувальної тари (коробочок, стаканчиків)

Спосіб 1

Для аналізу відбирають вибірково з конвеєру 10 скляних банок або іншої пакувальної тари (коробочок, стаканчиків), тампон зволожують пептонно-сольовим або фізіологічним розчином і послідовно протирають відібрану пакувальну тару. Після взяття змивів тампон поміщають у ту ж саму пробірку, з якої проводили зволоження.

Спосіб 2

Для аналізу відбирають з конвеєру вибірково 10 банок з партії. В першу залишають 15 куб.см фізіологічного або пептонно-сольового розчину, держать над полум'ям пальника під кутом 135 град., щоб не потрапила мікрофлора із повітря. Обертанням банки змочується розчином вся її внутрішня поверхня, змивний розчин зливається в наступну банку. Таким чином однією порцією розчину обмивають усі 10 банок. З останньої банки змивний розчин засівають у середовище Кесслер.

8.2.2 Взяття змивів з кришок майонезних банок та полімерних стаканів.

Змив проводять стерильним тампоном з внутрішньої поверхні 10 кришок.

8.2.3 Взяття змивів з пергаменту, підпергаменту, полімерної плівки, кашированої фольги, картонних заготівок.

Для визначення чистоти матеріалів розгортають досліджуваний рулон або заготівку і з середини беруть змив стерильним тампоном із площі 100 кв.см. Потім тампон поміщають у пробірку з 5 куб.см фізіологічного або пептонно-сольового розчину таким чином, щоб він погрузився повністю в розчин.

Для дослідження змивів допускається використання середовища КОДА.

8.3 Методика взяття змивів з рук робітників

Змиви беруть у робітників, які контактують безпосередньо з продуктом. Змиви відбирають без попередження перед початком роботи, а також після відвідування туалету.

Змиви з рук беруть зволоженим тампоном за п. 8.1, яким проводять не менше п'яти разів по долонях та пальцях. Потім протирають дільниці між пальцями, нігтями та під нігтьовим простором.

8.4 Методика взяття змивів з спецодягу

Для взяття змивів з спецодягу протирають тампоном чотири площі по 25 куб.см з нижньої частини кожного рукава і передньої частини поверхні спецодягу.

8.5 Методика дослідження змивів та промивних вод.

В разі необхідності визначають загальну кількість бактерій посівом 1 куб.см змиву в чашку Петрі згідно з п. 7.1.

Для виявлення бактерій групи кишкових паличок в розлите у пробірки по 5 куб.см поживне середовище (Кесслер або КОДА) асептично переносять залишки змивної рідини разом з тампоном.

Промивні води з трубопроводів в кількості приблизно 10 куб.см вносять у колбу (40-50) куб.см з середовищем Кесслер або КОДА. Вміст пробірки або колби добре струшують, щоб перемішати середовище з посівним матеріалом, після чого посіви інкубують у термостаті (24-48) годин за температури (37+-1) град.C. Подальше дослідження проводять згідно з п. 7.2.

Примітка. Треба контролювати, щоб рН змивів не було менше (7,0+-0,1), бо кисла реакція може змінити колір середовища КОДА.

У разі необхідності дослідження змивів на визначення загальної кількості аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів беруть стерильною піпеткою 1 куб.см змивної рідини і переносять на чашки Петрі.

Подальше дослідження проводять згідно з п.7.1.

Відбір проб води, зберігання і проведення досліджень виконують згідно з ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического контроля".

Оцінка результатів досліджень питної води централізованого водопостачання згідно з ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

Проби повітря відбирають у виробничих приміщеннях перед початком роботи. Вікна, кватирки та двері повинні бути зачинені. Рівень висоти відбору проб повинен відповідати висоті робочого столу або висоті обладнання.

Проби повітря відбирають аспіраційним методом за допомогою апарату для бактеріологічного аналізу повітря. Для визначення загальної кількості бактерій відбирають 100 куб.дм повітря на поживний агар, розлитий у чашки Петрі по 15 куб.см.

Відпрацьований матеріал знезаражують в автоклаві за температури (132+-2) град.C протягом 20 хвилин.

Процес знезараження відпрацьованого матеріалу фіксується у журналі (форма 9).

12.1 Санітарно-мікробіологічний контроль на підприємствах маргаринової промисловості проводять згідно з схемою (Додаток В).

12.2 Лабораторна документація.

Результати санітарно-мікробіологічного контролю заносяться у відповідні журнали. Форми журналів наведені у додатку А.

Лабораторні журнали повинні бути прошнуровані, сторінки пронумеровані, підписані директором або головним інженером та скріплені печаткою.

Записи у журналах повинні вестись чітко ручкою. Журнали знаходяться на відповідальному зберіганні у мікробіолога.

12.3 Обладнання мікробіологічної лабораторії.

Відомча мікробіологічна лабораторія повинна бути повністю забезпечена лабораторним обладнанням, посудом, реактивами, поживними середовищами, які необхідні для проведення санітарно-мікробіологічного контролю згідно з розділом 5.

Примітка.

1. При повному навантаженні мікробіолога лабораторним контролем протягом дня він може зробити 25-27 аналізів. Якщо він, крім цього, зайнятий приготуванням поживних середовищ, стерилізацією посуду та середовищ, перевіркою правильності ведення технологічних процесів, візуальним контролем санітарно-гігієнічного стану виробництва, кількість аналізів, що він може виконати протягом дня, відповідно зменшується до 7-10.

2. Зазначений обсяг досліджень здійснюється мікробіологом виробництва. У випадку відсутності бактеріолога на підприємстві, укладається угода із санітарно-епідеміологічною станцією про проведення санітарно-бактеріологічного контролю па підприємстві з визначенням періодичності контролю.

Примітка. При дослідженні змивів з різних об'єктів можна вести самостійні журнали.

Примітка. При дослідженні різних видів продуктів, можна вести самостійні журнали.

Примітка. При дослідженні різних видів продуктів, можна вести самостійні журнали.