Відповідно до абзацу п'ятого частини першої статті 7 Закону України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів", пункту 9 Положення про Міністерство розвитку економіки, торгівлі та сільського господарства України, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 20 серпня 2014 року № 459 (із змінами),

1. Затвердити Методичні настанови щодо розроблення, запровадження та використання постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю в критичних точках на потужностях з виробництва та обігу морозива, що додаються.

2. Директорату державної політики у сфері санітарних та фітосанітарних заходів забезпечити розміщення цього наказу на офіційному сайті Міністерства розвитку економіки, торгівлі та сільського господарства України.

3. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра розвитку економіки, торгівлі та сільського господарства України згідно з розподілом обов'язків.

1. Методичні настанови щодо розроблення, запровадження та використання постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю в критичних точках на потужностях з виробництва та обігу морозива (далі - Настанови), є рекомендаціями, що роз'яснюють вимоги законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів у частині розроблення, запровадження та використання постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю в критичних точках (далі - система НАССР) під час виробництва та обігу морозива.

2. Ці Настанови призначені для операторів ринку харчових продуктів (далі - оператор ринку), в управлінні яких перебувають потужності з виробництва та обігу морозива (далі - потужності).

3. У цих Настановах терміни вживаються в значеннях, наведених у Законах України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів" та "Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів".

4. Оператор ринку розробляє, задокументовує та впроваджує програми-передумови перед застосуванням системи НАССР на потужності.

5. Програми-передумови розробляються з урахуванням асортименту харчових продуктів, технологічних процесів та специфіки потужності.

6. Програми-передумови системи НАССР охоплюють такі процеси:

1) планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень потужності для уникнення перехресного забруднення харчових продуктів;

2) стан приміщень потужності, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо;

3) планування та стан комунікацій - вентиляції, водопроводів водопостачання та водовідведення, електро- та газопостачання, освітлення тощо;

4) безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

5) чистота поверхонь (процедури чищення, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень потужності та інших поверхонь);

6) здоров'я та гігієна персоналу;

7) захист харчових продуктів від забруднення;

8) поводження з харчовими відходами, їх збір та видалення з потужності;

9) контроль за шкідниками, визначення їх виду та запобігання їх появі;

10) зберігання та використання токсичних сполук та речовин;

11) специфікації до харчових продуктів та простежуваність інших операторів ринку, що постачають такі харчові продукти на потужність (далі - постачальники);

12) зберігання та транспортування харчових продуктів;

13) контроль за технологічними процесами;

14) маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.

7. Програми-передумови можуть містити:

1) санітарні норми і правила, гігієнічні нормативи;

2) плани розміщення приміщень потужності;

3) плани розміщення обладнання;

4) плани комунікацій;

5) перелік постачальників харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки, предметів та матеріалів, що контактують з ними;

6) опис технологічних та допоміжних процесів;

7) маршрути руху персоналу, харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують з ними, відходів виробництва;

8) задокументований перелік робіт або послуг, що здійснюються чи надаються оператором ринку або сторонньою організацією та впливають на ризик забруднення харчових продуктів;

9) перелік хімічних, фізичних і біологічних факторів у харчових продуктах під час їх обігу, технологічних та допоміжних процесів з ними, а також результати їх досліджень, випробувань, вимірювань і лабораторного контролю;

10) періодичність відбору проб і проведення лабораторних (технологічних) обстежень, досліджень, випробувань, вимірювань і лабораторного контролю;

11) перелік персоналу, який підлягає обов'язковим медичним оглядам, навчанню з гігієни;

12) перелік персоналу з індивідуальним зазначенням посадових обов'язків;

13) інструкції з обробки приміщень, обладнання, поверхонь;

14) інструкції для технологічних та допоміжних процесів;

15) перелік заходів (процедур), необхідних для забезпечення виробництва та обігу безпечних харчових продуктів.

8. З метою забезпечення актуалізованого стану програм-передумов оператору ринку або сторонній організації з надання послуг довідково-інформаційного обслуговування (на підставі відповідного договору) рекомендується створити перелік нормативної документації. Такий перелік нормативно-правової документації може містити:

закони України;

постанови міністерств та відомств;

технічні кодекси усталеної практики;

санітарні норми і правила, гігієнічні нормативи;

ветеринарно-санітарні правила;

національні стандарти;

керівні документи галузей України;

технічні умови України;

рецептури;

технологічні інструкції;

стандарти підприємства;

інструкції;

документи країн-експортерів, що встановлюють вимоги до харчової продукції і процедур забезпечення її безпечності;

інші нормативні документи, необхідні для здійснення діяльності в межах виконання програм-передумов.

Приклад переліку документації для виконання програм-передумов наведено в додатку 1 до цих Настанов .

9. Програма-передумова щодо належного планування приміщень потужності.

Заходи щодо належного планування приміщень потужності передбачають:

1) розміщення приміщень потужності з урахуванням параметрів навколишнього середовища, які мають ризик забруднення харчових продуктів;

2) розміщення приміщень потужності, обладнання, що відповідають технологічним та допоміжним процесам, асортименту продуктів та ризиків, пов'язаних з цим;

3) зменшення ризику перехресного забруднення харчових продуктів шляхом належного планування та організації потоків руху персоналу, харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують з харчовими продуктами.

Під час розроблення шляхів руху оператору ринку рекомендується дотримуватися принципу шляхів руху вперед. Шлях руху персоналу рекомендується обмежити до мінімуму за таким принципом: персонал, що працює в певній зоні ризику, не має доступу до приміщень іншої зони ризику або має такий доступ за умови застосування засобів особистої гігієни та індивідуального захисту.

Для уникнення перехресного забруднення харчових продуктів оператору ринку рекомендується застосовувати фізичне розмежування технологічних та допоміжних процесів або їх здійснення в різні проміжки часу;

4) візуальне розділення приміщення потужності на зони ризику залежно від ризику забруднення.

Приклад розділення приміщень потужності на зони ризику наведено в додатку 2 до цих Настанов;

5) запобігання ймовірності потрапляння шкідників до приміщень потужності;

6) розташування приміщень потужності, що забезпечить можливість проведення ремонтних робіт, чищення, миття та дезінфекції.

Оператору ринку рекомендується розробити план території потужності та плани приміщень потужності в масштабі, зрозумілому для сприйняття (наприклад, у масштабі 1:100).

Приклад плану території потужності наведено в додатку 3 до цих Настанов.

Для забезпечення актуального стану планів території та приміщень потужності оператору ринку рекомендується здійснювати їх перевірку. Такі плани датуються та підписуються особою, відповідальною за перевірку.

10. Програма-передумова щодо стану приміщень потужності, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування, а також заходів щодо захисту харчових продуктів від забруднення.

У рамках програми-передумов оператору ринку рекомендується підтримувати в належному стані приміщення потужності:

1) стіни спроектовані та побудовані таким чином, щоб запобігти накопиченню бруду, росту плісняви і утворенню конденсату, легко піддаються миттю та за потреби дезінфекції;

2) поверхні стін, підлога виготовлені з водостійких матеріалів;

3) підлога спроектована таким чином, щоб відповідати вимогам виробництва (механічним навантаженням, температурним режимам, обробці мийними засобами тощо), легко піддається миттю та дезінфекції, сприяє видаленню вологи;

4) стеля і підвісні елементи (трубопроводи, кабелі, лампи тощо) спроектовані та змонтовані таким чином, щоб мінімізувати накопичення бруду, відшарування фарби, утворення конденсату та ріст плісняви, легко піддаються миттю та запобігають забрудненню харчових продуктів;

5) двері без тріщин, відшарування фарби та корозії, легко піддаються миттю та за потреби дезінфекції. Зовнішні двері, через які можна потрапити в зону поводження з харчовими продуктами, спроектовані таким чином, щоб запобігати проникненню шкідників у приміщення. Такі двері, а також двері і ворота, які використовуються для розділення виробничих приміщень, рекомендується тримати закритими чи обладнувати пристроями для самовільного закривання;

6) вікна, вентиляційні отвори спроектовані таким чином, щоб запобігати накопиченню бруду. У разі якщо вікна спроектовані для вентиляційних потреб, рекомендується захищати їх сітками від комах чи іншими засобами для уникнення ризику забруднення харчового продукту. Системи вентиляції встановлені таким чином, щоб фільтри та інші компоненти, які потребують чищення, були легкодоступними.

Обладнання підтримується в належному стані для уникнення забруднення харчових продуктів, використовується за призначенням згідно із специфікацією та обслуговується відповідно до впровадженої системи технічного обслуговування.

Здійснення планових та позапланових ремонтних робіт обладнання рекомендується проводити таким чином, щоб унеможливлювати загрозу забруднення харчових продуктів. Оператору ринку рекомендується вести документацію щодо проведення таких робіт.

Проведення повірки обладнання здійснюється відповідно до вимог законодавства.

Калібрування обладнання, застосування якого в технологічних та допоміжних процесах є критичним для безпечності харчових продуктів, рекомендується здійснювати за внутрішніми графіками калібрування. Періодичність калібрування рекомендується встановлювати залежно від інструкцій виробника обладнання та інтенсивності його використання.

З метою запобігання забрудненню харчових продуктів рекомендується здійснювати такі заходи:

1) уникнення використання в технологічних та допоміжних процесах скляних предметів та предметів з дерева. Якщо використання таких предметів необхідне, рекомендується впровадити систему підтримання їх у належному стані: перевіряти цілісність та неушкодженість таких предметів;

2) здійснення оцінки ризику забруднення харчових продуктів через пакувальні матеріали та зниження такого ризику до прийнятного рівня (за потреби).

11. Програма-передумова щодо планування та стану комунікацій (системи вентиляції, водопроводів водопостачання та водовідведення, електро- та газопостачання, освітлення тощо).

У рамках програми-передумови щодо планування та стану комунікацій оператору ринку рекомендується забезпечити:

1) належний стан системи водопостачання та водовідведення шляхом технічного огляду, ремонту, прибирання та за потреби дезінфекції.

Систему водовідведення рекомендується спроектувати таким чином, щоб полегшити прибирання і мінімізувати ризик забруднення харчових продуктів:

системи водопостачання (питного і технічного) та системи водовідведення (побутової і виробничої каналізації) рекомендується відокремити одна від одної та чітко промаркувати;

трубопроводи систем холодного і гарячого водопостачання, технічного водопостачання, транспортування мийно-дезінфекційних розчинів, крижаної води рекомендується фарбувати в контрастні кольори;

не рекомендується прокладання системи водовідведення, у тому числі підвісних систем (побутової каналізації), через приміщення потужності, де виникнення протікання може призвести до ризику забруднення харчових продуктів;

системи водовідведення (побутової і виробничої каналізації) рекомендується тримати закритими;

скидати виробничі стічні води від обладнання на підлогу, у відкриті лотки не рекомендується;

2) установлення системи вентиляції таким чином, щоб фільтри та інші компоненти, які потребують чищення, були легкодоступні;

3) застосування повітря (наприклад, стисненого повітря), уникаючи ризику забруднення харчового продукту;

4) освітлення приміщень потужності за допомогою належного облаштування природним та/або штучним освітленням, необхідним для виробництва та/або зберігання харчових продуктів. Освітлювальні прилади не мають бути загрозою забруднення харчових продуктів;

5) проектування розподільних мереж інженерних комунікацій таким чином, щоб звести до мінімуму ризики забруднення харчових продуктів.

Програма-передумова щодо планування та стану комунікацій містить схеми інженерних систем водопостачання, водовідведення, вентиляції (у тому числі розташування фільтрів) із позначенням місця входу таких систем у приміщення потужності. Позначені місця входу таких систем рекомендується пронумерувати окремо для кожної системи. Нумерація рекомендована для документування програми відбору проб води і повітря в конкретних точках приміщень потужності, обробки вентиляційних решіток, огляду та обробки (заміни) фільтрів у системі вентиляції.

Приклади планів потужності з виробництва морозива із зазначенням окремих комунікацій, території потужності із позначенням пасток для шкідників, виробничих приміщень потужності із позначенням зон ризику та руху персоналу та приклад шляхів руху неперероблених, частково перероблених та перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки та відходів наведено в додатку 4 до цих Настанов.

12. Програма-передумова щодо безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують з харчовими продуктами.

У рамках програми-передумови щодо безпечності води, льоду, пари оператору ринку рекомендується забезпечити:

1) визначення джерела водопостачання (водопровідна мережа чи свердловина) та пов'язаних з ним ризиків;

2) відповідність умов зберігання води;

3) належний стан системи водовідведення та водопостачання на потужності;

4) підготовку води до використання;

5) спосіб використання води та неможливість перехресного забруднення харчових продуктів через контактні поверхні.

Оператору ринку рекомендується забезпечити відповідність води вимогам до води питної, якщо:

1) вода використовується у виробництві харчових продуктів (у технологічних та допоміжних процесах та/або є інгредієнтом);

2) вода прямо чи опосередковано контактує з харчовими продуктами.

Можуть бути винятки щодо застосування води на потужності, яка не відповідає вимогам до питної води, у разі, якщо:

1) вода призначена для гасіння пожеж;

2) пара призначена для технічних цілей, окремих видів технологічних та допоміжних процесів (наприклад, охолодження), які не несуть загрозу забруднення харчових продуктів.

Оператору ринку рекомендується:

зберігати на потужності документальне підтвердження проведення ним моніторингу стану води;

аналізувати небезпечні фактори, які можуть виникнути внаслідок використання води та допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

за результатами аналізу небезпечних факторів розробити та запровадити контрольні заходи:

1) процедури вхідного контролю води із зазначенням періодичності та методу відбору зразків води, видів аналізів та методик з їх проведення. Періодичність і вид таких аналізів ґрунтуються на оцінці ризику. У разі відхилень результатів досліджень води передбачаються можливі коригувальні заходи, а в разі негативних результатів - попереджувальні заходи;

2) процедури водопідготовки з урахуванням оцінки ризиків;

3) процедури, спрямовані на підтримання в належному стані системи водопостачання, - ремонт, технічний огляд, миття та дезінфекція.

Використання інших допоміжних речовин (інертні гази, діоксид вуглецю, розчини) не має впливати на ризик забруднення харчових продуктів.

У рамках програми-передумови щодо допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, оператору ринку рекомендується забезпечити:

1) наявність документального підтвердження щодо використання допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

2) оцінку можливих ризиків, які можуть виникнути внаслідок використання допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують з харчовими продуктами.

13. Програма-передумова щодо чистоти поверхонь, процедур чищення, миття та дезінфекції приміщень потужності та інших поверхонь.

У рамках програми-передумови щодо чистоти поверхонь, процедур чищення, миття та дезінфекції приміщень потужності та інших поверхонь оператору ринку рекомендується забезпечити процедури чищення, миття та дезінфекції, задокументовані і впроваджені в повному обсязі, із зазначенням способів чищення, миття та дезінфекції:

1) підготовка до чищення приміщень потужності, обладнання, поверхонь здійснюється шляхом сухої очистки, видалення залишків харчових продуктів, тари, інших матеріалів;

2) миття та дезінфекція здійснюються в такій послідовності:

сухе прибирання (механічна очистка);

попереднє очищення-ополіскування поверхонь водою;

основне очищення;

ополіскування;

дезінфекція;

остаточне ополіскування;

сушіння;

3) критеріями оцінки якості миття та дезінфекції є візуальна чистота, відсутність залишкового вмісту забруднень та компонентів мийних і дезінфекційних засобів, результати мікробіологічного або біохімічного контролю змивів.

Персоналу, який здійснює миття та дезінфекцію, рекомендується мати відповідні знання та підготовку. Перевірку виконання та документального підтвердження процедур чищення, миття та дезінфекції рекомендується здійснювати персоналу, який не залучений до виконання таких процедур. У разі виявлення неефективності таких процедур персонал запроваджує ефективні коригувальні заходи.

Процедури миття та дезінфекції рекомендується здійснювати регулярно:

поточне миття та дезінфекція - щодня після закінчення роботи і за необхідності протягом робочого дня;

профілактичне миття та дезінфекція - один раз на місяць;

планово-попереджувальне миття та дезінфекція - один раз на рік (наприклад, після поточного або капітального ремонту);

екстрена дезінфекція - проводитися за епідеміологічними показаннями (наприклад, у разі підозри на харчове отруєння, у разі інфекційних захворювань серед персоналу тощо).

У плані дезінфекційних робіт рекомендується визначити терміни, методи і режими дезінфекції об'єктів обробки (наприклад, приміщень потужності, транспортних засобів, спецодягу тощо).

Приклад плану дезінфекційних робіт об'єктів обробки наведено в додатку 5 до цих Настанов.

Для підвищення ефективності дезінфекції оператору ринку рекомендується враховувати такі фактори:

матеріал, з якого виготовлений об'єкт обробки;

рівень і тип мікробної контамінації об'єкта обробки;

вид і концентрація активно діючої речовини;

час експозиції;

температура та pH дезінфекційного розчину;

жорсткість води;

наявність інших хімічних сполук тощо.

На потужності рекомендується використовуватися мийні та дезінфекційні засоби, зареєстровані у встановленому законодавством порядку, а також ті, у процесі виготовлення, транспортування чи зберігання яких не було порушено вимог технологічних регламентів та інших нормативно-правових актів.

Вибір засобу для миття може визначатися типом забруднення: для видалення неорганічних забруднень потрібно використовувати кислотні мийні засоби, для видалення органічних забруднень - лужні мийні засоби.

Дезінфекційні засоби рекомендується використовувати з дотриманням таких умов:

1) хімічні дезінфекційні засоби - у рідкій формі (розчини) або у формі емульсій і суспензій;

2) дотримання концентрацій розчинів дезінфекційних засобів;

3) забезпечення рівномірного нанесення і максимального контакту (проникнення) між дезінфекційним засобом і об'єктом обробки;

4) дотримання визначених термінів експозиції.

Мийні та дезінфекційні засоби рекомендується зберігати в тарі (упаковці) виробника з етикеткою в умовах, зазначених виробником, у спеціально призначених приміщеннях або спеціальних шафах.

Зберігати мийні та дезінфекційні засоби разом з харчовими продуктами не рекомендується.

Під час приготування розчинів дезінфекційних засобів відповідальним особам рекомендується використовувати індивідуальні засоби захисту відповідно до інструкції виробника.

Розчини дезінфекційних засобів рекомендується подавати у виробничі приміщення в кількостях, що не перевищують потреби однієї зміни, виходячи з розрахунку за кожною технологічною лінією.

Рекомендується використовувати інвентар для прибирання, який:

1) ергономічний та сучасний за конструкцією і технічними параметрами;

2) стійкий до середовища, у якому використовується;

3) маркований із зазначенням його функціонального призначення або відмінний за кольором від іншого інвентарю;

4) використовується за його функціональним призначенням;

5) легко піддається чищенню, миттю, дезінфекції після використання;

6) зберігається в шафах, на стелажах або у візках у спеціально відведених місцях приміщень з обмеженим доступом персоналу.