1.1. Правила ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці (далі - Правила) встановлюють ветеринарно-санітарні вимоги при виробництві, заготівлі, прийманні, зберіганні, транспортуванні й реалізації яєць свійської птиці, ветеринарно-санітарні норми якості і безпеки яєць, порядок проведення ветеринарно-санітарної експертизи, лабораторних досліджень, а також використання продукції, яка підлягає промисловій переробці та знезараженню.

1.2. Ці Правила розроблені відповідно до Законів України "Про ветеринарну медицину", "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", "Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції", "Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення" та інших чинних нормативно-правових актів.

1.3. Ветеринарно-санітарні вимоги зазначених Правил застосовуються щодо яєць свійської птиці, які підлягають ветеринарно-санітарній експертизі при виробництві, заготівлі, прийманні, зберіганні, транспортуванні й реалізації.

Ці вимоги поширюються як на вітчизняну, так і на імпортовану продукцію.

1.4. Ці Правила є обов'язковими для органів виконавчої влади, місцевого самоврядування, підприємств, установ, організацій та інших юридичних осіб, незалежно від форми власності та підпорядкованості, фізичних осіб, у тому числі індивідуальних підприємців без утворення юридичної особи), діяльність яких здійснюється у сфері обігу яєць свійської птиці (далі - суб'єкти господарювання).

1.5. Правила призначені для державних установ ветеринарної медицини України, державної санітарно-епідеміологічної служби, лікарів ветеринарної медицини, уповноважених здійснювати державний ветеринарний нагляд та контроль за діяльністю суб'єктів господарювання щодо виробництва, заготівлі, приймання, зберігання, транспортування й реалізації яєць свійської птиці.

У цих Правилах застосовуються такі основні терміни та їх визначення:

Безпека яєць свійської птиці - відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових яєць при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях, межі яких встановлюються Міністерством охорони здоров'я України.

Державний ветеринарно-санітарний контроль - перевірка лікарями державних установ ветеринарної медицини додержання ветеринарно-санітарних вимог, установлених законодавством, у процесі виробництва, заготівлі, зберігання, транспортування, реалізації, у тому числі експорту (імпорту), продукції тваринного, а на ринках, і рослинного походження, ветеринарних лікарських засобів, готових кормів, кормових добавок та засобів ветеринарної медицини, а також під час будівництва, реконструкції, модернізації та введення в експлуатацію підприємств чи окремих потужностей з виробництва, зберігання, реалізації продукції тваринного походження та ветеринарних препаратів.

Державний ветеринарний нагляд - інспектування державними інспекторами ветеринарної медицини з метою переперевірки стану додержання законодавства з питань ветеринарної медицини.

Знешкодження - знищення не тільки патогенних мікробів, але й продуктів їх життєдіяльності - токсинів, а також і хімічно шкідливих речовин.

Знищення - спалювання або поховання у біотермічних ямах ветеринарних конфіскатів.

Овоскопія - визначення якості яєць шляхом просвічування їх овоскопом.

Партія харчових яєць - будь-яка кількість яєць одного суб'єкта господарювання, одної категорії (не більше одного вагона), упакованих в однорідну тару, що одночасно доставляється одним видом транспорту і супроводжується одним ветеринарним документом. В одному вагоні допускається наявність яєць одної категорії, але не більше 5 дат сортування.

Промислова переробка (промпереробка) - виробництво на птахопереробному підприємстві яйцепродуктів (меланжу, білка, жовтка, порошку тощо) відповідно до нормативно-правових актів.

Присадибне господарство, де утримується свійська птиця - суб'єкт господарювання, що утримує від 20 до 100 голів свійської птиці.

Харчові продукти тваринного походження - продукти, що вживаються людиною в натуральному вигляді чи після відповідної обробки продовольчої сировини тваринного походження, - консерви м'ясні, м'ясо-рослинні та рибні, сири, молоко та молочні продукти, продукти дитячого харчування, маргарин, жири, ковбасні вироби, м'ясні концентрати тощо.

Холодильник (холодокомбінат) - підприємство, призначене для зберігання тваринницької продукції при мінусових температурах, устаткування і функціонування якого відповідає вимогам нормативно-правових актів.

Яйцепродукти - продукти переробки яєць (меланж, білок, жовток, порошок тощо).

3.1. Вимоги цих правил поширюються на всі суб'єкти господарювання з виробництва яйцепродуктів.

3.2. Реалізація яєць свійської птиці на ринках, за прямими зв'язками та у вільний продаж, а також заготівля і використання качиних та гусячих яєць дозволяються після проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, цесарок, перепілок, індиків, качок та гусей.

3.3. Реалізація (заготівля) яєць у господарствах різної форми власності та від птиці, яка утримується на присадибних господарствах громадян, допускається за умови благополуччя їх щодо інфекційних захворювань: туберкульозу, орнітозу, сальмонельозу тощо.

3.4. Для реалізації яєць за прямими зв'язками та у вільний продаж, отриманих на фермах суб'єктів господарювання (промислового виробництва), на кожну партію яєць необхідні ветеринарне свідоцтво або довідка, що отримуються у встановленому порядку і які підтверджують благополуччя господарства щодо інфекційних захворювань, якість та безпеку продукції.

Термін дії ветеринарної довідки при реалізації яєць від птиці, яка утримується на присадибних господарствах, - 1 місяць.

3.5. Ветеринарно-санітарну оцінку яєць при закупівлі, транспортуванні і використанні у господарствах, неблагополучних щодо інфекційних захворювань птиці, проводять відповідно до інструкцій із профілактики та боротьби з цими захворюваннями.

За необхідності яйця з неблагополучних господарств щодо туберкульозу, орнітозу і сальмонельозу знезаражують проварюванням при температурі не нижче 100 град.C не менш 20 хв з подальшим використанням для годівлі молодняку птиці.

4.1. Для визначення якості яєць проводять відбір проб з кожної партії, як зазначено в табл. 1 і 2.

4.1.1. Пакувальні одиниці відбирають із різних місць шарів партії (зверху, зсередини, знизу).

Кількість відібраних пакувальних одиниць*

для перевірки відповідності якості курячих яєць (табл.1)

Кількість яєць, що відбираються для дослідження

4.1.2. Для визначення якості перепелиних яєць промислового виробництва проводять відбір проб з кожної партії, не менше 10% пакувальних одиниць. Від кожної пакувальної одиниці відбирають по одній коробці і складають середню пробу в кількості не менше 200 штук.

4.1.3. Пошкоджені пакувальні одиниці до вибірки не включають. Яйця в пошкоджених пакувальних одиницях підлягають стовідсотковому сортуванню.

4.2. Відбір зразків яєць промислового виробництва та їх дослідження в державних лабораторіях ветеринарної медицини на якість та безпеку проводиться відповідно до діючого порядку, встановленого нормативно-правовими актами, але не рідше 1 разу на місяць (додаток 1).

4.3. Для радіометричних досліджень (залежно від типу приладу) відбирають проби яєць згідно з методиками досліджень та паспортом на даний вид радіометра.

4.4. Ветеринарно-санітарній експертизі підлягає вся загальна кількість відібраних яєць. Проводиться зовнішній огляд, овоскопія та визначення маси. При сумнівних результатах яйця розбивають і досліджують їх вміст.

4.5. За умови одержання незадовільних органолептичних результатів здійснюються повторний відбір проб та необхідні лабораторні дослідження. Результати повторних досліджень поширюються на всю партію.

4.6. Масу одного яйця, а також масу 10 яєць визначають за допомогою ваги не нижче 3 класу точності з похибкою +-0,1г.

Масу 360 яєць визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності, з найбільшою межею зважування 50 кг. Кожну відібрану пакувальну одиницю зважують з похибкою +-0,1 кг. Масу яєць кожної пакувальної одиниці визначають за різницею маси упаковки з вмістом та порожньої упаковки з прокладками.

4.7. Зовнішнім оглядом встановлюють правильність форми, цілісність та чистоту шкаралупи.

4.8. Шкаралупа яєць повинна бути без видимих змін структури, чистою та цілою.

Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність поодиноких крапок або смужок, а на шкаралупі столових яєць крапок та смужок (слідів від дотику яйця з підлогою клітки або транспортера для збирання яєць) не більше 1/8 їх поверхні. На шкаралупі яєць не допускається наявність кров'яних плям та посліду.

4.9. Запах яєць визначають органолептично.

4.10. Вміст доброякісних яєць не повинен мати ознак псування і відповідати таким вимогам:

- білок має бути чистим, без помутніння, в'язким, прозорим, безкольоровим або з жовто-зеленуватим відтінком;

- жовток чистий, в'язкий, рівномірно забарвлений у жовтий або оранжевий колір;

- запах природний, без будь-яких сторонніх запахів;

- зародок без ознак розвитку.

4.11. За допомогою овоскопії визначають величину повітряної камери (додаток 2), стан жовтка, білка, щільність шкаралупи та вади яєць (додатки 3, 4).

4.12. Висоту повітряної камери вимірюють за допомогою шаблону - вимірювача (додаток 5).

4.13. Як допоміжний метод, для вибіркового визначення свіжості яєць, можливо застосування люмінесцентного аналізу. При люмінесцентному аналізі, яйця продивляються в потоці ультрафіолетового проміння флюороскопа під кутом 40-45 град.C Свіжі яйця, не забруднені мікроорганізмами, флюоресціюють яскраво-малиновим світлом. При тривалому зберіганні старі яйця - світяться рожевим або світло-фіолетовим кольором, несвіжі яйця - синьо-фіолетовим або синім кольором, з помітними темними крапками та плямами.

4.14. Після проведення досліджень якісні яйця з непошкодженою шкаралупою приєднують до партії.

4.15. Харчові яйця (промислового виробництва) сортують не пізніше 1 доби після знесення.

Яйця, які заготовляються суб'єктами господарювання, доставляються до пункту сортування протягом 1 доби і сортуються не пізніше ніж через 2 доби, як столові.

4.16. До реалізації допускаються яйця птиці без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше 9 мм (для курячих яєць), з щільним, що просвітлюється, білком і щільним малопомітним, який займає центральне положення, або трохи рухомим жовтком та з незакінченим терміном зберігання (додаток 6).

4.17. Курячі харчові яйця залежно від термінів зберігання та якості поділяють на дієтичні та столові:

4.17.1. До дієтичних відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 град.C і не нижче 0 град.C.

4.17.2. До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 град.C, а також яйця, які зберігались у холодильниках не більше 120 діб при температурі від 0 град.C до - 2 і відносній вологості 85-88%.

4.18. Згідно з вимогами діючого стандарту дієтичні та столові яйця, залежно від маси, поділяють на 3 категорії: добірна, перша та друга.

4.19. Дієтичні та столові курячі харчові яйця за станом повітряної камери, жовтка та білка повинні відповідати вимогам чинного стандарту.

4.20. Яйця, допущені до реалізації, маркують у встановленому порядку:

4.20.1. Дієтичні яйця маркуються червоною, а столові - синьою фарбою, яка дозволена Міністерством охорони здоров'я України.

Яйця маркують штампом круглої форми діаметром 12 мм або овальної форми розміром 15x10 мм. На штампі для дієтичних яєць позначають категорію і дату сортування (число та місяць), а для столових - тільки категорію. Висота цифр на штампі дати сортування 3 мм, а цифр категорії - 5 мм.

4.20.2. Категорії дієтичних та столових яєць позначають:

добірна - "Д", перша - "1", друга -"2".

4.20.3. Дрібні яйця позначаються етикеткою - "Дрібні".

4.20.4. Транспортне маркування має позначки - "Обережно, крихке!", "Верх, не кантувати!". З метою позначення постачальника, висота букв та цифр маркування на етикетках повинна бути 10 мм, для інших позначень - 5 мм.

4.21. Маркування яєць повинно бути чітким. Допускається не маркувати столові яйця, що заготовляються організаціями і направляються на промислову переробку (яєчний порошок).

4.22. Яйця, що заготовляються суб'єктами господарювання з присадибних господарств, а також, які закладаються у холодильник для зберігання, не повинні митися або оброблятися мийними засобами.

Яйця промислового виробництва, які не відповідають за чистотою шкаралупи (пункт 4.8), допускається обробляти в умовах яйцескладу, при наявності відповідного обладнання, мийними засобами, дозволеними Міністерством охорони здоров'я до використання в харчовій промисловості, та відповідно до технологічних правил направляти на промислову переробку.

4.23. Дієтичні яйця після закінчення терміну зберігання (7 днів) допускається направляти у столові. Після закінчення терміну зберігання столових яєць їх направляють для виготовлення хлібобулочних виробів, переробляють на яєчний порошок або на кормову продукцію. Яйця з холодильника, які зберігалися не більше 90 діб, переробляють на яєчний порошок, а після закінчення терміну зберігання - на кормову продукцію.

4.24. При виявленні ветеринарно-санітарною експертизою харчових неповноцінних яєць, до яких відносять: легковагі яйця (< 45 г для курячих яєць); з пугою висотою понад 9 мм; з пошкодженою шкаралупою, але без течі; зі стороннім, швидко зникаючим запахом; з "виливком"; "малою плямою"; "присушкою", їх не випускають у реалізацію, а направляють на промислову переробку або повертають для власного використання.

4.25. Для промислової переробки направляють:

- яйця курячі харчові, що відповідають вимогам діючого стандарту, термін зберігання яких не більше 25 діб при температурі не вище +20 град.C та яйця, що зберігаються у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 град.C до -2 град.C;

- для виробництва яєчного порошку і меланжу використовуються яйця, які зберігались не більше 90 діб при температурі від 0 до -2 град.C та відносній вологості повітря 85-88%;

- курячі яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою, без ознак течії ("насічка", "м'ятий бік"), з пошкодженою шкаралупою і оболонками, які під нею знаходяться, з течією, але за наявності цілісності жовтка. Такі яйця зберігаються не більше 1 доби, не враховуючи дня знесення, при температурі 8-10 град.C та переробляють безпосередньо на птахопідприємстві;