На виконання вимог статті 6 Закону України "Про племінну справу у тваринництві", Положення про породовипробування у тваринництві, затвердженого наказом Міністерства аграрної політики України від 03.11.2003 N 388 (держреєстрація в Міністерстві юстиції України 12.11.2003 за N 1039/8360), з метою визначення економічної ефективності розведення великої рогатої худоби молочних, молочно-м'ясних і м'ясних порід та типів

1. Затвердити:

1.1. Методику проведення породовипробування великої рогатої худоби молочних, молочно-м'ясних і м'ясних порід та типів за м'ясними якостями (додається).

1.2. Програму проведення породовипробування великої рогатої худоби молочних, молочно-м'ясних і м'ясних порід та типів за м'ясними якостями (додається).

1.3. Орієнтовний перелік господарств - постачальників племінних тварин для проведення породовипробування (додається).

1.4. Кошторис витрат Сумського державного селекційного центру на проведення породовипробування великої рогатої худоби молочних, молочно-м'ясних і м'ясних порід та типів у 2003 році (додається).

2. Департаменту ринків продукції тваринництва з Головдержплемінспекцією (Микитюк Д.М.), Державному департаменту ветеринарної медицини (Вербицький П.І.) Мінагрополітики України, Головному управлінню сільського господарства і продовольства Сумської обласної державної адміністрації разом із науково-дослідними установами Української академії аграрних наук провести породовипробування великої рогатої худоби молочних, молочно-м'ясних і м'ясних порід та типів відповідно до Методики та Програми, зазначених в пункті 1 цього наказу.

3. Визначити:

3.1. Координаторами проведення породовипробування - Інститут розведення і генетики тварин УААН (Буркат В.П.) та Державний науково-виробничий концерн "Селекція" (Білоус О.В., за згодою).

3.2. Виконавцем проведення породовипробування - Сумський державний селекційний центр (Ладика В.І.) (протокол конкурсної комісії з визначення виконавців державної програми селекції у тваринництві та птахівництві від 10 вересня 2003 року N 17).

4. Дозволити виконавцю проведення породовипробування, за погодженням з Міністерством аграрної політики України та Українською академією аграрних наук, при необхідності вносити зміни до орієнтовного переліку господарств - постачальників племінних тварин для проведення породовипробування та кошторису витрат на проведення породовипробування.

5. Контроль за виконанням наказу покласти на заступника Міністра аграрної політики України Мельника Ю.Ф. та першого віце-президента Української академії аграрних наук Ситника В.П.

Становлення галузі скотарства супроводжується активним породотворним процесом. З цією метою необхідно науково обґрунтовувати вибір тієї чи іншої породи з конкурентоспроможними прижиттєвими властивостями і забійними показниками м'ясної продуктивності. До основних показників оцінки відносять енергію росту тварин, затрати кормів, вихід туші і якість яловичини. Вивчення певних показників має проводитись за єдиними методиками з тим, щоб одержані дані можна було порівнювати.

Формування м'ясної продуктивності у процесі росту великої рогатої худоби відбувається в основному за рахунок м'язової і кісткової тканин, а пізніше - і жирових накопичень. Дослідженнями встановлено, що при вирощуванні молодняку на раціонах середнього і періодично змінного рівнів годівлі досить стабільно знижується ріст кісток, які виконують опорну і локомоційну функції, а реакція м'язової тканини (особливо жирових накопичень) досить суттєва. При цьому динамічні м'язи більш чутливі до умов недогодівлі, ніж статичні. За періодичної чи одноразової недогодівлі молодняку після його переведення на підвищений рівень годівлі має місце стартовий, та компенсаторний ріст, що у свою чергу вимагає додаткових кормових витрат. Отже, найбільш доцільним і економічно вигідним є стале інтенсивне вирощування молодняку на м'ясо від народження до забою в певному віці.

Методика породовипробування розроблена з метою виявлення ефективності виробництва яловичини від тварин різних порід. Застосовується неповна базова технологія, що передбачає цикл дорощування і відгодівлі молодняку великої рогатої худоби і спрямована, на одержання до кінця відгодівлі тварин з живою масою не менш 500 кг у віці 18 місяців та 700 кг - в 21 місяць.

Рекомендується один рівень інтенсивності виробництва - інтенсивний, що спрямований на одержання середньодобових приростів за цикл не менше 1000 г. У технології викладається комплекс організаційних, зоотехнічних і технологічних заходів, спрямованих на досягнення запланованих результатів.

Комплектування молодняком передбачається 6-10 місячного віку з живою масою від 200-220 кг. Тривалість циклу коливається від 12 до 15 місяців. Відповідно до рівня інтенсивності виробництва частка концентрованих кормів у раціонах годівлі тварин змінюватиметься від 50 до 45% за поживністю. Забезпечуватиметься істотне підвищення виробництва м'яса від кожної тварини, призначеної для вирощування і відгодівлі. Економічний ефект передбачається на рівні 15-20%.

Обсяг досліджень численних проблем обґрунтовує необхідність уніфікації методичних підходів і рішень окремих завдань з метою їх подальшого порівняння і узагальнення. Саме на це спрямована Методика.

Вивчення відгодівельних та забійних якостей великої рогатої худоби базується на принципах побудови, формах і способах наукового пізнання. Проблемні питання - вивчення породних особливостей, рівня годівлі тварин, складу раціонів і біологічно-активних речовин, технологічних відмінностей. Міра впливу цих факторів на формування м'ясної продуктивності та якість яловичини визначає економіку та конкурентоспроможність галузі у цілому.

Інтенсивне вирощування молодняку передбачає одержання середньодобових приростів на рівні не менше 1000 г протягом усього періоду. У даному випадку результат обумовлюватиме комплекс факторів: якість і поживність кормів, здоров'я і апетит тварин, породна належність тощо. Позитивні результати таких досліджень дають змогу визначити біологічний ліміт - рекордний показник певної ознаки і генетичний потенціал - спадковість цієї ознаки.

Піддослідних тварин необхідно вирощувати та відгодовувати за однакових умов утримання, годівлі і обслуговування.

Зважування піддослідних тварин проводиться через 1-2 години після ранкової годівлі. В цей час вони найбільш спокійні, а також вирівняні відносно наповнення шлунково-кишкового тракту.

Контрольний експериментальний забій здійснюють на спеціально обладнаних майданчиках, де є умови для вільного доступу до туші, всіх органів і тканин тварини, які вивчаються.

Контрольний технологічний забій проводять на спеціалізованих м'ясопереробних підприємствах (м'ясокомбінатах).

Кількість тварин в групі визначають із розрахунку наявності на кожен забій у певному віці не менше 5 голів, а на останній - 5 голів. Така кількість забезпечує вірогідну біометричну обробку за малою вибіркою.

За час проведення породовипробування визначають та оцінюють такі ознаки і показники продуктивності:

- показники утримання тварин:

годівля (аналіз кормів; споживання кормів; потреба у поживних речовинах); ветеринарно-санітарні умови;

- прижиттєві ознаки та показник-просту і розвитку тварин:

жива маса та оцінка росту тварини;

середньодобові прирости;

проміри статей тварин та визначення індексів тіло будови;

показники шкіряно-волосяного покриву;

показники крові;

фотографування тварин;

- післязабійні показники продуктивності тварин:

вгодованість тварини;

м'ясність туші за промірами;

категорійність яловичини, клеймування, фотографування;

морфологічний склад туші;

оцінка туші за анатомічними частинами;

хімічний аналіз тканин;

гістологічні, фізичні та хімічні показники кісток;

гістологічні, фізичні та хімічні показники шкіри;

калорійність та інші якісні показники м'яса;

дегустація (визначення смакових якостей);

- конверсія корму у м'ясо;

- економічна оцінка виробництва м'яса.

1.1. Утримання - прив'язне (за породами) з обов'язковою ідентифікацією (подвійною нумерацією) тварин.

1.2.1. Аналіз якості кормів та їх приготування проводиться щомісячно на основі збору проб кала та самого корму. Аналіз здійснюється в агрохімічній лабораторії за основними показниками.

1.2.2. Поїдання кормів контролюється відбиранням залишків корму у п'яти голів кожної групи. Залишки корму зважують та на основі даних аналізу вмісту поживних речовин коригують добовий раціон тварин.

1.2.3. Потреба в поживних речовинах визначається в розрахунку на живу масу та приріст у відповідності з планом розвитку і відмінностями тварин великих та середніх за живою масою порід.

Добовий приріст 1200-1400 г можливо отримати від тварин з високим генетичним потенціалом енергії росту. В доповнення до основного корму (сіна, силосу, сінажу тощо) в раціони доцільно включати трав'яне борошно або різку в гранулах і брикетах, патоку, коренеплоди і обов'язково концентрати. Корми дають у підготовленому виді. Зернові корма доцільно подрібнювати, плющити, а ще краще згодовувати в складі комбікормів.

Молодняку при вирощуванні та відгодівлі старше 6 місяців потрібно від 2,3 до 2,7 кг сухої речовини на 100 кг живої маси тіла.

Розрахунок потреби в перетравному протеїні молодняку великої рогатої худоби при вирощуванні на м'ясо проводиться на 1 кормову одиницю та на 1 голову.

У період вирощування та відгодівлі кількість клітковини та крохмалю повинна складати 18-22% кількості сухої речовини раціону, цукро-протеїнове співвідношення має бути в межах 0,8-1, співвідношення крохмалю та цукру - 1,4-1,5.

Молодняк більш страждає від недоодержання вітамінів в раціонах, ніж дорослі тварини. Їх дефіцит приводить до затримки росту та розвитку, є причиною ряду захворювань. Для поліпшення вітамінної годівлі, особливо у зимовий період, використовують бобово-злакове сіно, трав'яну муку, рибний жир, кормові і синтетичні препарати вітамінів.

Коригування раціонів проводиться відповідно до зміни живої маси тварин.

1.3.1. При комплектуванні групи всі обробки проводять в господарстві. В наступному - протягом досліду за графіком.

1.3.2. Аналіз крові за повною формою проводять один раз на місяць (5 голів з кожної групи).

1.3.3. Для контролю за мікрокліматом в тваринницькому приміщенні визначають:

температуру;

відносну вологість повітря, %; допустиму концентрацію шкідливих газів:

- вуглекислого газу, %;

- аміаку, мг/л;

- сірководню, мг/л;

повітряний обмін, куб. м/годину на 100 кг живої маси і на 1 голову;

рух повітря, м/с;

допустиме мікробне забруднення, тисяч мікробних тіл в 1 куб. м. Контроль параметрів мікроклімату проводять один раз у місяць (в нічний час).

Живу масу тварини визначають:

- шляхом зважуванням на вагах (до поїння та годівлі);

- за промірами.

Знімна жива маса - жива маса тварини після закінчення експерименту в господарстві, де проводились дослідження.

Прийомна жива маса - жива маса тварин при прийманні на м'ясопереробне підприємство для забою.

Передзабійна жива маса - жива маса тварин після 24-годинної голодної витримки з вільним доступом до води (припиняється за 2 год. до забою). Після зважування тварина подається на забій. Оцінка росту худоби:

абсолютна швидкість росту - величина приросту (маси тварин) за відомий проміжок часу, яка визначається за формулою:

де х - абсолютний приріст,

Wo - жива маса на початок періоду,

Wt - жива маса на кінець періоду;

середньодобовий приріст - абсолютний приріст ділять на кількість діб між двома зважуваннями;

відносний приріст - величина приросту тварини за контрольний період, яка виражена у відсотках від величини параметра і визначається за формулою Броді-Шмальгаузена:

константа росту - відношення маси в різні вікові періоди (8, 12, 15, 18, 20 і 24 місяців) до живої маси при народженні.

Визначені при вимірюванні тварин показники промірів дають уявлення лише про кількісний вираз розвитку окремих статей, але не характеризують їх якісних відмінностей.

Результати вимірювань тварин дозволяють: робити висновки про їх ріст, розвиток і зміни пропорцій статури з віком; порівнювати окремих тварин між собою або з показниками стандарту; порівнювати екстер'єрні відмінності предків та їх нащадків при поглибленій племінній роботі; робити висновки про відмінності типу будови тіла окремих тварин; орієнтовно визначати в окремих випадках живу масу тварин.

Вимірюють тварин вранці, до годівлі або через три години після неї.

Тварин ставлять на рівну площину. Вони повинні бути спокійними. Особливу увагу звертають на постанову кінцівок.

Основні проміри, що характеризують величину тварини, пропорції статури:

довжина голови;

довжина лоба;

ширина лоба (найбільша);

висота в холці, спині і попереку;

висота в сідничних горбах;

глибина грудей;

коса довжина тулуба;

бокова довжина заду;

ширина грудей за лопатками;

ширина заду в маклаках;

ширина заду в кульшовому зчленуванні;

ширина заду в сідничних горбах;

обхват грудей; обхват п'ясті;

напівобхват заду;

вертикальний напівобхват заду;

довжина передньої третини тулуба;

довжина задньої третини тулуба.

Для оцінки будови тіла тварин різного напрямку продуктивності і віку та з метою визначення пропорційності будови, взаєморозвитку різних його частин, типу, розраховують як співвідношення у відсотках взаємозв'язаних промірів, індекси будови тіла, а саме:

високоногості;

розтянутості (формату);

перерослості;

костистості;

великоголовість;

збитості;

тазогрудний;

шилозадості;

м'ясності.

Шкіра захищає організм від шкідливого впливу зовнішнього середовища, приймає участь в диханні та регулюванні температури тіла; через шкіру частково виділяються з організму продукти обміну й вода. До захисних функцій шкіри відноситься реакція розташованих в ній рецепторів на механічні, температурні, болеві та інші впливи.

Прижиттєву площу шкіри визначають як добуток промірів прямої довжини тулуба (від потиличних зовнішніх горбів) та обхвату середньої третини тулуба (мірною стрічкою).

Товщину шкіри вимірюють прижиттєве з правої сторони тулуба за допомогою штангенциркулю. Для цього відтягують шкіру, затискуючи рукою до щільного з'єднання її у подвійну складку. Отриману цифру ділять на два і отримують істинну товщину шкіри. Проміри проводять у трьохкратній повторюваності. Товщина шкіри визначається в таких місцях на тулубі тварини: поперек; середина останнього ребра; бокова частина шиї; ліктьовий суглоб; черево.

Вивчення гістологічної структури шкіри проводять за методикою Г.Д. Каци. Перед забоєм зразки шкіри для досліджень беруть на середині останнього ребра з правого боку методом біопсії спеціальним відбірником зразків.

Узяття зразка волосяного покриву для аналізу проводять шляхом вистриження з 1 кв. см шкіри на рівні середини останнього ребра. Довжина волосин в зразку визначається за допомогою лінійки з міліметровим діленням (80-100 волосяних волокон).

Аналіз структури волосяного покриву проводять шляхом вимірювання під мікроскопом (за допомогою окулярмікрометра) товщини 200-250 волосин (від однієї тварини) на середині їх довжини. Для цього тонко нарізані частини волосин (близько 1 мм) перемішують і фіксують в гліцерині під покривним склом. В залежності від товщини волосини розподіляють на наступні фракції: пух - до 30 мкм; перехідний волос - 31-51 мкм; ость - 52 мкм і більше.

Кров є внутрішнім середовищем організму, що забезпечує умови для його нормальної життєдіяльності.

Для вивчення фізіолого-біологічного стану тварини кров беруть з яремної вени і визначають в ній такі показники:

еритроцити;

лейкоцити;

гемоглобін;

загальний білок;

загальний кальцій;

неорганічний фосфор.

Температуру тіла, частоту дихання і пульс визначають за загальноприйнятими методиками.

Фотографування проводиться з метою документального оформлення результатів оцінки тварин за розвитком, типом будови тіла.

При фотографуванні необхідно дотримуватися таких правил:

- відстань між твариною і об'єктивом фотокамери дорівнює або трохи більша потрійної довжини тварини;

- об'єктив фотокамери повинен знаходитися навпроти середини загальної довжини і глибини тіла тварини на рівні площини, що проходить через плечелопатковий і колінний суглоби в точці перетину її з площиною, яка проходить по дотичній до задніх кутів лопаток;

- тіло тварини повинно бути відповідно повернуте до фотокамери, голова, шия, корпус і кінцівки знаходитися в природному положенні, яке не заважає виявити їх характерні особливості і не приховує недоліків і вад.

Поверхневе жировідкладення оцінюють візуально за п'ятибальною шкалою в п'яти місцях туші. Оцінка поливу туші:

1 бал - відсутність жировідкладень;

2 бали - сліди жировідкладень біля кореня хвоста і поперекової частини;

3 бали (задовільно) - просвіт біля кореня хвоста і поперекової частини, на лопатковій і грудній частинах - сліди жиру;

4 бали (добре) - суцільний полив поперекової, тазостегнової і лопаткової частин, на грудній частині і пашині - просвіти;

5 балів (відмінно) - суцільний шар без просвітів по всій поверхні туші.

Більш поглиблені відомості про м'ясність туш одержують за промірами туші у відповідності з її ваговими показниками:

1) довжина тулуба (см) - від передньої точки крижової кістки (на розпилі) до середини переднього краю першого ребра;

2) довжина стегна (см) - від найвищої точки скакального суглоба до крайньої передньої точки крижової кістки на розпилі;

3) довжина туші (см) - дорівнює сумі довжини тулуба та довжини стегна;

4) обхват стегна (см) - у площині, відхиленій на 60 градусів від лінії вимірювання довжини стегна і перпендикулярній до цієї лінії.

За вгодованістю яловичі туші розділяють на першу і другу категорії (ГОСТ 779-55):

яловичина першої категорії - м'язи розвинуті задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають, лопатки без впадин, ребра не підтягнуті, підшкірні жирові відкладення (сало поливу) видно добре біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон. Із внутрішньої сторони чітко видно прошарки жиру на розрубі грудної частини і прошарки жиру на розрубі між остистими відростками перших 4-5 спинних хребців;

яловичина другої категорії - м'язи розвинуті менш задовільно (стегна мають впадини), остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають чітко, жирові відкладення можуть бути відсутні.

М'ясо, що не відповідає за вгодованістю вимогам стандарту, відносять до виснаженого.

Туші та напівтуші маркують відповідними формами клейма. М'ясо яловичини І категорії клеймують круглим клеймом, II - квадратними і виснажене - трикутним клеймом.

Для документального оформлення проведення оцінки туш та їх окремих частин від різних тварин проводять фотографування.

Морфологічний склад туші - це співвідношення в ній різних тканин:

м'язової, жирової, сполучної і кісткової. Залежить від вгодованості худоби. Аналіз та оцінку морфологічного складу туші проводять за традиційними методиками (обвалювання, жилування тощо).

У зв'язку із змінами інтенсивності росту кістяку і мускулатури в різних частинах туші з віком відбувається переміна відношення між цими тканинами. Для виявлення абсолютної і відносної маси окремих частин туші її розділяють на п'ять анатомічних частин:

шийна - по останньому шийному хребцеві;

плечелопаткова - по контору лопатки від ліктьового бугра по прямій лінії до верхнього кутка лопатки;

спинореберна з грудною - по останньому ребру;

поперечна з пашиною - по останньому поперечному хребцю;

тазостегнова частина з двома хвостовими хребцями.

Кулінарне значення їх неоднакове і залежить від співвідношення кісткової, м'язової, жирової і сполучної тканин.

3.6.1. Відбір середніх зразків М'якуш туші й інші органи

Середній зразок м'яса відбирають з м'якушевої частини туші, яку попередньо після обвалювання жилують без розподілу за сортами і тричі перемелюють у побутовій м'ясорубці з решіткою 5-7 мм. Фарш добре перемішують і з п'яти різних місць посудини беруть зразки по 500 г. Цю масу знову перемішують, 250-300 г відбирають для дослідження. Цей фарш подрібнюють у побутовій м'ясорубці з решіткою 3 мм.

Інші органи (субпродукти) аналогічно подрібнюють на побутовій м'ясорубці і відбирають середній зразок масою 250-300 г.

Пісний зразок

Пісний зразок масою до 300 г відбирають після перемелювання тільки м'язової частини м'якушу без жиру й інших обрізків.

Трьохреберний відруб

Допускається замість середнього зразка м'яса використовувати трьохреберний відруб (з 9 по 11 ребро включно). Нижньою межею його є лінія, що паралельна хребту, від початку 11 несправжнього ребра. Відруб зважують, відділяють кістки від м'якушу, видаляють сухожилки та хрящі, а м'ясо із поверхневим жиром двічі подрібнюють у побутовій м'ясорубці з решіткою 3 мм, добре перемішують і беруть середній зразок (близько 400 г) для дослідження.

Найдовший м'яз спини

Найбільш зручним для дослідження якості м'яса є найдовший м'яз спини, звільнений від поверхневого жиру і сполучнотканинних оболонок. Зразки відбирають завжди з однієї і тієї ж ділянки м'яза (між 11-13 ребрами) однієї і тієї ж половини туші після 48 годинного її охолодження при 4 град. C. Відібраний м'яз подрібнюють на побутовій м'ясорубці з решіткою 3 мм і для дослідження відбирають до 300 г фаршу.

Жир

Середні зразки внутрішнього жиру-сирцю (сорочкового, кишкового, рубцевого, брижеєчного, щупового, навколониркового) відбирають безпосередньо після забою; жиру-поливу - перед обвалюванням, в області маклака, останнього ребра і лопатки; міжм'язовий жир - з ділянки надлопаткового і надколінного лімфовузлів. За необхідності кожен вид жиру окремо подрібнюють на побутовій м'ясорубці із решіткою 3 мм, формують зразки жиру за видами, потім все це перемішують і готують середній зразок масою 150-200 г.

Шкура

Для хімічного та інших аналізів використовують зразки свіжої шкури на шиї (заріз), лікті і біля кореня хвоста розміром приблизно по 1 кв. дм. Ці зразки звільняють від волосу, зважують, висушують і подрібнюють у металевій ступці, а потім - в електром'ясорубці. Одержана таким чином маса є необхідним для аналізу зразком.

Кістки

Для проведення хімічних аналізів використовують натуральний (свіжий) та висушений середній зразок кісткової тканини туші. Одержання висушеного зразка кісткової тканини проводять таким чином: кістку висушують при 105 град. C до постійної маси, потім розпилюють навпіл, видаляють мозкову речовину і подрібнюють у металевій ступі (можна у спеціальній формі пневмомолотом) або електром'ясорубці. Середній зразок відбирають за існуючою методикою.

3.6.2. Хімічний аналіз Волога

Метод грунтується на висушуванні наважки натурального середнього зразка речовини до постійної маси у сушильній шафі.

Білок

Метод визначення білка грунтується на мінералізації органічних сполук з подальшим визначенням азоту за кількістю утвореного аміаку.

Жир

Кількість жиру в м'ясі визначають методом екстрагування жиру з сухої наважки зразку м'яса етиловим чи петролейним ефіром.

Зола

Золу визначають спалюванням у муфельній печі середнього зразка досліджуваної речовини. Для цього наважку обвуглюють на електричній плиті, а потім переносять в муфель і прожарюють при 550 град. C протягом 30 хвилин.

3.7.1. Калорійність

На підставі даних хімічного аналізу можна вирахувати калорійність м'яса за формулою Александрова:

де К-калорійність натурального м'яса, ккал/кг;

С - суха речовина, %;

ж - жир, %;

з - зола, %;

41 - калорійність 10 г білку чи БЕР, ккал (1% від кг);

93 - калорійність 10 г жиру, ккал (1% від кг).

Враховуючи те, що вміст в м'ясі білка величина стала (прибл. 19%), його калорійність можна визначити за дещо спрощеною формулою:

де 780 - калорійність білка - ккал/кг (19 х 41) - стала величина. Аналогічно щодо білка досить сталою величиною є і вміст у м'ясі золи (прибл. 1%). В такому випадку калорійність м'яса можна визначити тільки за вмістом сухої речовини:

де 20 - білок 19% + зола 1% (стала величина).

3.7.2. Кислотність (pH) у м'ясі

Потенціометричний метод, оснований на вимірюванні електрорухомої сили, є найбільш точним для визначення pH у м'ясі.

Визначення pH проводять на універсальному іонометрі ЕВ - 74 або на лабораторному pH - метрі ЛПУ - 01.

Для визначення беруть 10 г добре подрібненого м'яса, кладуть його в скляну банку. Потім м'ясо добре перемішують, в середину маси опускають електроди приладу на 10-15 с і знімають показники на шкалі.

3.7.3. Втрати м'ясного соку при смаженні (висмаженість м'якуша)

Зразок (зразки) м'яса (150-200 г) у формі куба зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г, потім смажать у свинячому топленому жирі при 120 град. C до тих пір, поки температура всередині шматка досягне 75-80 град. C.

Смажене м'ясо охолоджують до 25 град. C в центрі шматка і зважують. Різницю зважування сирого і обсмаженого зразка ділять на масу сирого зразка. Частка від ділення і показує втрати м'ясного соку при смаженні у відсотках:

де Х - втрата м'ясного соку, %;

Мс - маса сирого зразка, г;

Мо - маса обсмаженого зразка, г.

3.7.4. Втрати м'ясного соку при варінні (вивареність м'якуша)

Зразок м'яса вирізають із найдовшого м'яза спини цілим шматком (масою 200-300 г), бажано прямокутної форми. Зважують зразок (зразки) на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Потім розміщують у каструлі місткістю 4-5 л і заливають 2-3 л холодної дистильованої води. Каструлю ставлять на плиту, воду доводять до кипіння і кип'ятять протягом 1,5 години. Потім зразок виймають із води, охолоджують до 20 град. C, висушують і зважують. Вивареність м'яса визначають за формулою:

де Вм - вивареність м'яса, %;

Нв - наважка вивареного зразка, г;

Нс - наважка сирого зразка, г.

3.7.5. Питома вага

Шматочок м'яса прямокутної форми масою 30-50 г зважують з точністю до 0,001 г. Зразок занурюють до циліндру місткістю 500 мл із дистильованою водою. Вимірюють кількість витисненої води з точністю до 0,001 мл.

Питому вагу визначають за формулою:

де Пв - питома вага м'яса, г;

Нм - наважка м'яса, г;

Кв - кількість витисненої води, мл.

3.7.6. Вологоутримуюча здатність

При виконанні аналізу беззольний фільтр кладуть на плексигласову пластинку. Зразок м'ясного фаршу (0,3 г) зважують на кружальці із поліетилену такого ж розміру, як і вагова чашечка. Переносять на фільтрувальний папір таким чином, щоб наважка була знизу, під поліетиленом. Поверх неї кладуть плексигласову пластинку такого ж розміру, як і нижня, на неї ставлять вантаж (1 кг). Через 10 хвилин вантаж знімають, звільняють фільтр з наважкою від нижньої плексигласової пластинки, на фільтрі хімічним олівцем обводять контур пресованого м'яса, а контур вологої плями вимальовується сам при висиханні фільтра.

За допомогою планіметра визначають площу плям (в кв. см), утворених спресованим м'ясом і виділеною вологою, що увібралася фільтром.

Розмір вологої плями обчислюють за різницею між загальною площею плями і площею плями, утвореної спресованим м'ясом. Експериментальне встановлено, що 1 кв. см площі вологої плями відповідає 8,4 мг води.

Вміст зв'язаної води в м'ясі знаходять за формулами:

де В - вміст зв'язаної води в % до м'яса;

В1 - вміст зв'язаної води в % до загальної вологи;

А - вміст води в наважці, мл;

8,4 - вміст води в 1 см вологої плями, мл;

Б - площа вологої плями, кв. см;

М - наважка м'яса, мг.

Відбір та підготовка зразків

При відборі зразків для проведення дегустації необхідно виконувати ряд вимог, що забезпечують порівняння кулінарних продуктів. Відбір зразків проводять від туш одночасно забитих тварин через однаковий термін, з однакових анатомічних частин та зберігають до теплової обробки в однакових умовах. Теплова обробка проводиться за однією технологією.

Приготування м'ясного бульйону та вареного м'яса.

Для приготування м'ясного бульйону беруть зразок м'яса масою 1 кг із товстого краю в області 6-9 грудних хребців. Шматок м'яса вміщують у каструлю, заливають холодною водою у співвідношенні 1:3 і доводять до кипіння при закритій кришці, що виключає випаровування легких ароматичних речовин. Після закипання , постійно видаляють накип і жир з поверхні бульйону, не допускаючи утворення муті і дрібних пластівців, а також сального присмаку внаслідок зсілого білка й емульгованого жиру.

Варіння на малому вогні триває протягом 1-1,5 години. За півгодини до закінчення варіння в бульйон додають кухонну сіль з розрахунку 1% до маси взятої води. Після закінчення варіння м'ясо виймають, бульйону дають змогу відстоятися, а пластівцям - осісти. За температури 40 град. C подають для дегустації в чашках чи стаканах порціями по 150-200 мл.

Зварене у бульйоні м'ясо охолоджують, відділяють з нього найдовший м'яз спини, з якого нарізають (паралельно напряму м'язових волокон) шматочки масою по 30-40 г. Таке м'ясо на підігрітих до 40 град. C тарілках подають для дегустації.

Приготування смаженого м'яса.

Для приготування зразків смаженого м'яса беруть найдовший м'яз спини в області 10-13-го грудних і 1-2-го поперекових хребців шматками масою по 1-1,5 кг. Ці шматки звільняють від поверхневого жиру. Готують порційні шматки м'яса масою 75-80 г, товщиною 1,5 см. їх смажать у закритому посуді або у спеціальній шафі протягом 12-15 хвилин при температурі 150-160 град. C.

Великі шматки м'яса попередньо обсмажують на сковорідці, після чого смажать у спеціальній шафі при температурі 250 град. C Періодично поверхню м'яса поливають м'ясним соком, що виділяється.

Після закінчення смаження м'ясо нарізають шматками паралельно напряму м'язових волокон масою по 30-40 г і на підігрітих до 40 град. C тарілках подають для дегустації.

Дегустація бульйону, вареного і смаженого м'яса

При оцінці смакової якості м'яса, як правило, проводиться закрита дегустація, в якій беруть участь 7-8 дегустаторів з відповідними професійними навичками.

У зв'язку з тим, що при дегустації великої кількості проб знижується сприйняття смакових відчуттів, рекомендують кожному дегустаторові оцінювати не більше трьох зразків м'яса. Для виявлення об'єктивності оцінки смакової якості рекомендують один із зразків подавати в паралельних зразках. Прояв смакових особливостей дегустованого продукту залежить від температурних факторів. Дегустацію бульйону, вареного і смаженого м'яса краще проводити при температурі продукту не вище за 40 град. C і не нижче за 30 град. C, оскільки саме в цих температурних межах найповніше проявляються смак, аромат, а також соковитість.