Медико-биологические требования включают в себя: критерии пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей и критерии безопасности по отдельным группам плодоовощного сырья и плодоовощной консервной продукции.

В соответствии с задачами документа он состоит из двух частей: 1-я - содержит критерии пищевой и энергетической ценности продуктов переработки плодов и овощей, 2-я - критерии безопасности, включая требования к загрязнителям химического и биологического происхождения.

Документ подготовлен по многочисленным просьбам предприятий консервной промышленности. В него включены все необходимые изменения и дополнения за последние два года в соответствии с письмами Минздрава СССР и действующей нормативно-технической документацией.

Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки являются основными источниками в питании человека усвояемых углеводов, клетчатки, пектиновых веществ, в существенной степени, минеральных веществ, витаминов C, b-каротина, фолицина, что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы.

В процессе хранения плодов и овощей в непереработанном виде происходит частичная потеря пищевых веществ и витаминов, что приводит к снижению пищевой ценности. Это обуславливает необходимость проведения целенаправленных исследований для отработки оптимальных условий хранения непереработанной продукции по критерию пищевой ценности и регламентирования допустимой степени ее потери по срокам хранения. В связи с отсутствием этих данных медико-биологические требования к пищевой ценности плодов и овощей в непереработанном виде не выдвигаются.

Приведенные к таблице 3.1 "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" данные о пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей дают как общие, так и частные представления о нормировании и маркировке этого показателя качества продуктов, относящихся к данной группе.

Показатели пищевой ценности выражаются в г на 100 г съедобной части продукта. Витамины и минеральный состав даются в мг на 100 г продукта. Энергетическая ценность продуктов выражается в килокалориях. При необходимости перевода ее в систему СИ пользуются переводным коэффициентом (1 ккал = 4,184 Дж).

Дополнительные показатели, такие как массовые доли воды, крахмала, органических кислот, сорбита или ксилита выражаются в %.

Для консервированной плодоовощной продукции, содержащей добавленный жир или мясо-молочные продукты, необходимо на этикетке указывать содержание жира или белка в г на 100 г продукта.

В плодоовощном сырье предусмотрено определение следующих загрязнителей химической и биологической природы: нитратов, токсичных элементов, микотоксина-патулина, пестицидов.

Плодоовощное сырье на содержание загрязнителей химической и биологической природы контролируют по следующим методам:

- на нитраты - "Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства", утвержденные органами Госсаннадзора 04.07.89, N 5048-89;

- на токсичные элементы - ГОСТ 26927-ГОСТ 26935:

- на пестициды - "Методические указания по организации и проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в плодах, овощах и продуктах их переработки", утвержденное Госагропромом СССР, 1986 г.

Определение токсичных элементов и пестицидов в продуктах переработки плодов и овощей проводят по методам, указанным выше,

афлатоксин B 1, по "Методическим рекомендациям но обнаружению, идентификации и определению содержания афлотоксинов в пищевых продуктах", утвержденным органами Госсаннадзора N 2273-80.

Афлатоксин B 1 определяется в консервах овощных, фруктовых и ягодных только в том случае, если в их состав входят компоненты, подверженные загрязнению афлатоксинами (зерно, зернобобовые, мука, крупа и др.).

В продуктах переработки плодов и овощей допускается использование в качестве пищевых добавок: диоксина серы, сорбиновой кислоты, бензойной кислоты, низина, перекиси водорода, дегидроацетовой кислоты.

Допустимые нормы присутствия дегидроацетовой кислоты в плодово-ягодных консервах и полуфабрикатах приведены на основании письма Госсаннадзора N 143-9/65-8 от 25.04.91.

Содержание пищевых добавок в продуктах переработки плодов и овощей контролируют по следующим методам:

В приведенных таблицах "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" включены нормы содержания токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, а также наиболее распространенных препаратов пестицидов.

Содержание пищевых добавок, на которые не существует метода определения, контролируют по методам, утвержденным органами Госсаннадзора.

Методы посева продуктов и (или) их разведении на питательные среды, обработку результатов культивирования посевов проводят по ГОСТ 26670.

В нестерилизованных продуктах переработки плодоовощного сырья определяют следующие группы микроорганизмов:

- санитарно-показательные;

- условно-патогенные;

- патогенные;

- показатели микробиологической стабильности продукта;

- показатели, определяющие промышленную стерильность консервов.

I группа - санитарно-показательные микроорганизмы:

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ). Определение МАФАнМ проводят глубинным методом посева в плотные среды по ГОСТ 10444.15-75 "Консервы. Методы микробиологического анализа. Определение общего количества микроорганизмов подсчетом на чашках Петри";

- присутствие (отсутствие) в определенной навеске продукта бактерий группы кишечных палочек (БГКП). К бактериям группы кишечных палочек относят аэробные и факультативно-анаэробные грамоотрицательные, не образующие спор, палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (36+-1) град.C, включающие следующие роды из семейства Enterobacteriaceae: эшерихиа, энтеробактер, цитробактер, клебсиелла, серрация.

Термин "бактерии группы кишечных палочек" идентичен принятому в международной практике термину "colifermes" (колиформные бактерии).

Определение БГКП (колиформных бактерий) проводят по СТ СЭВ 4250-83 "Пищевые продукты. Методы определения количества колиформных бактерий посевом в жидкие среды", инкубацию посевов проводят при (36+-1) град.C, а не при (30+-1) град.C;

- присутствие (отсутствие) в определенной навеске продукта бактерий семейства Enterobacteriaceae. Бактерии семейства Enterobacteriaceae - это аэробные и факультативно-анаэробные, грамотрицательные, оксидазо-отрицательные бактерии, сбраживающие глюкозу при температуре (36+-1) град.C.

Определение бактерий семейства Enterobacteriaceae проводят по ГОСТ 29184-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae".

II группа - условно-патогенные микроорганизмы:

- коагулазоположительные стафилококки определяют по СТ СЭВ 5210-85 "Продукты пищевые. Методы определения количества Staphylococcus aureus";

- B.cereus определяют по ГОСТ 10444.8-88 "Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus";

- C.perfringes определяют по ГОСТ 10444.9-88 "Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens";

- сульфитредуцирующие клостридии определяют по ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфидредуцирующих клостридий".

III группа - патогенные микроорганизмы:

Определение патогенных микроорганизмов бактерий рода Salmonella проводят по СТ СЭВ 5209-85 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella".

C.Botulinum и ботулинические токсины выявляют по ГОСТ 10444.7-86 "Продукты пищевые. Методы выявлений C.Botulinum и ботулиничиских токсинов".

IV группа - показатели микробиологической стабильности продукта:

- для большинства продуктов питания в эту группу включен контроль за содержанием дрожжей и микроскопических грибов (плесеней).

Определение этих микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов" и ГОСТ 28805-90 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов".

V группа - показатели промышленной стерильности полных консервов:

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.3-85 "Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";

- мезофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.4-85 "Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов";

- термофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.5-85 "Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";

- термофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.6-85 "Консервы. Метод определения термофильных анаэробных микроорганизмов";

- плесневые грибы и дрожжи определяют по ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов";

- молочнокислые микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.11-89 "Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов".

Методами, изложенными в стандартах СЭВ, пользуются до разработки соответствующих Государственных стандартов России.

В нестерилизованных продуктах патогенная и условно-патогенная микрофлора, в том числе бактерии рода Salmonella в 25 г продукта не допускаются.